正交試驗(yàn)優(yōu)化重組烏雞卷成型工藝

韓 雪 吳曉麗 牛苑文 姚會(huì)權(quán) 董春貴 常現(xiàn)國(guó)

1.漯河市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 河南漯河 462000 2.河南鑫安利安全科技股份有限公司 河南鄭州 450000 3.通許縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局 河南開封 475400

烏雞肉低脂肪、高蛋白、不飽和脂肪含量高[1,2]，體內(nèi)含有的黑色素能夠抗誘變、抗氧化，起到預(yù)防細(xì)胞癌變、延緩機(jī)體衰老的作用，因此備受人們青睞[3,4]。在肉制品市場(chǎng)擴(kuò)大過程中，工業(yè)生產(chǎn)過程會(huì)產(chǎn)生大量的邊角料碎料，這些碎肉很多都未被很好的利用，有的甚至被浪費(fèi)掉[5～7]。利用肉品屠宰加工過程中，產(chǎn)生的大量分割碎肉、邊角料生產(chǎn)出產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，已成為急待解決的問題[8]。調(diào)理肉制品的研究開發(fā)受到了關(guān)注，最早Trespalacious[9](2007)表示采用高壓和添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的方式能夠改善雞肉制品的凝膠性。

本研究借助高真空低溫成型工藝對(duì)烏雞碎肉、雞碎肉進(jìn)行碎肉重組，以灌裝真空度，滾揉時(shí)間，腌制時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素，以生制切片擺動(dòng)周期、碎肉重組綜合效果得分為指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法優(yōu)化高真空低溫成型工藝。并通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)對(duì)高真空低溫成型工藝方案結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)優(yōu)化所得的最佳工藝參數(shù)可直接應(yīng)用于烏雞卷的實(shí)際生產(chǎn)，具有較好的實(shí)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

江山烏骨雞：丹尼斯百貨購買無差異的180日齡江山烏骨雞100只。

三黃雞：丹尼斯百貨購買無差異的45日三黃雞100只。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料與試劑見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)試劑