現(xiàn)代分析技術(shù)在螺螄粉檢測中的應用

□ 陳 璟 柳州職業(yè)技術(shù)學院環(huán)境與食品工程學院 王雪麗 柳州市柳職院檢驗檢測有限責任公司

黃姿梅 柳州職業(yè)技術(shù)學院環(huán)境與食品工程學院

2018年，“柳州螺螄粉”獲國家地理標志商標，柳州螺螄粉的產(chǎn)值超過40億元。2015-2018年，短短3年時間，螺螄粉產(chǎn)值由5億元激增至40多億元。驚人的增長力奠定了螺螄粉美食界的“網(wǎng)紅”地位。靠著螺螄粉，柳州成為天貓首個地方小吃產(chǎn)業(yè)帶合作基地，柳州政府也宣布要在2022年將螺螄粉打造到200億規(guī)模。

螺螄粉安全性檢測主要包括對螺螄粉成品及干米粉、螺螄、酸筍、腐竹、花生和木耳等原料的監(jiān)督檢驗工作，重點對重金屬污染物、真菌毒素、食品添加劑等食品安全性指標進行檢測。目前，現(xiàn)代分析技術(shù)操作步驟簡單、檢測精確度高，已廣泛應用于食品檢測工作中，本文主要介紹常用現(xiàn)代分析技術(shù)在螺螄粉檢測中的應用。

1 螺螄粉檢驗工作概述

暢銷全球的“網(wǎng)紅”柳州螺螄粉的質(zhì)量安全監(jiān)管需強而有力的技術(shù)支撐，從而為螺螄粉產(chǎn)業(yè)規(guī)模化升級發(fā)展提供堅實的技術(shù)保障。2018年12月，廣西衛(wèi)生行政部門發(fā)布了現(xiàn)行《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》（DBS 45/034-2018）（以下稱《地方標準》）[1]，并于2019年10月30日開始實施。《地方標準》規(guī)定了對以干米粉（或調(diào)制干米粉）和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，經(jīng)包裝制成的柳州螺螄粉的檢測要求，不僅要對重金屬污染物進行檢測，還要對真菌毒素、食品添加劑等食品安全性指標進行檢測。2018年2月11日，柳州市食品藥品檢驗所加掛柳州螺螄粉檢驗檢測中心牌子，標志著柳州螺螄粉質(zhì)量安全監(jiān)管有了強有力的技術(shù)支撐，將為整個柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)規(guī)模化升級發(fā)展提供充分的技術(shù)保障和優(yōu)質(zhì)的技術(shù)服務。柳州市柳職院檢驗檢測有限責任公司于2016年10月依法取得CMA資質(zhì)認定獲得食品檢測資質(zhì)，是柳州市第一家取獲得食品檢測資質(zhì)的第三方檢測公司，2020年9月又經(jīng)擴項評審取獲得食品中甲醛次硫酸納（吊白塊）的檢測資質(zhì)，成為一家具有螺螄粉專業(yè)檢測機構(gòu)。

2 現(xiàn)代分析技術(shù)在螺螄粉檢測中的應用

2.1 分子光譜技術(shù)

分子光譜按照光的波長可分為紫外光譜、紅外光譜、拉曼光譜及熒光光譜等。在預包裝螺螄粉檢測中，根據(jù)《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》（GB 5009.17-2014），用分子光譜技術(shù)檢測汞含量是否超標，根據(jù)GB 5009.12-2017，檢測鉛（以Pb計）是否超標。

液相色譜對于檢測一些復雜的機體化合物有著十分重要的作用，同時液相色譜法又具有較強的靈敏度與選擇性，而液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)就是根據(jù)液相色譜的一些特點而結(jié)合產(chǎn)生發(fā)展的，這種兩種技術(shù)為食品的質(zhì)量檢測提供了有力的支撐，在螺螄粉檢測中也有較廣泛的應用，具體見 表1[2-6]。

表1 液相色譜在螺螄粉檢測中應用

2.2 離子色譜法技術(shù)

離子色譜法對檢驗食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量有著十分重要的作用，且檢測結(jié)果準確性較高。在螺螄粉檢測中，主要根據(jù)《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2016），用離子色譜法技術(shù)檢測亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量。

2.3 實時熒光PCR技術(shù)

實時熒光PCR技術(shù)是基于分子作為靶標的檢測技術(shù)，相較于傳統(tǒng)方法其檢測效率得到較大提升。柳州市質(zhì)量檢驗檢測研究中心承擔的《Taqman實時熒光PCR對預包裝螺螄粉中沙門氏菌快速檢測的應用研究》課題接受驗收。該課題歷時2年，研究團隊利用Taqman實時熒光PCR檢測預包裝螺螄粉中的沙門氏菌，排除陰性樣品的時間由國家標準法的5 d提高到24 h內(nèi)，并且在提高靈敏度同時節(jié)約了檢測成本[6]。

2.4 感官分析技術(shù)

根據(jù)中國標準化研究所食品感官分析實驗室最新報告，目前針對食品的感官分析技術(shù)主要分為2類：①人工感官分析技術(shù)；②智能感官分析技術(shù)。

人工感官分析技術(shù)的核心是通過人的觸覺、視覺、嗅覺、味覺和聽覺感知產(chǎn)品特征和性質(zhì)。這類感官分析又分為2類：①分析型感官評定（把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評優(yōu)等都屬于這種類型）；②偏好型感官評定（與分析型正好相反，是以物品人選為工具，來測定人的感官特性。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中對試制品的評價、市場調(diào)查中使用的感官檢查，都屬于此類型）。目前，柳州本地預包裝螺螄粉生產(chǎn)廠家都設有專業(yè)的“嘗粉”團隊，吃一口就能辨認出湯的口感是否合格，更有新聞報道柳州一名“聞臭師”李永國，靠著靈敏的鼻子，確保酸筍的質(zhì)量。

隨著智能化的發(fā)展和普及，模仿人體感官感知過程的智能感官分析技術(shù)也開始被廣泛應用，原理是由傳感器來模擬生物體的感覺器官，用信號采集器模擬神經(jīng)系統(tǒng)，用電腦代替人腦，多種智能感官技術(shù)融合實現(xiàn)對等級、產(chǎn)地、品牌等的快速鑒別，如電子鼻技術(shù)檢測嗅覺、電子舌檢測味覺、質(zhì)地智能感知技術(shù)檢測觸覺、機器視覺與模式識別的集成技術(shù)檢測視覺等。運用智能感官技術(shù)，可對螺螄粉的口感進行定量分析，出具的報告也更為客觀。

3 結(jié)論

現(xiàn)行《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》（DBS 45/034-2018）涉及的食品檢測項目頗多，從配料的生產(chǎn)加工，到最終螺螄粉的上市，各個環(huán)節(jié)中都需進行檢測，最終共同保障螺螄粉的食品安全。