大豆蛋白素腸復配防腐劑的配方研究

高玉龍 姚現琦 吳 昊 金維忠 盧緒志 陳祥禮 丁國家 王 歡

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

香腸因其美味、營養豐富和方便食用等特點，深受廣大消費者的青睞，是市場上銷量最大的熟肉制品之一[1，2]。目前市售的香腸主要是以肉餡為原料生產的，由于肉類中含有較多的脂肪、膽固醇和熱量，過量攝入會引起一定的健康風險。因此香腸市場亟待開發迎合當下健康理念的新產品。

大豆蛋白是一種優質的植物蛋白，其豐富的營養和保健價值早已為消費者共知。早在1999年10月美國食品與藥品監督管理局(FDA)就公布了大豆蛋白的健康聲明：每天攝入包含25g大豆蛋白的低脂肪低膽固醇的食品，可以明顯地降低患心臟病的風險。自此之后，大豆蛋白及其加工制品逐漸成為眾多科研機構及生產企業研究開發的熱點[3]。其中大豆蛋白素腸是以大豆分離蛋白為主要原料制成的一種新型豆制品，其具有營養豐富，不含膽固醇，不含反式脂肪酸的特點，非常符合當代消費者對健康飲食的追求。但是，在大豆蛋白素腸生產的過程中除了進行常規的熱殺菌外，符合GB 2760-2014的防腐劑只有山梨酸及其鉀鹽、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽少數幾種防腐劑[4]。由于食品衛生安全標準不斷提高，在現有的生產工藝下就出現了微生物控制難的問題。

本研究是在GB 2760-2014允許食用的防腐劑范圍內，通過防腐劑的復配，達到控制微生物生長并降低防腐劑用量，提高食品安全性并降低企業生產成本的目的。……