百香果保健酒的研究

□ 聶永增 武平縣科技情報研究所

百香果是一種香味濃郁的熱帶水果，其除了滿足日常食用外，還能緩解情緒焦慮、肌肉緊張、頭痛以及失眠等問題。它含有的維生素能抗氧化，有效降低患心臟病以及癌癥的風險，含有的膳食纖維能清理腸胃，同時降低膽固醇以及血脂[1-2]。百香果花具有鎮靜作用，能助眠，還能用于治療支氣管哮喘、失眠、神經性胃腸功能紊亂、更年期等疾病，也能用來致幻，但致幻效果較溫和。研究者還發現黃色的百香果提取物可將組織培養中的癌細胞殺死，紫色百香果果皮的提取物能有效治療哮喘。

1 材料與方法

1.1 材料

八月瓜、百香果、白糖（食品級）均為市售；安琪酵母，湖北安琪酵母；麥芽汁培養基；其他化學試劑均為市售分析純。

1.2 儀器

立式高壓蒸汽滅菌鍋（LDZX-75KB，上海申安醫療器械廠）；恒溫培養箱（HWS智能型，寧波江南儀器廠）；糖度計（HR-401-ATC，上海淋譽貿易有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作要點

1.3.1.1 果汁制備

取出百香果果汁放入燒杯中，加入果膠酶，在50 ℃下水解果膠1 h，使果汁更好地發酵，之后4 000 r/min離心10 min，取得的清液就是酶解之后的果汁。

1.3.1.2 添加配料

在果汁中放入蔗糖至糖度20 °Bx以便發酵，然后加入60 mg/L的焦亞硫酸鉀阻止單寧類物質產生氧化反應，并抑制雜菌成長。

1.3.1.3 酵母種子液制備

在無菌環境下，將一環斜面酵母放入麥芽汁培養基中，在28 ℃下，進行120 r/min的振蕩后培養72 h得酵母種子液，檢測出菌體的濃度[3-4]。

1.3.1.4 主發酵

在已經放好配料的百香果汁的發酵瓶中放入酵母種子液。酵母種子液放到發酵瓶的3/4最為合適，在搖勻之后用8層紗布將瓶口密封住，然后放到15～25 ℃恒溫發酵箱中進行無氧發酵，在發酵中會產生CO2，這些氣體能通過紗布排出。溫度過低發酵很難進行，溫度過高則會產生醋酸，酵母細胞也易老化，當發酵液表面不再有氣泡出現時，則表明發酵結束。

1.3.1.5 陳釀

發酵又叫陳釀，是指去除酒糟，減少不良味道的產生。采用虹吸法將酒液虹吸到比較干凈的容器中，不要將底部的酒糟吸出來，但也要將新容器加滿，從而減少酒液的氧化作用。

1.3.1.6 澄清過濾

酒液中含有植物單寧和植物蛋白，這些含有陰離子的大分子物質會使酒液在陳釀之后出現渾濁，因此可選用帶正電荷的澄清劑，比如在酒液中加入明膠來澄清，之后再利用超濾膜進行過濾，最后得到干凈的酒液[5-7]。

1.3.1.7 滅菌

巴氏殺菌是指在酒液灌入瓶子后，在63 ℃下，放置20 min，防止腐敗菌的生長，且也能阻止酒體的第二次發酵，在殺菌時要注意酒瓶中瓶頸之間的空隙率，也要注意因加熱后瓶內壓力過高而產生的炸瓶。

1.3.2 單因素試驗

（1）接種量對發酵液糖度的影響。在發酵中，將發酵溫度定為20 ℃，發酵液的pH初始值為3.3，觀察接種量的體積分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%時發酵液糖度所產生的變化影響。

（2）溫度對發酵液糖度的影響。在發酵中，將接種量設定為2.0%，發酵液的pH初始值為3.3，觀察發酵溫度為16 ℃、18 ℃、20 ℃、22 ℃和 24 ℃時發酵液糖度所產生的變化影響。

（3）發酵液的pH初始值對發酵液糖度的影響。在發酵中，將接種量定為2.0%，發酵的溫度定為20 ℃，觀察發酵液的pH初始值為2.7、3.0、3.3、3.6、3.9和4.2時，菌 體的濃度以及發酵液糖度產生的變化 影響[8]。

1.3.3 正交試驗

基于單因素試驗，設定酵母接種量（A）、發酵溫度（B）、發酵液初始pH值（C）、空列（D）四因素三水平L9（34）的正交試驗，用感官品質作為評判指標，優化發酵的參數。正交試驗因素水平見表1，

