苦瓜山藥面包的加工工藝研究

◎ 陸慧玲，胡克靜，劉瑾瑾，蕭慧欣

（廣東酒店管理職業技術學院，廣東 東莞 523960）

苦瓜和山藥為大眾所喜愛的食材，苦瓜原產東印度，中國南北均普遍栽培，藥食同源性食材。而山藥為大眾喜愛的保健佳品，經常用來煲湯、煮粥、清炒等，經常食用山藥有滋補強體、補腎益胃、健脾祛濕和美容養顏等功效[1]，是不可多得的健康養生食材，且安全美味。在筆者自身研發基礎面包配方基礎上，通過加入不同百分比的苦瓜粉和山藥粉，并在傳統工藝上[2]進行改進，研制出一種兼具一定苦瓜和山藥復合功效和面包風味的苦瓜山藥面包[3]。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

高精度電子秤：深圳市飛亞衡器有限公司；多功能廚師機：寧波阿詩頓電器有限公司；烤箱：廣州市鑫南方電熱設備有限公司；發酵箱：廣州市鑫南方電熱設備有限公司。

高筋粉（金象）、苦瓜粉（H＆B/康加麗食品級）、山藥粉（山脈常白）、全脂奶粉（雀巢）、雞蛋（市購）、酵母（燕子）、鹽、韓式細砂糖、黃油（安佳）、玉米油（福臨門）和面包改良劑（安琪）。

1.2 實驗方法

1.2.1 基礎面包配方

以金象高筋面粉質量為基準（100%），酵母1.8%，鹽1.5%，白砂糖20%，黃油12%，雞蛋11%，奶粉5%，改良劑0.4%，水50%。

1.2.2 工藝流程

原料稱量（以500 g面包粉計算）→干粉材料低速攪拌均勻（2 min）→加入雞蛋、水，按和面鍵至拉出齒狀薄膜面團→加入黃油和鹽，再調制成光滑薄膜面團→基礎餳發30 min（溫度28 ℃，濕度75%～80%）→分割搓圓（40 g/個）→靜置松弛10 min→成型→發酵1 h（溫度30 ℃，濕度75%～80%）→烘烤（190 ℃/175 ℃）→冷卻→感官評價→包裝→成品

1.3 工藝操作要點

1.3.1 調制成齒狀薄膜面團

加入配方量的雞蛋和水，先慢速攪和均勻至無干粉，再快速攪打至面團可拉出齒狀薄膜。

1.3.2 調制光滑薄膜面團將配方量的黃油和鹽投入廚師機，繼續快速和面，至可拉出光滑薄膜面團。

1.3.3 基礎醒發

將面團從廚師機中取出，放入涂抹有植物油的烤盤，整理至表面光滑，放入發酵箱進行靜置基礎醒發30 min。

1.3.4 造型

取出面團，用搟面杖搟成成薄片，通過3次搟面排氣工藝，最后放入防粘烤盤中。注意，造型過程中可在手心放入適量無特殊味道的色拉油防粘。

1.3.5 醒發

面團成型后，放入發酵箱，在溫度30 ℃，濕度75%～80%，醒發60 min，至面團約2倍體積大。

1.3.6 烘烤

餳面結束后，放入提前預熱好的烤箱中，上火190 ℃，下火175 ℃，時間為15 min左右，以面包上色熟制為宜。出爐后，可趁熱在面包表面刷上一層液體黃油，以防表面硬化。

1.4 感官評價

面包冷卻后按照表1對面包進行感官評定。感官評價依據《面包》（GB/T 20981—2007）中的要求稍作修改，對體積、面包外形、芯色澤、紋理結構和彈柔性、氣味、口感等6個方面進行評價。

表1 感官評定表

1.5 苦瓜山藥面包工藝配方的確定

每次實驗均以500 g高筋粉計算，按面包基礎配方稱取高筋粉、細砂糖、奶粉、改良劑、雞蛋、水和黃油，固定發酵工藝時間為1 h。烘烤溫度190 ℃（上火）/175 ℃（下火）。均在重復不少于3次的條件下，對影響面包感官評價的因素（苦瓜粉添加量、山藥粉添加量、酵母粉添加量和鹽添加量）展開實驗。依次考察苦瓜粉添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、山藥粉添加量（4 %、6%、8%、10%、12% ）、 酵母粉添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5% ）、 鹽添加量（1.2%、1.5%、1.8%、2.1%、2.4%）作為單因素變量時， 對苦瓜山藥面包的感官評分的影響，確定影響成品品質的關鍵因素，及其最佳添加量范圍。

