三曝

沈嘉祿

三伏江南，悶熱難耐，食欲不振，這個時候上海人就希望來一碗泡飯，一碗干煎咸帶魚。什么，一小碟蕭山蘿卜干炒毛豆子？那就是錦上添花了。

在我茁壯成長的火紅年代，上海弄堂人家一年到頭要與咸魚打交道。咸魚是清貧生活的慰藉，是計劃經(jīng)濟(jì)條件下老百姓尚有能力獲取的美食。大熱天吃泡飯，過飯小菜首推咸帶魚。咸帶魚一般不大新鮮，有一點點哈喇味，但上海人并不厭惡這種味道。還有一種黃鮚，賽過小黃魚的表弟，體小肉薄多刺，所以大家也叫它“黃鮚殼”，非得油煎至微焦才能連骨帶刺一起嚼食，也是平民的恩物。

如果說蘇州的蝦子鲞魚是林黛玉，那么寧波的三曝咸鰳鲞就是王熙鳳了。

“龍頭烤”是寧波人的專利，這廝含水量很高，漁民收獲后加大量海鹽腌制，曬至干枯如篾竹片，一尺多長縮成兩三寸長，可以貯存久遠(yuǎn)。隔壁寧波老太取油煎或澆素油清蒸，可以送糙米飯兩大碗。我家也常常分獲鄰居相贈的“龍頭烤”，媽媽的反應(yīng)不那么熱烈，因為油煎龍頭烤要消耗大量食油，那時食油是憑票供應(yīng)的，好珍貴噢。只能偶爾為之，食之印象深刻，愛上它不需要理由，就一個字，咸，如果再加一個字：鮮。

大道至簡，大味必淡，但到了寧波人口中，大味必咸。

盛夏也給了暴腌小黃魚閃亮登場的機會。這時候菜場里供應(yīng)的小黃魚都不甚新鮮，唯油煎一法稍能壓住餒味。夕陽西下時分，弄堂底，水井旁，石庫門前，擱白木小桌子一張，一家人圍坐晚餐，暴腌小黃魚油煎十余尾，黃金色賞心悅目，下酒下飯兩相宜，雖寒素而其樂融融。

我們家經(jīng)常吃的是咸鲞魚。咸鲞魚是俗稱，正式名字叫咸鰳魚。老爸去南貨店挑來一條，斬成幾段分而食之，加肉糜與雞蛋旺火蒸，筷頭篤篤可以吃兩三頓，過泡飯過粥也是極好的。吃剩至咸魚頭一只，媽媽也舍不得扔掉，就加一勺醋，開水高懸而下，沖成一碗湯，又是一道美味。有時候媽媽也會輕奢一下，單取咸魚頭燒湯，湯沸后切兩根絲瓜下去，味道不要太好噢！

作為咸鲞魚的豪華版，三曝咸鰳魚（也有店家寫作“三抱”）在偌大的上海灘，也許只有南京東路的邵萬生、三陽和淮海中路的“全土”、長春等店家有售，相較凡品要貴上三四倍。蒸透的三曝咸鰳魚，筷尖一戳就發(fā)現(xiàn)魚肉接近腐敗，并有強硬的腐敗氣息款款升起。而這，正是三曝咸鰳魚的奧妙，令知味者如癡如醉，欲罷不能。

如果說蘇州的蝦子鲞魚是林黛玉，那么寧波的三曝咸鰳鲞就是王熙鳳了。

我陪老婆大人去南京東路買衣服，結(jié)果衣服沒買成，倒去邵萬生買了一條“三曝”。

回家稍加清洗，斬成三段，取一段置于碗底，取雞蛋一枚與50克自斬肉末拌勻，姜蔥適量，黃酒可多加點。水汽蒸騰之際，異香四溢。三指寬的一段三曝咸鲞魚，如蓬萊小島浮于萬頃波濤之上，截面色呈桃花，肌理又如寫意山水，彰顯王者風(fēng)度，言簡意賅地講述著歇浦灘頭寧波籍移民的奮斗史。

三曝者，是大海、陽光與郇廚的天作之合。寧波人取新鮮鰳魚，埋進(jìn)老鹵甏中浸泡一個月，撈起暴曬于烈日之下一個月，石骨鐵硬如木屐，復(fù)入老鹵壇中再修煉一個月，使之回軟，再取出暴曬至色呈老檀皮，叩之有金石聲，成了嗎？不成！再次按入老鹵中，完成最后的發(fā)酵醇化。三起三落的苦難歷練，需要半年以上。社會上這個班、那個班，也沒有這般漫長啊！

現(xiàn)在的咸貨行也架不住時間成本一路高漲的殘酷現(xiàn)實，不免偷工減料，茍活于亂世。安放在舌尖上細(xì)細(xì)品味，就差一口氣。