姜黃對豬肉抗氧化的作用研究

周 毅 陳 程 彭 越 蔣志偉 蘇 震 徐 輝 蔣銀燕

長沙醫(yī)學(xué)院 湖南長沙 410219

姜黃主要生長于熱帶及亞熱帶地區(qū)，我國種植姜黃的地區(qū)主要在四川、湖南、云南和臺灣等地。姜黃根莖發(fā)達，且根粗壯，是它主要的藥效部位，是主要的天然抗氧化物之一,也可用于提取黃色食用染料[1，2]。抗氧化劑一直是國內(nèi)外研究的一個熱點，相比人工合成的抗氧化劑，天然抗氧化劑的優(yōu)點要多很多。而且人工合成抗氧化劑存在一定的危害，如果把控不嚴格將對人體造成一定的傷害[3]，而天然的抗氧化劑具有天然，無害以及對人體的營養(yǎng)價值不僅是抗氧化，它在抑菌和保健等方面也具有一定的效果[4]。這值得我們進行深入探討。

肉類含有大量脂肪，其氧化是肉類產(chǎn)品質(zhì)量惡化的主要原因之一[5，6]。肉類制品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪酸的組成影響肉的氧化穩(wěn)定性，由于肉類制品脂肪中含有豐富的單/多不飽和脂肪酸,因此其在貯藏和加工過程中極易發(fā)生脂肪氧化[7，8]。氧化后的食品對人體的危害是極大的，輕則加速衰老，重則患上重病，甚至是死亡[9]。

本研究通過分組實驗將豬肉浸泡在由姜黃配置成的溶液中，經(jīng)過過氧化值與pH測定來檢測姜黃的抗氧化作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉(五花肉)長沙市望城區(qū)菜鮮生生鮮超市；

姜黃粉，廣州市千花堂生物科技有限公司；

三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，康寧生命科學(xué)有限公司；

飽和碘化鉀溶液，天津市津北精細化工有限公司；……