焙烤型酸奶溶豆制作工藝的優化

□ 張亞旭 胡 雪 馮 翠 耿 雪 郭 鳳 韓希鳳 張智霞 天津天獅學院

酸奶是經乳酸菌發酵得到的半固體乳制品，不僅風味獨特，且富含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質，是老少皆宜的乳制品。酸奶中的活性乳酸菌（一般為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌）是有益菌[1-3]，有利于人體消化和吸收。溶豆是以酸奶和淀粉為主原料，通過烘焙、冷凍干燥、真空干燥等技術生產而成的一款適合6個月及以上嬰幼兒的輔助食品，其特點是含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感細膩清香[4]。本文以凝固型酸奶和玉米淀粉為原料，采用焙烤方式，在單因素試驗的基礎上通過四因素三水平的正交試驗對酸奶溶豆的制作工藝條件進行了優化，以期為嬰幼兒輔食生產提供一定的技術 支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

凝固型酸奶：實驗室自制。

玉米淀粉、白砂糖、新鮮雞蛋，均購于天津市武清區。

1.2 儀器設備

電烤箱（BO-K100W）：廣州順德貝奧烘焙管理有限公司；電子天平（YP1201N）：上海精密科學儀器有限公司；電動打蛋器（東菱-HM-955）：廣東東菱電器有限公司。

1.3 焙烤型酸奶溶豆制作工藝流程

凝固型酸奶→祛除水分（200目濾布過濾）→玉米淀粉（加入時需過篩）→混勻→蛋清（打發后分3次加入）→混勻→成型→烘烤→冷卻→成品

1.4 焙烤型酸奶溶豆制作工藝要點

1.4.1 原料選擇

為促進溶豆成型，需選用含水量較少的凝固型酸奶。制作溶豆前，需用200目濾布過濾凝固型酸奶，去除部分水分后，備用。選用新鮮度高、無破損的雞蛋，取蛋清，備用。玉米淀粉120目過篩，備用[5-6]。

1.4.2 原料混勻

玉米淀粉和凝固型酸奶充分攪拌、混勻，呈糊狀。蛋清分3次打發，打發至硬性發泡。以斬拌或翻拌的方法將打發好的蛋清與酸奶糊混合均勻，為防止蛋白消泡，不可轉圈攪拌[7]。

1.4.3 成型

將上述混勻的酸奶糊迅速轉移至裱花袋，裱花成型。為防止因消泡而導致溶豆塌陷，裱花成型的時間不宜過長。

1.4.4 烘烤

烘烤結束，取出冷卻至室溫，立即密封保存，防止因吸潮而導致的溶豆品質下降。

1.5 試驗方案

1.5.1 單因素試驗方案

（1）酸奶∶玉米淀粉（g/g）添加比例對酸奶溶豆品質的影響。稱取酸奶和玉米淀粉共計100 g，酸奶∶玉米淀粉（g/g）分別按照85∶15、80∶20、75∶25、70∶30和65∶35比例混勻，蛋清添加量110 g，于110 ℃烘烤50 min，取出，冷卻后，進行感官評價。

（2）蛋清添加量對酸奶溶豆品質的影響。按酸奶∶玉米淀粉為75∶25的比例，稱取酸奶和玉米淀粉共計100 g混勻，蛋清打發后，分別按為90 g、100 g、110 g、120 g和130 g（以酸奶和玉米淀粉共計100 g為基準）于酸奶糊中，于110 ℃烘烤50 min，取出，冷卻后，進行感官評價。

（3）烘烤溫度對酸奶溶豆品質的影響。按酸奶∶玉米淀粉為75∶25的比例，稱取酸奶和玉米淀粉共計100 g混勻，蛋清添加量110 g，成型后，分別于90 ℃、100 ℃、110 ℃、120 ℃和130 ℃下烘烤50 min，取出，冷卻后，進行感官評價。

（4）烘烤時間對酸奶溶豆品質的影響。按酸奶∶玉米淀粉為75∶25的比例，稱取酸奶和玉米淀粉共計100 g 混勻，蛋清添加量110 g，成型后，分別于110 ℃下分別烘烤30 min、 40 min、50 min、60 min和70 min， 取出，冷卻后，進行感官評價。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇A酸奶∶玉米淀粉、B蛋清添加量、C烘培溫度和D烘焙時間4種因素，設計L9（34）正交試驗，對焙烤型酸奶溶豆的工藝條件進行優化，因素水平表見表1。

