殼聚糖與丁香精油對調理豬排理化指標的影響

◎ 王明娟，王瑞賢

（1.漯河食品職業學院，河南 漯河 462000；2.漯河技師學院，河南 漯河 462000）

當前我國是世界上最大的豬肉制品消費市場。調理豬肉制品具有營養價值高、安全方便等優勢，在市場上受到越來越多消費者的關注和喜愛。但是由于貨架期較短，調理肉制品在貯藏流通等環節上遇到諸多阻礙。化學合成保鮮劑雖然對調理豬肉制品具有較為明顯的保鮮效果，但同時也存在著破壞環境甚至致癌、致畸的風險[1]。隨著人民生活水平的顯著提升，人們越來越認可天然型食品。對于應用植物精油等天然提取物對食品進行保鮮的研究也層出不窮[2]。

丁香精油的主要成分為丁香酚，其次為乙酰基丁香酚、石竹烯。不同提取方法制得丁香精油的成分略有不同。丁香酚及丁香精油具有廣譜抗菌性。丁香精油的抗氧化性也得到了普遍的認可[3]。殼聚糖是甲殼素脫乙酰化的產物。甲殼素在自然界中分布廣泛，是自然界中僅次于纖維素的天然高分子化合物。近幾年來殼聚糖抗菌性的研究受到越來越多學者和專家的關注[4]。

本文將殼聚糖、丁香精油及二者的復合物應用于調理豬排，從硫代巴比妥酸值（TBARS）、揮發性鹽基氮（TVB-N）、高鐵肌紅蛋白含量和pH值4個理化指標研究丁香精油、殼聚糖及其復合物對冷藏調理豬排保鮮效果的影響，為開發應用新型天然肉及肉制品保鮮劑提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮的豬大排肌肉（世紀聯華連鎖店）、殼聚糖（脫乙酰度95%，生化試劑，上海藍季生物試劑有限公司）、2-硫代巴比妥酸（生化試劑，上海強順化學試劑有限公司）、丁香油生化試劑（生物試劑，國藥集團化學試劑有限公司）。

H2050R臺式高速大容量冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司）、XW-80AVortex Mixer（海門市其林貝爾儀器制造有限公司）、UV2800紫外可見光分光光度計（上海尤尼柯儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

肉樣處理：將肉表皮和筋膜剔除干凈。再將鮮肉切成重約100 g，厚度約1.5 cm的小塊狀，用食鹽、復合磷酸鹽和胡椒粉腌制。

在預實驗的基礎上確定殼聚糖溶液的配制，比例如下：在1%（w/v）的冰醋酸溶液里溶入殼聚糖，配制成1.5%（w/v）的殼聚糖溶液；根據豬排總重量適當加入0.2%（v/w）、0.4%（v/w）的丁香精油，不對精油進行稀釋。

腌制之后的豬排分成5組，每組15份，分別為：對照組（未進行涂膜處理）、1.5%殼聚糖組、0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油組。分別將涂膜處理后的豬排置于托盤中用保鮮膜覆蓋在（4±1）℃下進行冷藏13 d，分別在第1 d、4 d、7 d、10 d和13 d對其理化指標進行檢測。

TBARS值的測定參考FAUSTMAN等[5]的測定方法，并對其進行改進。TVB-N值的測定根據GB 5009.228—2016采用半微量法。豬肉pH值的測定依據GB/T 9695.5—2008。高鐵肌紅蛋白含量測定：取5 g肉樣與10 mL磷酸緩沖液（0.04 mol·L-1，pH=6.8）混合，勻漿60～90 s，勻漿液在12 000 r·min-1下離心20 min。得到肉樣粗提溶液，用紫外分光光度法測量該溶液在525 nm，572 nm和700 nm下的吸光值。

所得數據取3次平行試驗數據的平均值，采用Excel 2007以及SPSS 19對實驗數據進行處理（顯著水平P＜0.05），用Origin pro 8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中TBARS值的變化

圖1為不同處理組調理豬排在（4±1）℃貯藏條件下，其TBARS值的變化情況。與對照組和其他處理組比較，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理顯著抑制了調理豬排冷藏期間TBARS值的上升（P＜0.05），在整個貯存期內，經1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油的處理的豬排TBARS值均未超過0.7 mg·kg-1。與對照組相比，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組在貯存第13 d時延緩豬排TBARS值上升62%，與1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組之間差異不顯著。表明丁香精油和殼聚糖復合處理對調理豬排的脂質氧化有顯著的抑制作用，增加精油濃度對調理豬排脂肪氧化影響不大。

圖1 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中TBARS值的變化圖

2.2 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中高鐵肌紅蛋白的變化

圖2為在（4±1）℃貯藏條件下，對照組和不同處理組調理豬排高鐵肌紅蛋白含量的變化情況。決定豬肉顏色的主要物質為肌紅蛋白（Mb），隨著貯藏時間的延長，豬肉高鐵肌紅蛋白含量增高，使肉色變暗，呈現褐色。從圖中可以看出，隨著冷藏時間的延長，各處理組調理豬排的高鐵肌紅蛋白含量均顯著低于對照組（P＜0.05）。各處理組高鐵肌紅蛋白含量大小依次為：1.5%的殼聚糖處理組＞0.2%丁香油處理組＞1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組＞1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組。

圖2 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中高鐵肌紅蛋白含量變化圖

2.3 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中TVB-N的含量變化

如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，對照組和各處理組調理豬排的TVB-N含量均呈上升趨勢，對照組的TVB-N值在第4 d時已達到13 mg/100 g（一級鮮肉的指標TVB-N值≤15 mg/100 g），在第10 d時達到26 mg/100 g，表明豬排已經腐敗。1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組在存放第10 d時TVB-N值仍為12 mg/100 g、12.5 mg/100 g，在第13 d時為16 mg/100 g、17.5 mg/100 g，相比對照組延長保鮮期約6 d。殼聚糖和丁香精油復合的兩個處理組間差異不顯著（P＞0.05）。表明丁香精油和殼聚糖可抑制調理豬排蛋白質的分解腐敗，從而減緩了肉中氨及胺類等堿性含氮物質的增加，這與肉中pH值的測定結果相吻合。

圖3 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中TVB-N含量的變化圖

2.4 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中pH值的影響

pH值是判定豬肉新鮮程度的一項重要指標。從表1中可以看出，對照組pH值上升較快，在第7 d時pH值為6.42，這時候的豬肉已經不夠新鮮。在第10 d時對照組pH大于6.7，說明豬排已經變質。其中保鮮最好的是1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組，在第13 d時，pH值僅為6.09，還是處在新鮮肉的范圍。1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組在第13 d時的pH為6.11，與1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同處理組在4℃貯藏期間對調理豬排pH值影響表

3 結論

通過研究丁香精油、殼聚糖及二者復合物對調理豬排冷藏期間理化指標的影響得出：在（4±1）℃條件下，丁香精油處理組對調理豬排蛋白氧化的抑制效果優于殼聚糖處組，差異顯著（P＜0.05）；1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組與1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組對豬排蛋白氧化的抑制效果最好，兩者差異不顯著（P＞0.05）。丁香精油、殼聚糖及其復合物均對調理豬排脂肪氧化起到有效的抑制作用，二者復合的效果優于單獨使用。采用殼聚糖、丁香精油單獨處理及復合處理均可顯著提高調理豬排的紅色穩定性。各處理組高鐵肌紅蛋白含量大小依次為：1.5%殼聚糖處理組＞0.2%丁香油處理組＞1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組＞1.5%聚糖+0.4%丁香精油處理組。