在單因素試驗的基礎上，進行4因素3水平正交試驗，以添加的苦瓜量、山藥量、酵母量和食鹽量作為正交試驗因素，具體見表2。

表2 正交因素水平設計表

2 結果與分析

2.1 苦瓜粉添加量對面包品質的影響

在基礎配方中，固定山藥、酵母粉和鹽的添加量，探索苦瓜粉添加量對面包品質的影響，如圖1所示。由圖可知隨著苦瓜粉添加量的增加，感官評價先增長后緩慢下降再急劇下降，得出在添加3.0%苦瓜粉時，感官評分最高。這可能是因為苦瓜粉色澤較深，同時其中的奎寧和苦瓜甙使其帶有苦味[4]，添加量過多其沙粒感和苦味超出人們可接受的閾值，降低面包品質。

圖1 苦瓜粉添加量對面包品質影響圖

2.2 山藥粉添加量對面包品質的影響

苦瓜粉添加量為3%，固定酵母粉和鹽的添加量，探索山藥粉添加量對面包品質的影響，如圖2所示。山藥是入肺、健脾、補腎的佳品，且口感細膩，當添加量少時，面包的保健功能低，成品山藥風味弱，隨著添加量的增加，當添加量超過8%時，內部結構開始現粗糙感，且表面有開裂的趨勢。隨著山藥粉添加量的增多，感官評價先增長后緩慢降低最后急劇下降，得出添加山藥粉為8.0%時，感官評分最高。

圖2 山藥粉添加量對面包品質影響圖

2.3 生物膨松劑改為酵母粉的添加量對面包品質的影響

苦瓜粉3.0%，山藥粉8.0%，固定鹽的用量隨著探討酵母粉對產品品質的影響，如圖3所示酵母粉量逐步增加，感官評分先增后減，在酵母粉添加量為2.0%時感官評分最高。當酵母粉添加量小于2.0%時，酵母粉的產氣能力逐步增強，且在面包的最大持氣能力范圍內，面包逐漸變得體積適中、疏松、上色快。當添加量大于2.0%時，面包產氣能力太強使面包面筋斷裂難以成型，且會出現凹陷現象。

圖3 酵母粉添加量對面包品質影響圖

2.4 鹽的添加量對面包品質的影響

苦瓜粉添加量3.0%，山藥粉添加量8.0%，酵母粉添加量2.0%時，鹽的加入量對品質的影響如圖4，隨著鹽的增加，感官評分先增后減，在鹽添加量為1.8%時感官評分最高。鹽主要控制酵母發酵速度，增加面筋形成、解膩及調味功效。鹽添加量低于1.8%時，可以調節酵母產氣的速度，增加面筋形成，使產品的組織松軟、造型美觀，且口味為大眾所接受，感官評分逐步，但添加量高于1.8%后，面包發硬，且會掩蓋濃郁的苦瓜和山藥的風味。

圖4 鹽的添加量對面包品質影響圖

2.5 正交試驗結果分析

以感官評分為指標，正交試驗結果與分析見表3，可知苦瓜山藥面包加工工藝的最佳配方為A2B3C1D2，即苦瓜粉3%，山藥粉9%，酵母粉1.5%，鹽1.9%。

表3 苦瓜山藥面包工藝正交試驗結果表

3 結論

通過對苦瓜山藥面包加工工藝的單因素試驗和正交試驗的探索，經過從體積、外形、芯色澤、紋理結構和彈柔性、風味及口感共6個方面的感官評價，得出苦瓜山藥面包加工工藝的最佳配方為：高筋粉100%，白砂糖20%，奶粉5%，苦瓜粉3%，山藥粉9%，酵母粉1.5%，改良劑0.4%，雞蛋11%，水50%，鹽1.9%，黃油12%。生產的面包具有濃郁的苦瓜和山藥的復合風味，兼具一定苦瓜和山藥的功效[5-6]，滿足了當今社會人們多元化的膳食需求，同時對苦瓜和山藥的深加工進行了一定的探索。