不同溫度下腌制食品中亞硝酸鹽的變化研究

□ 王宗漢 河南宜測(cè)科技有限公司

腌制食品因其獨(dú)特的味道，深受人們的喜歡。在腌制過(guò)程中，細(xì)菌會(huì)使蔬菜中氮類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[1-2]。肉類(lèi)制品中用的發(fā)色劑主要是亞硝酸鹽和硝酸鹽[3]，有些企業(yè)盲目追求肉制品的感官質(zhì)量，添加了過(guò)量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種具有較強(qiáng)的毒性的易致癌物，一般成人攝入0.3～0.5 g 便會(huì)造成亞硝酸鹽中毒[4]。本文主要研究不同溫度條件下腌制食品中亞硝酸鹽含量的變化，為腌制食品中亞硝酸鹽的控制提供依據(jù)，避免對(duì)人們的身體造成危害。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑、設(shè)備

1.1.1 材料

腌制蘿卜條，桐鄉(xiāng)市龍順食品有限公司；酸菜，成都市盈宇食品有限公司；腌制肉，鄭州馬寨好又多超市。

1.1.2 試劑

鹽酸萘乙二胺（分析純），中國(guó)派尼化學(xué)試劑廠；無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；亞鐵氰化鉀（分析純），天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；四硼酸鈉（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；乙酸鋅（分析純）、鹽酸（優(yōu)級(jí)純）、冰乙酸（分析純）和亞硝酸鈉（分析純），均購(gòu)自中國(guó)派尼化學(xué)試 劑廠。

1.1.3 儀器設(shè)備

JYL-C010料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限責(zé)任公司；HH-3型水浴鍋，鄭州長(zhǎng)城科工有限公司；ADAM PW系列電子天平，ANPEL公 司；BCD-206STPA型冰箱，青島海爾股份有限公司；DHP-420型電熱恒溫培養(yǎng)箱，郭西儀器科技有限公司；UV-4802H型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；200 mL容量瓶；50 mL離心管；500 mL燒杯；250 mL具塞錐形瓶。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品儲(chǔ)存條件及測(cè)定間隔設(shè)置

將樣品經(jīng)過(guò)料理機(jī)處理后，將其平均分成3份置于無(wú)菌樣品袋中，分別放置在冰箱冷藏（4 ℃）、常溫條件（22 ℃）、恒溫培養(yǎng)箱（37 ℃）條件下，每24 h檢測(cè)1次，每次稱(chēng)樣后立即放入上述條件中，連續(xù)檢測(cè)10 d后，每5 d檢測(cè)1次，共計(jì)25 d。

1.2.2 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

用1 mL移液槍吸取0.00 mL、 0.20 mL、0.40 mL、0.80 mL、1.60 mL和3.20 mL亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0 μg、、1.0 μg、2.0 μg、4.0 μg、 8.0 μg、16.0 μg亞硝酸鈉），置于比色管（50 mL）中,加入2 mL4 g/L對(duì)氨基苯磺酸，混勻后靜置3 min，加入 1 mL2 g/L鹽酸萘乙二胺，定容至 200 mL，靜置15 min，用零管來(lái)校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)曲線零點(diǎn)，于538 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。以亞硝酸鹽濃度為橫坐標(biāo)和吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3 樣品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法

本實(shí)驗(yàn)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33-2016）中的第二法分光光度法。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

在波長(zhǎng)538 nm處測(cè)定各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度值，以吸光度值為縱坐標(biāo)，以亞硝酸鹽濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。其線性回歸方程為Y=0.015 3X，其相關(guān)系數(shù)R2=0.999 4，亞硝酸鹽濃度與其吸光度值呈良好的線性關(guān)系。

2.2 不同溫度下不同腌制食品中的亞硝酸鹽變化

2.2.1 不同溫度下腌制酸菜中亞硝酸鹽變化及分析

由圖1可知，高溫條件下腌制酸菜中亞硝酸鹽在第5 d出現(xiàn)了峰值，為8.13 mg/kg；常溫條件下亞硝酸鹽在第7 d出現(xiàn)了峰值為5.84 mg/kg；冷藏條件下樣品亞硝酸鹽在第10 d出現(xiàn)了上升值。腌制酸菜所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/kg）。

2.2.2 不同溫度下腌制蘿卜中亞硝酸鹽的變化及分析

由圖2可知，高溫條件下，腌制蘿卜中亞硝酸鹽在第8 d出現(xiàn)峰值，峰值為3.61 mg/kg；常溫條件下，腌制蘿卜中亞硝酸鹽在第11 d天出現(xiàn)峰值，峰值為1.83 mg/kg；冷藏條件下，樣品亞硝酸鹽值上基本無(wú)變化。腌制蘿卜所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/kg）。同時(shí)可以看出腌制蘿卜在高溫條件下亞硝酸鹽值先出現(xiàn)上升和峰值，常溫條件下腌制蘿卜的亞硝酸鹽相比于高溫條件下的亞硝酸鹽值上升趨勢(shì)稍晚且峰值低，冷藏條件下腌制蘿卜相比于高溫和冷藏條件下亞硝酸鹽值基本無(wú)變化。

圖2 不同溫度下蘿卜中亞硝酸鹽含量變化

2.2.3 不同溫度下腌制豬肉中亞硝酸鹽的變化及分析

由圖3可知，高溫條件下，腌制豬肉亞硝酸鹽值在第4 d出現(xiàn)了峰值為8.73 mg/kg；常溫條件下，亞硝酸鹽在第6 d出現(xiàn)了峰值為4.53 mg/kg；冷藏條件下，亞硝酸鹽在第4 d出現(xiàn)了上升值。腌制豬肉所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。

圖3 不同溫度下腌制豬肉中亞硝酸鹽含量的變化

2.3 質(zhì)量控制

2.3.1 加標(biāo)回收率

用加標(biāo)回收試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證試驗(yàn)的準(zhǔn)確度，稱(chēng)取5 g（精確至0.001 g）的腌制蘿卜和腌制豬肉按照1.2試驗(yàn)條件進(jìn)行樣品處理，在過(guò)濾后的濾液中均添加不同濃度的5 μg/mL的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，用蒸餾水定容到50 mL。平行測(cè)定6次，計(jì)算回收率。由表1知，樣品回收率均大于97%，符合實(shí)驗(yàn)的基本要求。不存在顯著系統(tǒng)誤差。

表1 樣品中亞硝酸鹽的回收率

2.3.2 精密度

由表2可知，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立結(jié)果的絕對(duì)差值均沒(méi)有超過(guò)算數(shù)平均值的10%，且RSD均小于4.0%，該方法準(zhǔn)確，重復(fù)性好，符合要求。

表2 腌制食品亞硝酸鹽精密度

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用分光光度法測(cè)定不同溫度下3種腌制食品中亞硝酸鹽含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：高溫條件下儲(chǔ)存的腌制蘿卜亞硝酸鹽含量變化值不大，無(wú)明顯峰值；腌制肉制品則在第4 d出現(xiàn)了峰值，為8.73 mg/kg；腌制酸菜在第5 d出現(xiàn)了峰值，為8.13 mg/kg； 腌制蘿卜在第8 d出現(xiàn)了峰值，為3.61 mg/kg。腌制蔬菜亞硝酸鹽含量未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/kg），腌制豬肉亞硝酸鹽含量未超過(guò)國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)（30 mg/kg）。