表1 正交試驗因素水平

1.3.4 感官評分

邀請8名專業人員根據表2對百香果保健酒進行感官評價。

表2 感官評分標準

1.3.5 質量檢測

酵母菌濃度：血細胞計數板法測定；pH值：酸度計測定；糖度：手持式糖度計測定；酒精度：酒精計測定；總酸：電位滴定法測定，參照GB/T 10345-2007《白酒分析方法》；殘糖：3-5-二 硝 基 水 楊 酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）法測定，參照NY/T 2742-2015《水果及制品可溶性糖的測定》；菌落總數：稀釋平板計數法測定，參照GB 4789.2-2016《食品微生物菌落總數的測定》；大腸菌群：稀釋培養測數法測定，參照GB 4789.3-2016《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 接種量對發酵的影響

由圖1知，接種量在≤1.0%時，發酵速度會變慢，因此發酵周期變長，這不僅增加了成本，而且也增加了發酵液染菌的概率。當接種量≥2.5%時，發酵液的糖度會下降，發酵速度會提升，同時發酵周期變短，但因為過快發酵使酒的味道變差，從而降低了酒的品質。接種量在1.5%～2.0%時，發酵速度最合適，酒的口感最佳，當發酵到第9 d時，發酵液糖度已經低于1 °Bx，所以這時不再進行發酵。

圖1 接種量對發酵液糖度的影響

2.1.2 溫度對發酵的影響

由 圖2知，發 酵 溫 度 在16～ 18 ℃時，發酵啟動和發酵的過程都比較慢，在第9 d時，發酵液的糖度均高于1 °Bx，所以發酵不完全。當發酵溫度在22～24 ℃時，發酵啟動速度較快，在第7 d、第8 d時發酵液糖度均低于1 °Bx，發酵速度過快，發酵風味物質不易形成，酒體口感較差，同時也影響酒品質。在20 ℃時，發酵及降糖速度合適，便于風味物質形成，同時酒的口感好，酒液清澈，便于后續的過濾與虹吸。

圖2 溫度對發酵液糖度的影響

2.1.3 發酵液初始pH值對發酵的影響

由表3知，當發酵液的pH初始值為2.7、3.0、4.2時，酵母菌的繁殖速度變慢，在菌體濃度比較低的情況下，發酵糖度的速度也會變慢，延長發酵周期。在pH值為3.3、3.6、3.9時，48 h之內，菌體的濃度就會增加很多，發酵液糖度的下降很快，導致這種現象的原因可能是pH值過低或過高都會影響釀酒酵母的生長，從而抑制發酵能力。

表3 發酵液初始pH值對發酵額影響

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗確定的各因素參數范圍內，以百香果酒的感官評分為指標，確定適宜的參數范圍，正交試驗結果見表4。

由表4知，9次試驗得到的百香果酒的感官評分均超過了80分，這說明，在各因素選定的水平范圍內，釀出的百香果酒質量都比較好。通過進一步對比，可以看出3個因素的最優水平分別為A2（接種量1.8%）、B2(發酵溫度20 ℃）、C2（pH 3.6），且因素A即接種量對酒體感官質量的影響最大，B發酵溫度的影響最小，這可能是因為接種量不同導致酵母的菌體濃度不同，最終導致發酵差異較大。而溫度在（20±1）℃范圍內時，對釀酒酵母的生長代謝影響較小，因而其發酵程度變化不大。在A2B2C2發酵工藝參數下進行驗證試驗，制備的酒的感官評分為92.45±3.75，高于表4中的感官評分，因此該條件可最終確定為百香果酒最優發酵工藝參數。

表4 正交試驗設計和結果

2.3 質量檢測結果

在最佳發酵工藝條件中獲得的百香果保健酒，它的質檢結果是：酒精度11.5% Vol、總酸6.18 g/L（以酒石酸計）和殘糖≤2 g/L（以葡萄糖計）、菌落總數≤10 cfu/mL、大腸菌群≤2 cfu/mL。利用這種工藝制作出來的百香果保健酒，顏色為明亮的橙黃色，酒液清澈透明，還有獨特的百香果香氣，口感非常好。

3 結論

本文利用釀酒酵母對百香果果汁進行發酵，從而制作出發酵型的百香果保健酒。之后對發酵工藝不斷進行優化調整。確定最適合的發酵參數設為酵母接種量為體積百分比1.8%、發酵溫度為20 ℃、發酵液pH初始值為3.6，在此基礎上百香果保健酒得到的評價最高為92.45±3.75，它的質檢結果表示酒精度為11.5%Vol具有獨特風味。