《飲膳正要》的飲食養生原則

王春華

《飲膳正要》是我國飲食營養史上一顆璀璨的明珠，系元代飲膳太醫忽思慧所著。后人稱其是“我國歷史上第一部營養學專著”，不僅在國內飲食保健學史上占有重要的地位，在世界科技史上也享有盛譽。書中所包含的飲食養生原則，至今仍有現實指導意義。

《飲膳正要》的陰陽平衡原則

陰陽平衡是中國傳統養生學的基本要點之一。因而，調理陰陽構成了中國傳統飲食保健學的最基本法則。《飲膳正要·養生避忌》引《黃帝內經》云，“夫上古之人，其知道者，法于陰陽，和與術數”，所以能“度百歲乃去”;并提出自己的觀點，“春夏秋冬四時陰陽生，病起于過用歟？蓋不適其性而強”。

忽思慧認為，后來的人們不知道法于陰陽，故“半百而衰”;不知道四時陰陽不同，飲食不符合陰陽平衡的原則，不能適應不同季節的陰陽之性且嚴重違反之，因而導致過早衰弱、病死。所以他提出要“守中”，即達到陰陽的平衡。

《飲膳正要》的因時而異原則

鑒于病起于“不適其性而強”，《飲膳正要》提出了不同季節不同的飲食養生內容和要求。如春、夏、秋、冬四季的“氣”不同，飲食養生要根據氣的不同而適應其“性”。“春氣溫，宜食麥以涼之，不可一于溫也，禁溫飲食及熱衣服”;“夏氣熱，宜食菽以寒之，不可一于熱也，禁溫飲食、飽食、濕地濡衣服”;“秋氣燥，宜食麻，以潤其燥，禁寒飲食，寒衣服”;“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒，禁熱飲食，溫炙衣服”。

忽思慧認為，一天之中的不同時辰，飲食也有區別，“一日之忌，暮勿飽食”;“夜不可多食”。這些要求從現代醫學知識來衡量也是很有道理的。

《飲膳正要》的五昧調和原則

“四氣五味”學說是傳統飲食保健學產生的理論依據之一。早在《黃帝內經》中就有“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕;味過于咸，大骨氣勞，短饑，心氣抑;味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡;味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚;味過于辛，筋脈沮馳，精神乃尖”的論述。《飲膳正要》奉五味四氣學說為圭臬，對此又有所發展，主張“五味調和，飲食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍饌，日有慎節，是為上者”。在《飲膳正要·五味偏走》中，作者詳細論述了五味的功能與歸經。并舉例來論證，如“辛走氣，氣病勿多食辛”;“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵棗之類”。

對書中介紹的每一種食料，忽思慧都給出了性味或功效。如“犬肉，味咸溫，無毒安五臟”等。

《飲膳正要》的衛生原則

飲食衛生是達到飲食養生目的的首要條件。《飲膳正要》有大量關于飲食衛生方面的論述，充分反映了貫徹預防為主的飲食思想。這也是我國傳統飲食保健學特色之一。在《飲膳正要·食物利害》中就說：“諸肉臭敗者，不可食”;“諸羊疫死者，不可食”;“魚餒者，不可食”;“面有餿氣不可食;生料色臭不可用;漿老而飯餿不可食”;等。

《飲膳正要》的食忌原則

在一定條件下，飲食禁忌對養生也是很必要的。《飲膳正要》中有“養生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“飲酒避忌”等大量有關食忌的內容。如妊娠食忌中孕婦忌飲酒，忌食冰水的論述;乳母禁忌中“若子有病無病，亦在乳母之慎口。如飲食不知避忌，倘不慎行，貪爽口而忘身適性致疾，使子受患，是母令子生病矣”的論述;等。

養生避忌中有關飲食方面的建議也很多。如“薄滋味、節嗜欲”等，主張飲食要有規律，要有節制，并且力戒飽食，尤其強調“暮勿飽食”和“夜不可多食”。這對預防腸胃病和急性胰腺炎確有重要意義。這種預防為主的飲食思想，來源于《黃帝內經》“治未病”的思想。把預防作為一種重要的養生手段加以強調，是《飲膳正要》的進步。