表1 因素水平表

1.6 感官評價標準

請15位感官評價員（無特別口味偏好），依據色澤（10分）、形態（20分）、氣味（20分）和口感（50分）進行評分，見表2所示。

表2 感官品質評價標準表

2 結果與分析

2.1 酸奶∶玉米淀粉添加比例對酸奶溶豆品質的影響

由圖1知，酸奶所占比重越高，成品酸奶溶豆的的奶香味就越好，但酸奶溶豆會有不同程度的塌陷，影響外觀品質。玉米淀粉的所占比重越大，產品的塌陷會得到改善，但玉米淀粉過多時易出現硬芯和沙狀顆粒感，而影響其口感。隨酸奶∶玉米淀粉（g/g）變化，酸奶溶豆的感官評分先升后降，當隨酸奶∶玉米淀粉（g/g）為70∶30時酸奶溶豆的感官品質最好，感官評分最高為76.8分，因此酸奶∶玉米淀粉（g/g）適宜的比例為70∶30。

圖1 酸奶∶玉米淀粉（g/g）對酸奶溶豆品質的影響圖

2.2 蛋清添加量對酸奶溶豆品質的影響

由圖2知，蛋清添加量對酸奶溶豆的組織結構影響較大，隨蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的形狀由不規則變得飽滿，且無塌陷變形等現象。隨蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的感官評分先升后降，當蛋清添加量為120 g時，酸奶溶豆的組織結構最好，感官評價分數最高為78.8分。因此，選擇蛋清添加量120 g為適宜的添 加量。

圖2 蛋清添加量對酸奶溶豆感官品質的 影響

2.3 烘焙溫度對酸奶溶豆品質的 影響

烘焙溫度過低時，酸奶溶豆無法充分熟化、干燥，導致產品含水量過高，甚至出現生芯現象，烘焙溫度過高時，酸奶溶豆出現焦味，掩蓋了酸奶的香氣，使得成品的風味下降，甚至不宜被接受。由圖3可知，隨烘焙溫度的上升，酸奶溶豆的感官得分先升后降，110 ℃時感官評分最高為80.2分，因此選擇烘焙溫度110 ℃為適宜的 溫度。

圖3 烘焙溫度對酸奶溶豆感官品質的影響

2.4 烘焙時間對酸奶溶豆品質的影響

烘焙時間不足酸奶溶豆有生芯，口感較差，產品含水量高，很難成型，烘烤時間過長，酸奶溶豆會出現焦糊味，且產品色澤差，影響外觀和口感。由圖4可知，隨烘焙時間延長，酸奶溶豆的感官評分先升后降，當烘焙時間為50 min時，感官評價分數最高為74.6分，且溶豆酸奶溶豆入口溶化性好，無生芯和塌陷，因此適宜的烘焙時間為50 min。

圖4 烘焙時間對酸奶溶豆感官品質的影響

2.5 正交試驗

由表3可知，影響酸奶溶豆感官品質的各因素主次順序為C＞B＞D＞A，說明烘焙溫度影響最大，其次為蛋清添加量，烘焙時間和酸奶：玉米淀粉（g/g）的影響相對較小。最優方案為A2B3C1D2，即酸奶和淀粉配比為70∶30，蛋清添加量為115 g，烘焙時間50 min，烘焙溫度105 ℃，制作出的溶豆感官品質較高，口感細膩，奶香味濃郁，入口即化，外觀飽滿無塌陷，色澤鮮亮均勻。

表3 正交試驗結果分析

3 結論

在單因素試驗基礎上，通過正交試驗，對酸奶溶豆的制作工藝進行優化。結果表明：烘焙溫度對酸奶溶豆的感官品質影響最大，其次為蛋清添加量，烘焙時間和酸奶∶玉米淀粉（g/g）。最優方案為酸奶和淀粉配比為70∶30，蛋清添加量為115 g（以酸奶和玉米淀粉共100 g為基準），烘焙時間50 min，烘焙溫度105 ℃，用此工藝制作出的溶豆感官品質高，入口即化，色澤鮮亮均勻。