大豆分離蛋白結合高壓處理對雞胸肉凝膠品質的影響

劉勤華

河南科技學院高等職業技術學院 河南輝縣 453600

大豆分離蛋白因具有良好的粘結性、吸水性、保水性、乳化性、膠凝性等特點，添加到肉制品中，可達到保水、保油的目的[1～3]。TG酶作為一種外源性酶，可以催化蛋白質或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉移反應，并使蛋白質分子之間交聯聚合，從而賦予蛋白質產品特有的質構特性和粘合性能，提高蛋白質的凝膠性能，改善產品的質量，這在肉糜制品中已經得到廣泛應用[4，5]。高壓技術作為一種物理處理方法，可使生物大分子立體結構中氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵發生變化，起到改善產品品質的作用[6]。基于以上的理論基礎，本實驗考慮將大豆分離蛋白、高壓及TG酶結合，以研究大豆分離蛋白添加量對經一定高壓條件處理的含有TG酶的雞胸肉凝膠品質的影響，為進一步改善肉制品品質特性提供實驗基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸脯肉(購于本地市場)、真空包裝袋(PE，雄縣新聯復合包裝有限公司)、食鹽(食用級，久大制鹽有限責任公司)、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶，食用級，泰興市東圣食品科技有限公司)、大豆分離蛋白(食品級，山東吉聚生物科技有限公司)、硫代巴比妥酸(分析純，上海弘順生物科技有限公司)、三氯乙酸(分析純，天津歐博凱化工有限公司)。

1.2 儀器與設備

多功能高效粉碎機，連云港市東亞機電研究所；

電子計重秤ACS-A型，上海友聲衡器有限公司；

真空包裝機堅磊牌ZQ500-2SD，溫州鹿城黃河包裝機械廠；……