中職學生貧血群體食譜設計和分析

□ 燕 志 孫依琳 周之卿 蘇州技師學院

中職學生一般是指年齡在16～18周歲的青少年，該年齡段的人群基礎代謝率普遍較高，對各類營養素的需求量也相對較高[1]。由于該群體在生理上和生活習慣上的特殊性，極易導致營養不良癥狀的發生，尤其是缺鐵性貧血的情況較為常見。中職學生貧血的原因主要和食物營養攝入不均衡及機體生理需求變化有關，其中食物鐵攝入不足是首要的發病原因。黃志慶[2]對社區貧血兒童家庭飲食結構及不良飲食習慣進行了調查，何廣立[3]對青少年缺鐵性貧血的影響因素進行了分析，上述結果都表明，不良的飲食習慣和貧血具有一定的相關性。因此，本文根據中職學生貧血群體的特點，從均衡飲食的角度出發，參照《中國居民膳食指南2016》的要求，為中職學生貧血群體制定營養食譜，從而在一定程度上預防或降低貧血癥狀發病率。

1 中職學生貧血群體缺乏營養素的分析

1.1 蛋白質的攝入

蛋白質的是構成機體最主要有機化合物之一，人體每日總能量供給中蛋白質應占的比例為12%～14%，蛋白質在人體生命活動中尤為重要，具有修復人體受損的組織，促進細胞再生，調節人體生理功能，維持人體正常的生長發育及減少貧血等系列營養缺乏癥的發病率等功能。血紅蛋白是一種紅色含鐵蛋白質，當蛋白質攝入不足就會導致紅細胞中血紅蛋白數量偏低，從而導致貧血。呂曉華[4]的調查結果表明，貧血人群對富含蛋白質食物攝入偏低，改善貧血狀況需多攝入優質蛋白。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量2013版》的要求，中職學生每日蛋白質的推薦攝入量為男生75 g/d，女生60 g/d[5]。

1.2 鐵的攝入

對于中職學生而言，鐵元素缺乏是由不良的飲食習慣、特殊的生理需求及疾病對機體的破壞導致。通過對鐵與貧血相關性的分析發現[6]，貧血群體應當增加富含鐵元素的食物攝入量，嚴重情況下還要補充鐵劑。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量2013版》，中職學生每日鐵的推薦攝入量為男生16 mg/d，女生18 mg/d。

1.3 維生素C的攝入

研究發現，維生素C對缺鐵性貧血具有良好的治療效果。維生素C對鐵元素吸收具有協同作用，可促進Fe3+轉化成Fe2+，促進鐵元素的吸收和利用。對于每日鐵的推薦攝入量，一般建議中職學生一天的攝入量為 1 000 mg。

2 中職學生貧血群體營養食譜的配制

以一位年齡為18歲，身高165 cm，體重45 kg的職高在校女生為研究對象，對其進行食譜設計及編制。

2.1 判斷體型并確定全天能量供給量

通過計算該學生體質指數（BMI）為16.53，體型屬于消瘦，根據成人每日能量供給量表可計算出全天能量供給量為2 700 kcal。

2.2 確定三大宏量營養素需要量

此學生碳水化合物的需要量為 405 g，蛋白質的需要量為101.3 g，脂肪的需要量為75 g。

2.3 確定主食及質量

設一日食譜中提供碳水化合物的主食有稻米（大米）、蕎麥面，各占比例分別為70%、30%，則稻米（大米）為367.2 g，蕎麥面為179.2 g。

2.4 確定副食及質量

副食中，蛋白質的2/3由動物性食物提供，1/3由豆制品提供，設食 譜中提供蛋白質的副食有雞蛋、豆腐（南）、牛肉（后腿）和豬肝，占比分別為13%、33%、30%和24%；查《食物成分表》知，雞蛋53.4 g，豆腐（南）302.2 g，牛 肉（后腿）79.1 g，豬 肝64.9 g。

2.5 確定食用油質量

設食譜中提供脂肪的食用油為色拉油，占比為100%；查《食物成分表》得知，100 g色拉油含有的脂肪為99.8%，即每日需色拉油32.9 g

2.6 果蔬搭配

根據中國居民平衡膳食寶塔，每日水果應攝入200～350 g，蔬菜應攝入300～500 g，配備的水果蔬菜有香蕉、蘋果、青蒜、菠菜、木耳、芹菜和土豆。

2.7 食譜配制

中職學生貧血群體一日營養食譜見表1。

表1 中職學生貧血群體一日營養食譜

3 營養分析

3.1 全日供能量分析

經計算，該食譜的總能量為 2 964.2 kcal，占推薦攝入量的109%，一般認為總能量占推薦攝入量的90%～110%比較合理，本食譜的總能量攝入符合要求。蛋白質的攝入量為113.3 g，占推薦攝入量的113%，蛋白質和推薦攝入量的占比大于90%即符合要求，故該食譜蛋白質的攝入量較為合理。

3.2 三大供能營養素產能比分析

三大供能營養素產能比如表2所示。

表2 三大供能營養素產能比

由表2可知，食譜中三大供能營養素的產能比中，碳水化合物占總能量的65%，蛋白質占總能量的15%，脂肪占總能量的20%，基本符合三大供能營養素占總能量比值的區間要求，因此，該食譜的三大供能營養素的產能較為合理。

3.3 三餐功能比分析

三餐功能比如表3所示。由表3可知，早中晚三餐的供能比為3∶4∶3，符合三餐供能占總能量比值的基本要求。

表3 三餐供能比分析

4 結論

本文根據中職學生貧血群體的生理特點和飲食習慣，闡述了貧血的發病原因，從貧血需要補充的各類營養素的角度出發，為中職學生貧血群體設計了一日營養食譜，該食譜能將《中國居民膳食指南2016》和《膳食營養素推薦攝入量》落實到一日膳食中，滿足了中職學生貧血群體平衡膳食和合理營養的要求。通過后續的食譜評價，認為食譜中營養素攝入量符合要求，總能量和推薦攝入量在正常范圍，蛋白質和推薦攝入量在正常范圍，三大供能營養素供能比合理，一日三餐供能比合理。綜上所述，本食譜可應用于中職學生貧血群體的營養配餐，對改善貧血狀況，降低貧血發生率，具有良好的輔助治療效果。