“互聯網+”背景下海底撈公司成本控制研究

馮碩

摘要：在“互聯網+”背景下，新興技術如后浪般，一波又一波的沖擊著傳統餐飲行業。除了菜品可口美味，服務優質貼心外，成本管理也是企業在競爭激烈的餐飲市場中占據一席之地的關鍵要素，而“互聯網+”技術的發展正好為企業提供了成本控制的新方法。海底撈公司順應時代發展，將科學技術與成本管理結合，創立了一套全新的智能化成本管理體系。然而，在其實踐智能化成本控制的新方法時，出現了一些亟待解決的問題，影響著公司成本控制的效果。企業應繼續借助科技的力量打破困局，對現有問題進行改進，優化完善成本管理系統，幫助企業控制成本，從容面對未知挑戰。

關鍵詞：“互聯網+”;海底撈;成本控制

一、“互聯網+”背景下成本控制的創新發展

在當今科技驅動價值創造的大勢所趨之下，傳統的成本管理系統已不再能夠適應未來的變化，只有順應科技發展的浪潮，將“互聯網+”與成本管理結合才能更好的迎接未來的機遇和挑戰，為企業創造財富與價值。

企業通過大數據、云服務等技術建立信息化的成本管理結構讓實時決策成為可能，提高決策的科學性、時效性;利用信息化的成本數據培養管理層的戰略意識，進行戰略思維管理。為了形成更加可視化、透明化的成本管理系統，企業可以建立成本核算模型、利用算法結構將每個環節的成本進行精確計量分攤，從而制定更完善、科學的控制成本的方法。

二、“互聯網+”背景下海底撈公司成本控制概況

在“互聯網+”背景之下，海底撈作為傳統餐飲企業中的一員，也積極順應時代發展潮流，利用人工智能、大數據、云平臺等科學技術進行智能化成本管理。

（一）“智慧餐廳”節約人力成本

在傳統的海底撈門店中，從顧客點單到后廚出菜、服務人員上菜需經歷多個步驟，效率較低且人工成本高;而公司花費近1.5億，聯合阿里云、松下和擎朗機器人公司打造的智慧餐廳從出菜、傳菜，到上菜、買單全部由AI控制的智能廚房和傳菜機器人完成，可代替約三成的服務人員，在一定程度上削減了人力成本。另外，餐廳等位區也由需要人工的美甲、擦鞋服務替換成了360°環繞式立體投影和大屏互動游戲，不僅吸引了大批顧客前來用餐，起到了宣傳營銷的效果，還降低了人力成本。

（二）手機應用程序增強營銷力度，控制宣傳成本

企業與阿里云合作打造的超級“APP”通過大數據分析每位用戶不同的飲食喜好，為用戶提供個性化的菜品推薦、促銷活動、達人分享等內容。專屬服務直達顧客，線上線下交互融合式的活動吸引人流;智能化改進會員積分、卡券制度，提高顧客忠誠度。企業借助“互聯網+服務”大幅度增強了營銷效力，節約了宣傳成本。APP還為顧客們提供了線上預定桌位、提前點餐的服務，節省了顧客在門店排隊等位的時間，也為餐廳減輕了客流量的壓力。

（三）智能化管理減少原材料損耗及加工成本

公司后廚的智能化管理借助智能設備將原材料進行分類加工，為每份菜品設置一個RFID身份標簽，記錄菜品每個環節的消耗情況，便于管理層找出原材料消耗過多的問題所在，節省原材料損耗。借此也可以對原材料加工的步驟進行優化，控制加工成本。

三、海底撈公司成本控制存在的問題

公司在“互聯網+”與成本控制相結合的方面上已經實現了很大的革新發展，但隨著成本管理智能化的實施，一些新的問題漸漸浮現出來，嚴重影響著公司成本控制的效果。主要表現在以下幾個方面。

（一）AI與人工協作不力，人力成本節約效果不佳

AI的確能夠代替一部分人力進行工作，但在減少人力成本這一點上結果并未達到預期。以智慧餐廳為例，由于智能化環節會出現某些類似于上錯菜、重復傳菜、卡單等難以預料的問題，仍需要一部分服務人員在餐廳中監督巡視，對AI出現的錯誤及時加以彌補修正，所以餐廳中常會留存一部分“候補人員”，導致人力成本的節約力度大打折扣。除此之外，在餐廳的用餐高峰期，經常會出現傳菜機器人工作速度遠不能滿足顧客需求的狀況，此時就需要人力協助機器人完成工作。而人與機器人的默契程度遠低于人與人的默契程度，更會問題頻出。初衷為解放雙手的人工智能反倒成為妨礙人們的絆腳石，不僅沒有大幅度降低人力成本，還影響了顧客的用餐體驗。

（二）配送服務受地區局限，成本較高

公司通過自身APP、餓了么、美團外賣等渠道提供火鍋外賣，讓顧客足不出戶就可以體驗到不亞于海底撈門店的人性化服務和美食，在此基礎上，還無需花費大量的時間排隊等位，為顧客提供了極大的便利。然而，由于海底撈能進行外送服務的門店不多且非常分散，店家距離顧客的位置往往較遠;配送服務也是由公司的內部人員而非第三方人員完成，所以導致了配送時間過長、成本過高的問題。在顧客用餐完畢后，海底撈還會派服務人員再次上門為顧客進行清理并回收鍋底，這無疑又增加了外賣服務的成本。

（三）注重降低原材料、加工成本，忽視質量標準

企業在注重對后廚智能化管理從而降低原材料、加工成本的同時，卻忽視了經營場所衛生條件及食材的質量標準。食藥監局多次針對海底撈公司消毒記錄不全、原材料質量不達標等違規行為進行約談，要求海底撈實現后廚的公開化、透明化、信息化，勒令其整改。海底撈作為火鍋界的知名企業，卻屢屢出現食品衛生質量問題，不免讓消費者對海底撈的好印象產生質疑，也導致了公司利潤大幅度虧損、大量顧客流失等致命問題。所以，在利用“互聯網+”的科學技術削減成本時，更要保證質量一如往常，如何平衡二者之間的關系是海底撈面臨的一大難關。

四、“互聯網+”背景下海底撈公司成本控制問題對策

公司同樣可以依靠“互聯網+”的科學技術對自身現存問題進行改進，優化成本管理結構，完善成本系統的智能化管理，幫助企業更好的減少成本。