自制番茄雞肉腸添加酵母抽提物前后風味變化研究

劉雪姣 李 沛 許 琦 彭 穎,2*

1.安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443005 2.湖北中醫藥大學檢驗學院 湖北武漢 430065

番茄是茄科番茄屬的一年生草本植物，其含有多種活性物質，包括番茄紅素、類黃酮和酚類物質等，因此具有抗氧化、降血脂和抗癌的作用，對人類健康產生積極影響[1]。而雞肉以其高蛋白質、低脂肪特性以及較低的價格，深受消費者青睞。目前我國是雞肉消費大國，2019年消費量達到近1 400萬噸，是全球第二大雞肉消費國家，基本方式為“自產自銷”。

酵母抽提物(YE)是以專用的食用面包酵母為原料，將酵母細胞進行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等，屬于具有食品屬性的天然調味原料[2～4]。其中酵母抽提物的加入不僅能夠豐富復合調味料的營養價值，而且可以有效增強產品的鮮美味、醇厚感，同時緩和產品的咸味、酸味，掩蓋異味等[5～9]。

本文測定鮮番茄的營養成分，并將番茄制品加入雞肉腸中制備番茄雞肉腸，研究酵母抽提物對自制肉腸風味的影響，為酵母抽提物的應用提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

鮮番茄，市售；

酵母抽提物(YE)，安琪酵母股份有限公司；

氣相色譜質譜聯用儀，Agilent公司；

內標4-甲基-2-戊酮，Sigma公司；

微孔板形式的微生物法定量檢測試劑盒，Sigma公司；

原子吸收分光光度計AAS-5000，北京達豐瑞儀器儀表有限公司；

高效液相色譜儀L-2000，日本HITACHI公司；

氨基酸分析儀L-8900型，日本日立。

1.2 鮮番茄營養成分測定方法

按照國標GB/T5009.5-2016第三法測定總蛋白質含量；……