食品中食源性致病菌檢測結果分析

◎ 周 瑄，吳麗麗，余佳敏，楊煥煥，張余俊

（1.湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430000；2.武漢尚碼生物科技有限公司，湖北 武漢 430000；3.湖北中檢檢測有限公司，湖北 武漢 430000）

食品加工中化學品和新技術的應用也催生出了食品安全問題，并引發惡性事件，危及人們身體健康及生命安全。為了解食源性致病菌在食品中的分布及來源、預見食品安全風險和食源性疾病爆發趨勢，開展食品安全風險食源性致病菌監測勢在必行[1]。食品抽查檢驗是實施風險管控的必要手段。本文對1 200例食物樣品進行食源性致病菌檢測和分析，內容如下。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

以整群分層抽樣法抽取2020年1月至2021年1月武漢市超市、農貿市場等場所售賣的1 200件食品，主要有雞蛋、蔬菜、牲禽肉、牲畜肉、發酵豆制品、淡水產品、海水產品、涼拌菜、嬰幼兒食品、熟肉制品、飲用水及散裝食品等12個品類。

增菌液（北京陸橋科技有效公司）、沙門菌診斷血清（寧波天潤生物藥業有限公司）。全自動微生物鑒定及藥敏分析系統（VITEK2，法國生物梅里埃有限公司）、多重食源性致病菌液相芯片分析系統（Luminex200）、革蘭陽性及陰性菌鑒定卡、芽孢菌鑒定卡、顯色培養基（法國巴黎科馬嘉）

1.2 方法

遵照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）進行食源性致病菌檢測[2]，送檢可疑致病菌菌株至微生物檢驗所復核鑒定。分析食品樣本中食源性致病菌檢出率、檢出情況及檢出來源。

2 結果與分析

2.1 不同食源性致病菌檢出率

由表1可知，食源性致病菌檢出率18.50%，共222株，其中葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌檢出率較高，各為78.33%、35.15%、24.34%，未檢出霍亂弧菌、創傷弧菌、單核細胞增生李斯特菌及小腸結腸炎耶爾森菌。

表1 不同食源性致病菌檢出率表

2.2 不同食品中食源性致病菌檢出情況

由表2可知，散裝食品食源性致病菌檢出率49.02%，為最高，其中葡萄球菌腸毒素6株，蠟樣芽孢桿菌5株，金黃色葡萄球菌4株，副溶血性弧菌1株，致瀉大腸埃希菌1株，沙門菌8株，空腸彎曲菌未檢出。

表2 不同食品中食源性致病菌檢出情況表

2.3 不同食源性致病菌檢出來源

以農貿市場檢出的食源性致病菌最多、飯店檢出的最少，檢出率各為16.52%、3.00%，見表3。

表3 不同食源性致病菌檢出來源表

3 結論與討論

食品安全關乎人們的身體健康及生命安全，而食品在生產、包裝及運輸等過程中均可受到周圍環境影響而造成食源性致病菌污染。食源性致病菌是造成食品安全問題的重要因素之一[3]。任何食品原材料（如肉類、水產類）均可攜帶致病菌，并在加工、銷售過程中出現交叉感染或經由其他途徑造成食源性致病菌感染[4]。定期進行食品致病菌抽檢對控制食品污染源頭、保障食品安全意義重大。經分析，本次抽檢出食源性致病菌222株，葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌檢出率較高，霍亂弧菌、創傷弧菌、單核細胞增生李斯特菌及小腸結腸炎耶爾森菌未檢出。不同食品食源性致病菌抽檢結果顯示，散裝食品食源性致病菌檢出率最高。考慮散裝食品常暴露在空氣中，可能受到空氣、灰塵等因素影響，提高了感染率。其中又以金黃色葡萄糖檢出率較高，因此食物中毒的發生率可能較高。對食源性致病菌檢出來源的分析顯示，農貿市場檢出的食源性致病菌最多、飯店檢出的最少，可能是由于農貿市場衛生及環境較差、食品來源不明，易致交叉感染及環境污染，但飯店內食品儲存環境及相關設備相對齊全，且產品來源較可靠，生產加工及售賣也更規范[5-6]。

在市場上售賣的食品中均存不同程度食源性致病菌污染，散裝食品、農貿市場感染率較高，葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌為主要食源性致病菌。應對相關場所采取整改及監管措施，預防食品感染，保障食品安全。