裂壺藻蛋白肽美拉德反應產物的制備及其抗氧化特性

胡 曉，劉 晶，高 穎, 2，李瑞杰, 2，李來好，楊賢慶，陳勝軍，吳燕燕，戚 勃，榮 輝

（1. 中國水產科學研究院南海水產研究所/農業農村部水產品加工重點實驗室/國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州 510300； 2. 中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003）

美拉德反應 (Maillard reaction, MR)，又稱“非酶棕色化反應”，主要是指羰基化合物與氨基化合物之間的復雜反應[1]。該反應不僅給食品帶來特殊的色澤與風味，還產生大量抗氧化活性物質，能有效延長食品的貨架期[2-3]。目前已有關于氨基酸或多肽與不同種類還原糖的美拉德反應產物的抗氧化活性和特定香料的生產研究，但美拉德反應機制尚未明確[4]。方菲等[5]研究了鯛魚鱗多肽-木糖的美拉德反應產物的結構與抗氧化活性，表明肽鏈結構發生變化，形成了新的化合物，反應產物抗氧化活性顯著增加，且具有多酚氧化酶抑制活性。

裂壺藻 (Schizochytrium limacinum)，又稱裂殖壺菌，屬單細胞海洋真菌微藻[6]。裂壺藻富含油脂，占干質量的40%以上，目前已實現工業化生產DHA藻油[7]，且異養發酵培養時綠色環保無污染。然而，裂壺藻經提取不飽和脂肪酸后會產生蛋白質含量高達干質量40%以上的藻渣，目前該藻渣大多被當作動物飼料或肥料使用，造成該蛋白資源高值化利用程度低。本實驗以提取油脂后的裂壺藻渣為原料，采用復合蛋白酶對其進行水解，得到裂壺藻酶解物 (S. limacinum hydrolysate, SLH)，加入還原糖對SLH進行美拉德反應修飾，通過單因素實驗探究美拉德反應條件對SLH抗氧化活性……