2017—2019年太倉市堅果炒貨類過氧化值和酸價的測定結果分析

◎ 劉 梅

（江蘇省太倉市檢驗檢測中心，江蘇 太倉 215400）

堅果炒貨食品是以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的食品[1]，由于營養成分豐富，營養價值高，深受大眾喜愛。其油脂含量較高，一般為50%～70%，多為不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等。過氧化值和酸價是檢驗堅果炒貨類食品是否氧化酸敗變質的重要指標，通過檢測此兩項指標，保證產品質量安全。2017—2019年太倉市檢驗檢測中心對全市流通環節的堅果炒貨類食品進行抽樣檢測，共檢測樣品327份，現將檢測結果分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源及檢測評價依據

檢測樣品以太倉市流通環節的瓜子、花生、蠶豆、青豆和西瓜籽等不同口味的堅果炒貨類食品為主。按照國家標準GB 19300—2014、GB 16565—2003和GB/T 22165—2008對過氧化值和酸價的指標要求進行判定。

1.2 儀器與試劑

分析天平、電子天平、10 mL微量滴定管、25 mL滴定管、碘量瓶、電熱恒溫干燥箱、旋轉蒸發儀、恒溫水浴鍋等。

酚酞指示劑、1%淀粉指示劑、乙醚、異丙醇、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、實驗室三級水、0.1 mol·L-1硫代硫酸鈉標準溶液和 0.1 mol·L-1的氫氧化鈉標準溶液，標準溶液均購自北京壇墨質檢科技有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 過氧化值測定

過氧化值依據《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）進行檢測。稱取粉碎后混勻試樣50 g于廣口瓶中，加入3倍體積的石油醚，放置過夜，快速濾紙過濾，低于40 ℃水浴，減壓蒸干石油醚。稱取2～3 g油脂置于250 mL碘量瓶，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕搖溶解。準確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，輕搖0.5 min，暗處放置3 min。加100 mL水，搖勻用硫代硫酸鈉標準溶液（0.002 mol·L-1）滴定析出的碘，滴定至淡黃色，加1 mL 1%的淀粉指示劑，繼續滴定并強烈振搖至藍色消失。同時做空白試驗。按式（1）計算過氧化值X1。

式（1）中，0.126 9為與1.00 mL濃度為1.000 mol·L-1的硫代硫酸鈉標準滴定溶液相當的碘的質量；V2、V1為樣品、空白滴定時消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為mL；c為硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，單位為mol·L-1；m為油樣質量，單位為g。

1.3.2 酸價測定

酸價依據《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）進行檢測。取干凈的250 mL錐形瓶，按照要求稱取提取的油脂，加入乙醚-異丙醇50～100 mL和3～4滴酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。再用0.1 mol·L-1的氫氧化鈉標準滴定溶液進行滴定，當試樣溶液初現為紅色，且15 s內無明顯褪色，為滴定終點。記錄滴定毫升數。同時做空白試驗。按式（2）計算酸價X2。

式（2）中，56.11為氫氧化鉀的摩爾質量，單位為g·mol-1；V為試樣測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；V0為相應的空白測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；c為標準滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol·L-1；m為油脂樣品的稱樣量，單位為g。

2 結果與分析

2.1 2017—2019年堅果炒貨類食品檢測結果

3年共檢測堅果炒貨類樣品327份，不合格樣品44份，不合格率13.46%。各年度不合格率分別為11.88%、15.96%和12.88%，均高于10%，見表1。經統計發現不合格樣品以花生和葵花籽仁為主。

表1 太倉市2017—2019年堅果炒貨檢測不合格情況表

2.2 過氧化值和酸價的不合格率

對不同堅果炒貨類食品進行過氧化值和酸價指標檢測，過氧化值在3年內的不合格率分別為8.91%、13.83%和12.88%；酸價在3年內的不合格率分別為3.96%、2.13%、0。過氧化值不合格率均高于酸價不合格率，說明過氧化值指標不合格是導致樣品不合格的主要原因，見表2。

表2 太倉市2017—2019年堅果炒貨過氧化值和酸價不合格情況表

3 結論

堅果炒貨食品油脂含量高，長期儲存過程中，受空氣中的氧、光以及油脂中自身的水分和脂肪酸的作用，發生水解或氧化反應，產生酮類、醛類和酸類物質，從而使油脂進一步酸敗變質，不但破壞了食品的風味和營養，且產生了對人體有害的物質[2]。太倉市地處江南，陽光照射充足，空氣濕度較大，尤其到梅雨季節和夏季，堅果炒貨類食品的儲存面臨氣候環境的重大考驗。

從2017—2019年太倉市堅果炒貨監測結果來看，情況并不樂觀。不合格的主要原因是過氧化值不達標。長期食用過氧化值超標食品，易對肝造成損傷，甚至可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重危害人體健康。因此，為保障食品安全，建議有關部門加大對油脂含量較高的堅果炒貨類食品的關注和監測力度。