甘肅省2018—2020年消毒餐（飲）具 微生物檢測結果分析

◎ 宋海珍，魏萬彩，石紅霞，祁疊鳴

（蘭州中檢科測試技術有限公司，甘肅 蘭州 730070）

餐（飲）具在餐飲行業中是病原微生物借以滋生傳播的重要媒介之一，提高飲食餐具合格率是防止食源性疾病的重要環節[1]。而微生物大腸菌群和沙門氏菌檢測是評價消毒餐（飲）具衛生狀況的重要指標。為了解甘肅省2018—2020年餐（飲）具消毒效果的整體狀況以及各市縣（區）消毒效果狀況，對這3年餐（飲）具中微生物（包括大腸菌群和沙門氏菌）檢測數據進行統計分析。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2018—2020年，甘肅省內各市縣（區）的食品藥品監督管理局對本轄區內的賓館、酒店及中小型餐飲店的消毒餐（飲）具進行隨機抽查，各年的抽查數量分別為：2018年共計樣品1 603批次，1 758個參數，其中155批次檢測了2個參數（大腸菌群和沙門氏菌），1 448批次檢測了一個參數（大腸菌群）；2019年共計樣品2 366批次，2 970個參數，其中604批次檢測了2個參數（大腸菌群和沙門氏菌），1 762批次檢測了一個參數（大腸菌群）；2020年共計樣品1 598批次，1 755個參數，其中157批次樣品檢測了大腸菌群和沙門氏菌兩個參數，1 441批次樣品檢測了大腸菌群一個參數。

1.2 培養基與試劑

培養基與試劑由北京陸橋技術有限責任公司生產，包括緩沖蛋白胨水BPW、四硫酸鈉煌綠TTB增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸SC增菌液、亞硫酸鉍BS瓊脂及沙門氏菌顯色培養基；餐具大腸菌群快速檢驗紙片，廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司生產。

1.3 檢驗方法

消毒餐（飲）具中大腸菌群的檢驗方法為《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[2]附錄B中紙片法，其具體方法為：隨機抽取的餐（飲）具，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25 cm2，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內測表面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內；筷子以5支為1件樣品，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，將筷子進口端（約5 cm）抹拭紙片，每件樣片抹拭兩張，放入無菌塑料袋內。將已采樣的紙片于37 ℃培養15～18 h，若紙片變黃或在黃色背景上呈現紅色斑點為大腸菌群陽性，紙片保持紫藍色不變或在紫藍色背景上呈現紅色斑點但周圍沒有黃暈則為大腸菌群陰性。

沙門氏菌的檢驗方法為《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）附錄C和《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）[3]。

1.4 檢驗結果判定

檢測結果按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）進行判定，所檢樣品的大腸菌群和沙門氏菌判定要求均為不得檢出/50cm2，如有一項或者一項以上的項目檢測結果不合格則該樣品判定為不合格樣品。

2 結果與分析

2.1 2018—2020年的總體情況

2018—2020年的大腸菌群檢測總體情況詳見表1。

表1 2018—2020年甘肅省部分地區消毒餐（飲）具大腸菌群檢測結果表

2.2 不同季節消毒餐（飲）具的檢測情況

甘肅省2018—2020年樣品的采集主要分布在夏季和秋季進行采集，春季采集樣品的數量較少，而冬季則是四季中采集樣品數量最少的季節。2018—2020年夏季大腸菌群檢測合格率分別為71.57%、72.98%、78.89%，從表2可見，夏季樣品大腸菌群合格率較其他季節是最低的，而甘肅省平均氣溫是夏季高于秋季高于春季高于冬季。

表2 2018—2020年甘肅省不同季節消毒餐（飲）具大腸菌群檢測結果表

3 結論

2018年、2019年、2020年甘肅省消毒餐（飲）具的大腸菌群合格率分別為75.73%、77.64%、80.73%，由此發現甘肅省消毒餐（飲）具微生物檢測的合格率呈逐年上升趨勢，但并非每個地區消毒餐（飲）具的合格率都呈穩定上升趨勢的。另外，根據不同季節消毒餐（飲）具大腸菌群檢測結果分析，發現消毒餐（飲）具的合格率冬季明顯高于春季，春季略高于秋季，而夏季的合格率是最低的，分析原因可能與甘肅省當地的天氣有關，該地夏季的平均氣溫明顯高于其他季節，而大腸菌群是一類嗜中溫性細菌，溫度高則繁殖快，相互污染的幾率也就越高[4]。

對甘肅省近3年餐（飲）具中微生物（包括大腸菌群和沙門氏菌）檢測數據的統計分析，可以看出消毒餐（飲）具的衛生質量狀況有所改善，相關監督管理部門的監管工作有了一定的成效。但是在消毒餐（飲）具衛生質量安全方面還要多方面繼續努力，應提高餐飲業經營者的衛生意識，使從業人員真正認識到餐具消毒的重要性；餐飲單位應嚴格按《餐（飲）具消毒管理規范》對餐（飲）具進行消毒，嚴格執行“一洗二清三消毒四保潔”的操作規程，樹立良好的保潔意識；衛生監督部門應做好餐飲行業餐具消毒和保潔的技術指導工作，增加對中小型餐飲業的日常監督頻次。形成衛生執法部門和廣大人民群眾共同監督的局面面，從而保障餐具的衛生安全[5]。