發酵香腸的研究現狀及發展趨勢

□ 孟培陽 河南雙匯投資股份發展有限公司

發酵香腸是一種經過微生物發酵后具有獨特風味的肉類發酵制品。伴隨著科學技術的提高和工業化生產，發酵香腸在生產工藝改進、新技術應用、菌種優化等方面有了很大的發展。但發酵香腸目前在國內外的發展也遇到了一些問題，本文從發酵香腸的簡介、生產工藝和要點、發展現狀、發展趨勢展開闡述，希望能對我國發酵香腸的發展提供一定的參考依據。

1 發酵香腸簡介

發酵香腸又叫生香腸，是將原料肉經過斬拌、絞碎，添加食鹽、調料等灌入天然腸衣，在自然或者人工的環境下，經過微生物發酵降低香腸的pH和水分活度，制成具有獨特風味和口感的肉類香腸制品，可不經其他加工直接食用[1]。

發酵香腸具有：①安全性。發酵的過程中降低了肉類的pH和水分活度，腐敗微生物難以在發酵肉制品上生長，因此發酵肉制品具有較長的保質期，提高了肉制品的安全性；②營養性。在微生物的作用下，肉類制品中大分子蛋白質被分解成小分子的多肽更容易被人體吸收利用，提高了肉質制品的營養價值；③獨特風味。經過腌制的肉在微生物的作用下產生了獨特的風味物質，進而形成發酵香腸獨特的風味；④即食性。經過發酵的香腸可以開袋即食，適用于現代社會快節奏的生活，為人們的飲食帶來了方便。

目前，根據發酵方式、加工時間、干濕狀態分為干發酵香腸、半干發酵香腸和濕發酵香腸[2]；根據其所處的環境分為自然發酵香腸和人工發酵香腸，現代工廠多采用人工發酵；根據其加工工藝分為煙熏香腸和未煙熏香腸。

2 發酵香腸的工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

隨著科技的發展和生產工業化，干發酵香腸的生產由原來的手工生產轉變成為大機械生產。發酵香腸制作的工藝大體是相同的，主要制作過程見圖1。

圖1 發酵香腸的工藝流程

2.2 操作要點

（1）原料的選擇。一般采用冷鮮肉作為加工原料，在采購原料的過程中要嚴防病死肉和過期肉類的混入。

（2）攪拌制餡。瘦肉和肥肉的比例影響發酵香腸的口感和感官品質。瘦肉制作成肉糜狀，肥肉則斬拌成肉丁，整個過程要控制在8 ℃以下。

（3）腌制。攪拌好的餡在0～4 ℃下腌制24 h[3]。

（4）灌腸排氣。將腌制好的肉灌入天然腸衣，并用大頭針扎孔排除氣體。這個過程要使腸衣充實，但不能撐破腸衣。

（5）發酵。發酵是發酵香腸制作過程中最重要的工序，發酵的菌種、溫度、時間、濕度直接影響香腸的品質，在香腸的pH達到5.2時，發酵結束。

（6）干燥。干燥是一個后熟的過程，目的是為了降低香腸中的水分，增加香腸的穩定性，同時改善發酵香腸的風味和感官品質。

3 發酵香腸的研究發展現狀

發酵香腸作為一種快速食用食品得到了很好的發展，受到了人們的歡迎，在朝著生產機械化、產品多樣化、健康化的方向發展。但是發酵香腸在發展中也存在一些問題，主要表現在發酵香腸所使用的菌種、營養價值、產品品種等方面。例如：發酵香腸是高鹽高脂肪產品，不利于營養素的均衡，且發酵使用的霉菌會產生 毒素[4]。

3.1 發酵菌種的選擇和優化

發酵香腸所使用的菌種直接影響發酵香腸的品質，菌種的生長還受到溫度、濕度的影響。發酵香腸多采用乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母菌等菌種作為發酵劑，其中最常用的是乳酸菌，乳酸菌在發酵過程中能產生乳酸、酒精、二氧化碳，抑制有害菌的生長，同時產生風味物質[5]。

3.2 產品種類多樣化

傳統的發酵香腸原料主要是豬肉和牛肉，品種單一，這種高鹽、高脂肪的食品也不符合人們對健康飲食的追求。發酵香腸要以人們的追求、愛好為導向，向著多元化方向發展。

目前的研究主要集中在以下方面：①原料方面。研究使用不同的原料制作香腸，如鵝肉香腸、魚肉香腸、牛肉香腸；②營養均衡方面。研究用蔬菜、真菌作為原料替代部分肉類，如香菇發酵香腸、蘆筍發酵香腸、蔬菜發酵香腸等；③風味方面。研究多種風味來迎合大眾愛好，如綠茶風味發酵香腸。

3.3 降低鈉和飽和脂肪酸含量

食鹽和脂肪是影響發酵香腸品質的主要因素，制約著發酵香腸的發展。①食鹽。利用食鹽的替代物替代部分食鹽的用量，替代物主要為鈣鹽和鎂鹽。②脂肪。利用植物油替代動物油，如橄欖油和大豆油，可增加發酵香腸中不飽和脂肪酸的比例，均衡 營養。

4 發酵香腸的發展趨勢

隨著科技的日新月異和人們物質生活水平的提高，人們的飲食追求逐漸向健康、營養、多樣化發展。發酵香腸的發展主要表現在以下幾個方面。

4.1 改善工藝

隨著科技的進步，不斷摸索最佳參數，改善生產工藝，如發酵溫度 30 ℃、發酵時間16～24 h、菌種接種量107 cfu/g等，改善工藝后香腸外觀飽滿、彈性好，色澤紅潤，口味酸甜適中。

4.2 改善配方

隨著人們對健康飲食的重視，發酵香腸的配方也會發生重大的變化，例如減少食鹽和脂肪的含量、替代亞硝酸鹽等。

4.3 優選菌種

發酵劑未來的發展會優化菌種，由多種菌種混合代替單一菌種作為發酵劑，并減少產品中危害因素的生成。

4.4 研發新產品種類

為滿足不同人群的愛好和需求，開發出原料品種多樣化、營養更均衡、口味更新穎的新產品種類，例如魚肉、蔬菜、抹茶風味等類型。

4.5 營養均衡化

傳統發酵香腸產品中的高動物脂肪和高鈉鹽的難題會得到改善，不飽和脂肪酸的比例增加，維生素、膳食纖維等元素增加，提供的營養素更全面均衡。

5 結論

國外對發酵香腸已經有了較為深入的研究，生產工藝和技術、檢驗等環節都比較完善，而國內的發酵香腸行業還有較大的發展空間。隨著人們飲食文化和方式的變化，國內的發酵香腸行業也將得到快速發展。