不同厚度包裝袋對凍豬產品貯存質量的影響

范璐璐 張志剛 丁能水

1、廈門傲弘食品有限公司 福建廈門 361008 2、廈門銀祥集團有限公司肉食品安全生產技術國家重點實驗室 福建廈門 361100 3、福建傲農生物科技集團股份有限公司研究院 福建漳州 363000

中國是世界上畜禽肉類產銷總量最多的國家，其中很大一部分是需要依靠在流通過程中的凍藏來實現保鮮[1]。目前國內的學者針對冷凍肉的保鮮研究主要包括以下幾個方面：一是通過降低冷鮮肉的初始菌數，這點多是采用改進屠宰、分割的方式，或者是包裝工藝方式實現；二是采用氣調包裝或者化學防腐劑結合的方式來抑制冷鮮肉中腐敗菌的繁殖[2～4]。然而通過不同包裝厚度對肉制品影響的研究還不多。

本實驗選取近年來企業實踐過程中采用的新老2種包裝，針對較有代表性的不同類別的凍豬產品，研究不同包裝厚度的凍豬產品在不同貯藏時間段的感官變化、菌落總數、揮發性鹽基氮、水分的變化并進行對比，以期為業界同行提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

凍豬肝、凍豬帶肉前腿骨、凍豬后腿肌肉。

1.2 試驗方案

方案一：三層瓦楞紙箱，規格10kg/箱，內襯長×寬為525mm×750mm，厚度20μm藍色方體袋包裝。

方案二：三層瓦楞紙箱，規格10kg/箱，內襯長×寬為525mm×750mm，厚度50μm藍色方體袋包裝。

以上2個方案的產品分別包裝50箱，在-28℃急凍庫急凍至中心溫度-15℃，隨后入-18℃冷庫進行貯存。在貯存0、3、6、9、12、15月時進行對比、取樣檢測。

1.3 儀器與設備

電熱鼓風干燥DHG-9240A，上海一恒；

電子天平AL104，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；

電熱恒溫培養箱BPX-272，上海博訊實業有限公司醫療設備廠；……