高檔肉制品氧化問題的研究

王令建 李明明

雙匯集團技術中心 河南漯河 462000

近年來，隨著物質水平的提高以及生活節奏的加快，消費者對食品有了新的要求，不但注重美味和方便食用，更注重營養與健康，肉制品加工也向著健康化、食材化、高端化方向發展。高檔火腿腸具有肉含量高、不添加合成著色劑等優點，逐漸成為火腿腸加工領域的熱潮，但隨著放置時間的延長，肉含量較高的火腿腸更易發生不同程度的氧化，最終導致口味、口感、色澤變差[1]。目前針對肉含量高的火腿腸氧化方面研究較少，至今未研究出一套有效延緩或解決其氧化問題的技術。

火腿腸的氧化主要包括脂肪氧化、蛋白質氧化、色素氧化三個方面。脂肪氧化肉制品在氧氣、光照等環境下不飽和脂肪酸發生氧化分解，產生氫過氧化物，而氫過氧化物很不穩定，會進一步分解為有特殊氣味的小分子醛、酮、酸、醇等物質，導致氧化酸敗；蛋白質氧化一方面使亞鐵肌紅蛋白氧化還原成為高鐵肌紅蛋白，造成產品褪色，另一方面肌球蛋白發生氧化聚合，暴露出巰基基團，巰基基團可以與肉制品中的風味物質醛類發生反應，導致風味發生改變；色素氧化是指色素受到光照的影響分解加快[2]。

本文以高檔火腿腸為研究對象，通過對原料、輔料以及包裝物方面的調整來抑制高檔火腿腸的氧化，從而延長火腿腸的貨架期，提升火腿腸的質量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉(含少量豬肥膘)、豬肥膘、雞胸肉，購買于雙匯連鎖店；……