大腸菌群發酵法與快速熒光法對3類食品的大腸菌群檢測結果比較

□ 王立波 東營市食品藥品檢驗中心

大腸菌群主要源自于土壤、糞便、其他有機物或水中，是食品檢驗中最重要的項目之一[1]。大腸菌群表達水平的高低能夠直接反映出食品受污染程度，也是判斷腸道致病菌可能存在的主要依據[2]。現對食品中大腸菌群進行檢測，主要有熒光法、發酵法兩種，不同方法的檢測效果各不一樣[3]。為了探索一種更加可靠、準確率較高的檢測方法，本文對比分析了快速熒光法與發酵法的檢測價值，以供參考。

1 一般資料與方法

1.1 一般資料

本研究主要檢測對象為3類食品，包括10份熟食鹵菜、10份冷飲、10份其他食品，檢測時間為2020年04月-2021年04月，均從不同超市中購買所得。

1.2 方法

1.2.1 儀器

T1 000天平、37 ℃溫箱、90 mm平皿、1 mL容量與10 mL容量的一次性吸管、20 mm×150 mm大小的一次性試管、500 mL容量的三角瓶或者是廣口瓶、366 nm波長的紫外燈、試管架子、高壓滅菌鍋。另外，還要準備生理鹽水、伊紅美藍瓊脂、MUGal（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨）肉湯、乳糖發酵罐以及乳糖膽鹽發酵管。

1.2.2 檢測方法

快速熒光法：根據《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群的快速檢測》（GB 4789.32-2002）標準，雙料管加10 mL的稀釋液3管，1 mL的稀釋液加入含有MUGal肉湯的3管料中，1 mL的1∶100稀釋液加入含有MUGal肉湯的3管單料中，37 ℃環境下持續進行24 h培養，紫外燈照射觀察，若是結果可見熒光，則視為大腸菌群陽性。 發酵法：根據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB/T 4789.1-2016），對本研究納入的3類食品進行大腸菌群檢測，實施初發酵、平板分離、復發酵等操作。

1.3 觀察指標

以最大可能數（MPN）值定量分析大腸菌群數，對比分析快速熒光法與發酵法對食品大腸菌群的檢測結果。

1.4 數據統計處理

統計學軟件以SPSS22.0版本為主，進一步檢驗分析本研究課題獲得的計量數據以及計數信息，以（±s）形式描述計量資料，組間t檢驗；以%（率）形式表述計數資料，組間χ2檢驗，數據差異判定結果以p值描述， 以（p＜0.05）表示統計學意義。

2 結果與分析

2.1 觀察快速熒光法與發酵法對熟食鹵菜大腸菌群的檢查結果

對10份熟食鹵菜的大腸菌群檢測，結果發酵法檢測準確率更高，與快速熒光法結果對比，存在顯著差 異（p＜0.05），詳見表1。

表1 快速熒光法與發酵法對熟食鹵菜大腸菌群的檢查結果對比

2.2 觀察快速熒光法與發酵法對冷飲食品大腸菌群的檢查結果

檢測10份冷飲食品的大腸菌群，結果發酵法檢測結果與快速熒光法檢測結果對比并無顯著差異（p＞0.05）。詳見表2。

表2 快速熒光法與發酵法對冷飲食品大腸菌群的檢查結果對比

2.3 觀察快速熒光法與發酵法對其他食品大腸菌群的檢查結果

檢測10份其他食品的大腸菌群，結果發酵法檢測結果與快速熒光法檢測結果對比并無顯著差異（p＞0.05）。詳見表3。

表3 快速熒光法與發酵法對其他食品大腸菌群的檢查結果對比

3 討論

傳統檢測方法耗時長且操作過程十分煩瑣。隨著微生物酶學的研究深入，開始在大腸菌群檢測過程中引入微生物檢驗技術，通過改良培養基成分，將MUGal特異性底物加入培養基之中，然后讓MUGal與細菌特異性酶產生反應，促使反應產物出現熒光或者是顯示出其他明顯的顏色，以此來判定大腸菌群檢測結果陽性。熒光法能定量檢出大腸菌群，耗時短，操作過程較簡單，能在24 h獲得檢測結果[4]。發酵法是一種能有效鑒別微生物生化反應的新型檢測技術，尤其是對腸道致病菌的鑒定，發揮著至關重要的作用[5]。

本研究對3類食品進行快速熒光法檢測與發酵法檢測，結果發現，發酵法與快速熒光法對鹵菜熟食的大腸菌群檢測結果存在顯著性差 異（p＜0.05）。可 見 發 酵 法 獲 得 的MPN值更高，發酵管數更多。原因分析：熟食鹵菜制作過程中添加了較多的佐料成分，故而容易干擾熒光反應。對于冷飲、其他食品的大腸菌群檢測結果而言，發酵法與熒光法檢測結果并無差異（p＞0.05）。這可能與樣品含有過高的淀粉濃度有關，但是并未產生非特異性反應。除此之外，清潔試管過程中，若是殘留洗潔精，或者是其本身存在熒光，也會在一定程度上影響到檢驗結果[6]。故而，選取試管時，必須要保證潔凈、無熒光，同時還要規避外源性熒光物質，以免檢驗結果遭受非特異性反應的 干擾。

考慮各類不同食品成分多、復雜，部分食品溶解之后有可能會產生較大的淀粉顆粒，部分食品pH值大于7.5時，可能會干擾熒光反應表現，進而出現假陰性結果。在食品檢測過程中要嚴格控制pH值，合理調節pH值至中性，減少對檢驗結果的影響[7]。發酵法相對而言具有更高的檢驗準確率，但是耗時比較長；熒光法除了檢驗速度快、操作簡單等優勢之外，還可以用于批量檢測，但是此種檢驗方法的結果容易受色素、樣本顆粒大小、pH值變化等因素的影響而產生假陽性或者是假陰性。因此，食品檢測過程中需根據實際情況，合理選擇最佳檢驗方法，以滿足食品檢驗需要。