食用油中不同因素對過氧化值影響的探究

□ 羅珮妍 廣東省食品工業研究所有限公司 廣東省食品質量監督檢驗站 廣東省食品工業公共實驗室

食用油也稱脂肪、食油，指在食品制作過程中使用的動物油或植物油。常溫下為液態，極易被過氧化物氧化造成油脂酸敗。過氧化值是判定油脂品質好壞的重要指標之一，因此，多類食品都將過氧化值作為重要的衛生指標進行檢測控制[1]。

1 檢驗原理

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。油脂與空氣中的氧發生反應產生的過氧化物是油脂氧化的初級產物，性質不穩定，會繼續分解為醛類、酮類和氧化物，致使油脂酸敗變質。過氧化值是油脂酸敗的早期指標，可衡量油脂酸敗程度，一般來說，過氧化值越高酸敗程度就越厲害，所以，過氧化值可作為油脂酸敗的定性和定量檢驗參考［2］。因此，過氧化值能反應食用油的新鮮程度，是國家標準中強制性檢測項目［1］。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 試劑

冰乙酸（CH3COOH），三氯甲烷（CHCl3），異辛烷（C8H18），碘化鉀（KI），硫代硫酸鈉（Na2S2O3），可溶性淀粉。

2.1.2 試劑配制

三氯甲烷-冰乙酸混合液：體積比40∶60，用時現配；異辛烷-冰乙酸混合液：體積比40∶60，用時現配；碘化鉀飽和溶液：20 g碘化鉀加入10 mL水，避光處備用。使用前用30 mL混合液加1.00 mL碘化鉀飽和溶液和2滴1%淀粉指示劑檢查是否可用，如出現藍色則需要重新配制作；1%淀粉指示劑：0.5 g淀粉加少量水成糊狀，一邊攪拌一邊加入50 mL沸水，繼續煮沸，放置室溫，臨用前配制；0.1 mol/L硫代硫酸鈉標準滴定溶液：按《化學試劑 標準滴定溶液的制備》（GB/T 601-2016）配制；0.01 mol/L和0.002 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：臨用前用0.1 mol/L的標液稀釋。

2.1.3 儀器設備

酸堿兩用滴定管（天玻），電位滴定儀（METTLER TOLEDO-T5系列），電子天平（METTLER TOLEDO）。

2.2 方法

2.2.1 滴定法（第一法）

2.2.1.1 原理

樣品在三氯甲烷和冰乙酸混合液中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫代硫酸鈉標液滴定析出碘，過氧化物可用碘的質量分數或 1 kg樣品中活性氧的毫摩爾表示。

2.2.1.2 檢驗方法

稱取2～3 g（精確至0.001 g）樣品，置于250 mL 碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸（40∶60）混合液，振搖使其充分溶解，加入1.00 mL飽和碘化鉀，蓋緊瓶蓋振搖30 s后放置在暗處3 min，取出后加100 mL水，搖勻，用硫代硫酸鈉標準滴定溶液滴定，至淡黃色時，加入1 mL淀粉溶液，繼續滴定至藍色消失，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積為V。按同一方法，做試劑空白試驗，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積為V0。

過氧化值預估在0.15 g/100 g及以下時，用0.002 mol/L標液，過氧化值預估大于0.15 g/100 g時，用 0.01 mol/L標液。

2.2.2 電位滴定法（第二法）

2.2.2.1 原理

樣品在異辛烷和冰乙酸混合液中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫代硫酸鈉標液滴定析出碘，電位滴定儀確定滴定終點。過氧化物可用碘的質量分數或1 kg樣品中活性氧的毫摩爾表示。

2.2.2.2 檢驗方法

稱取5 g（精確至0.001 g）樣品，置于配套滴定杯中，加入 50 mL異辛烷-冰乙酸（40∶60）混合液，振搖使其充分溶解，加入0.50 mL飽和碘化鉀，放入攪拌器電極和滴定管，攪拌60 s后，立刻向滴定杯內加入30～100 mL水，運行程序，到達滴定終點后，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積為V?？瞻讓嶒炛兴牡暮辽龜?為V0。

