PCR技術在食品微生物檢驗中的應用探究

張克祿 童培培

摘要：PCR技術因其靈敏性較高的特點成為食品檢測中比較常用的一項技術，并且具有良好的特異性，適用于多數食品檢測工作。本文闡述了食品微生物的檢測方法，研究了PCR技術在食品微生物檢測中的應用特點。

關鍵詞：PCR技術;食品安全;微生物檢測

1. 食品微生物檢測方法及原理

1.1 檢測原理

PCR是以聚合酶鏈式反應為基礎的DNA片段擴增綜合技術，這種技術的大面積應用是在1980年前后，PCR技術的一項重要應用是核酸檢測。與傳統的DNA復制技術相比，PCR技術可以進行更為豐富的檢測和分析，從技術層面來看有較大的突破。PCR技術的反應原理是三步重復反應檢測微生物來替代活細胞實現，通過熱處理的方法可以將DNA的結構由雙股變為單股，對于克隆技術來講，這種改變是很大的突破。

1.2 基本特征

該技術具有快捷性的特點。采用PCR技術進行食品的微生物檢測只需要2小時即可完成，對腐敗菌進行檢測也只需要一天時間。相比之下，采用傳統技術需要一周時間才能完成檢測。

該技術具有準確性高的特點。由于食品中含有多種微生物，在進行微生物檢測時就會遇到很大難度，依靠傳統的檢測手段很難檢測并區分出種類繁多的微生物，這時PCR技術的優勢就得到了充分體現。

2. PCR技術要點分析

2.1 引物設計

引物質量決定了鏈段擴增的特異性質量，其中PCR引物效果對微生物特異性影響較大。當PCR引物效果得到改善時，微生物的特異性會隨之增強，食品微生物檢測也會變得簡潔。

2.2 模板制備

PCR技術之所以能夠準確檢測食品中的微生物，是由于該技術可以準確測量食品微生物的分子信息。這種檢測技術首先需要找到PCR抑制因子，并利用技術手段除去DNA蛋白和有機溶劑，這樣才能夠保證提取過程的質量和效率，提取的質量決定了食品檢測結果的客觀程度。因此，模板構建是PCR食品微生物檢測的一項重要工作，進行樣品處理時也要注意高質量的構建模板。

3. PCR技術的實際應用

首先是PCR技術應用于致病菌檢測。采用傳統方法檢測致病菌需要消耗大量的時間和精力，傳統方法檢測致病菌需要經歷富集培養、分離培養等培養過程，還需要形態觀察、特征觀察等觀察過程，最后要經過血清鑒定環節。這些檢測過程需要五天時間，因此傳統檢測手段在實時性上沒有任何優勢。

首先采用PCR技術進行食品微生物檢測在時間上有較大優勢，主要分為以下三個環節：第一個環節是富集細菌細胞。通過對食品樣品進行離心沉淀并采用濾膜進行過濾的方法，可以實現富集細菌細胞的目的。第二個環節是裂解和擴增。采用DNA釋放技術將DNA從細胞中分離，去除其中含有的蛋白質等雜質，并利用PCR擴增技術擴增目標DNA序列。第三個環節是DNA序列的檢測過程。這個過程可以通過電泳法來完成，也可以通過核酸探針法來完成。

其次是PCR技術應用于非致病菌檢測。在進行非致病菌檢測時該技術主要用于乳酸菌檢測。乳酸菌是非常常見的非致病菌種，并且具有較高的生物學價值和化學價值，通常乳酸菌對人的身體是有益處的。在真空的環境中乳酸菌能夠長時間存活，這一點是與其他菌種不同的地方。

4. PCR技術注意事項

4.1 高度重視PCR模板制備

PCR抑制因子的存在對PCR檢測技術的準確性有一定影響，食品中存在的抑制因子數量龐大、種類繁多，在進行檢測之前要采取一定的手段清除食品中的PCR抑制因子，如果不徹底清除PCR抑制因子，就會在后續檢測過程中受到較大影響。

4.2 高度重視污染問題

采用PCR技術在進行檢測時，會產生環境污染問題，而且由于PCR的技術特點導致造成環境污染的可能性較大。為了防止出現嚴重的污染問題，要制定一系列法規和制度來規范檢測過程與工作人員的操作行為，并且定期檢查槍頭，發現槍頭不符合要求應該及時更換，以避免交叉感染。

結語

近年來，我國社會經濟不斷發展，食品安全受到了越來越廣泛的關注。在這種背景下，PCR技術的應用逐漸普及，在發展的過程中不僅實現了縱向延伸，技術深度達到了較高的水平，也實現了橫向拓寬，PCR技術類型不斷豐富，能夠實現的功能也越來越多。但PCR技術仍有很大的提升空間，需要科研人員不斷努力，爭取早日實現突破，為國家食品安全作出貢獻。