2.2.3 電位滴定儀滴定要求

2.2.3.1 樣品自動電位滴定儀參數要求

①采用動態模式；②硫代硫酸鈉的加液控制在0.05～0.20 mL/滴。

2.2.3.2 空白實驗自動電位滴定儀參數要求

①采用等量滴定模式；②硫代硫酸鈉的加液量控制在0.005 mL/滴；③空白實驗消耗0.01 mol/L硫代硫酸鈉的體積不得超過0.1 mL[3-4]。

2.3 過氧化值的計算公式

（1）過氧化物相當于碘的質量分數表示，則計算公式為：

式中：X1-過氧化值，單位為g/100 g；V-樣品測定消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；V0-空白實驗消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；C-標準滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol/L；0.126 9-1.00 mL硫代硫酸鈉標準滴定液相當于碘的質量；m-樣品的稱樣量，單位為g；100-換算系數。

（2）過氧化物相當于1 kg樣品中活性氧的毫摩爾表示，計算公 式為：

式中：X2-過氧化值，單位為g/100 g；V-樣品測定消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；V0-空白實驗消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；C-標準滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol/L；m-樣品的稱樣量，單位 為g；1 000-換算系數。

計算結果以重復條件下獲得的2次獨立測定結果的算數平均值表示，結果保留2位有效數字。

3 結果與分析

3.1 不同混合溶劑對食用油過氧化值的影響

根據《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227-2016）中第一法跟第二法的混合試劑不同，對不同種食用油進行對應測試，結果如表1所示。

表1 不同混合溶劑對食用油過氧化值的影響

3.2 不同放置時間混合溶劑對過氧化值的影響

按國家標準配制2種不同的混合液分別放置4 h、12 h和現配現用檢測，數據如表2所示。由表2可知，試劑要現用現配，放置時間越久，對過氧化值會有相應的影響，盡可能不要放置隔夜。

表2 不同放置時間混合溶劑對過氧化值的影響

3.3 不同時間同一樣品對過氧化值的穩定性

本次對比實驗選用的是棕櫚油，將樣品搖勻后，放入燒杯，分別立刻取樣檢測、敞開0.5 d再檢測、密封14 d再檢測，其他條件不變，測定結果見表3。由表3可知，樣品在敞開放置的情況下，接觸氧氣使過氧化值升高，但密封儲存的基本無變化。

表3 不同時間同一樣品對過氧化值的穩定性

3.4 同一樣品不同KI反應時間對過氧化值的影響

本次對比實驗選用的是棕櫚油，加完混合溶液后，與KI反應時間分別為60 s、120 s和240 s，其他條件不變，測定結果見表4。由表4可知，KI反應時間對過氧化值結果影響較大，時間越長，KI與過氧化物過度反應，產生出大量的氧化產物使過氧化值變大。

表4 同一樣品不同KI反應時間對過氧化值的影響

3.5 光照和電極位置對過氧化值的影響

檢驗均使用同一瓶食用油的過氧化值第二法進行比較。

3.5.1 標準條件下測定過氧化值

按照標準，加入混合溶液后立即測量。由表5可知，標準條件下過氧化值平行性好。

表5 標準條件下過氧化值的測定結果

3.5.2 光照對過氧化值的影響

把食用油放在光照條件下12 h，其他條件不變，測定其過氧化值，結果見表6。由表6可知，在光照條件下測定時結果相對偏大，但平行性依然不錯。

表6 光照對過氧化值影響

3.5.3 電極位置對過氧化值的影響

由于異辛烷-冰醋酸混合溶劑密度小于水，加水量不夠可能使電極處于有機相中，因此只加30 mL水量進行測定，溶液靜止時，電極處于有機相，其他條件不變，結果見表7。由表7可知，電極處于不同位置對過氧化值的影響較小，但重復性明顯下降。

表7 電極位置對于過氧化值的影響

4 結論

綜上所述，從不同溶劑、溶劑存放時間、樣品穩定性、與KI反應時間、光照條件和電極位置對食用油過氧化值的結果均有影響。食用油在陰涼密封，避光的環境下合理保存，對過氧化值的影響 較小。