鮮食葡萄深加工低醇風味葡萄酒工藝研究

◎ 孫步峰，田 靜

（寧夏葡萄酒與防沙治沙職業技術學院，寧夏 銀川 750199）

我國出臺的國家標準《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）中定義，低醇葡萄酒是指鮮食葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%（體積分數）的葡萄酒。本試驗產品具有與低醇甜型葡萄酒類似的營養功效，但酒精含量更低、具有葡萄酒的色澤，突出水果濃郁香型，酸甜清新的口感，符合人們的口感和飲食習慣，是一種老少皆宜的時尚健康新飲品。

賀蘭山東麓獨特的氣候產出的釀酒葡萄具有香氣發育完全[1]、色素形成良好、糖酸度協調和病蟲害少等特征，本試驗優選賀蘭山東麓優質鮮食葡萄來研制開發低醇風味葡萄酒，探索鮮食葡萄深加工的新途徑新產品[2]，突出產區葡萄醇厚底蘊和調制后的獨特風味特征，意義重大。

現以本地鮮食葡萄配篩選的優勢葡萄酒酵母菌為試驗材料，經固定增殖培養，恒溫發酵，復合終止發酵，同時以游離葡萄酒酵母作為對照菌株進行試驗，通過測定酒精度、殘糖和總酸，根據測定結果采用正交試驗優選最佳風味物質配方，最后加入SO2靜置48～72 h，與儲藏前的原酒風味品嘗對比，從而探索出以鮮食葡萄為原料的低醇風味葡萄酒加工新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

1.1.1 試驗材料

供試葡萄采用金沙鮮食葡萄為試材，測得果實還原糖含量為195 g·L-1，總酸含量為7～8 g·L-1，糖酸比適中，品嘗口感平衡，無爛果、干果；酵母采用廣東歐斯曼高活性酵母菌，按照148 mg·L-1添加于0.5 L、35 ℃的純凈水中復活待用；D-異抗壞血酸鈉（維生素C）、安賽蜜、葡萄糖、小蘇打、蜂蜜、檸檬酸、純凈水、果糖、水蜜桃、薄荷、草莓香精和YM瓊脂采用青島海博生物培養基、硫酸鎂、銨磷酸二氫鉀酵母增殖培養基。

1.1.2 儀器設備

LRH型生化培養箱（無錫瑪瑞特科技有限公司）、BCM-1000A單人雙面（垂直送風）潔凈工作臺（成都川弘科生物技術有限公司）、LS-35HD手輪式高壓消毒鍋（河南信陵儀器設備有限公司）、HH-W420數顯三用恒溫水箱（常州金壇良友儀器有限公司）、THZ-98C恒溫振蕩器（浙江賽德儀器設備有限公司）、THZ-98臺式空氣恒溫振蕩器（常州恒隆有限公司）、SHB循環水式多用真空泵（河南長城有限公司）及721型紫外可見分光光度計（上海光譜有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝路線

根據甜酸比確定采摘時間→采摘、分選、破碎、除梗→果漿熱處理→加酵母酒精發酵→復合終止發酵→離心、澄清、過濾、貯藏→稀釋→風味調制→品嘗打分→充氣打壓封裝。

風味葡萄酒工藝是在傳統葡萄酒釀造技術上增加部分工藝，其難點和CIP關鍵控制點在：①供試葡萄為鮮食原料，隨機采收，其色素、糖、酸含量低，發酵前需熱處理，增加酶活力。②供試材料發酵終止后酒體香氣欠佳，風味不突出。③終止發酵后有SO2殘留，調配風味物質后必須搖動酒體2 h以上，有條件可均質處理。④靜置48 h后充氣密封巴氏殺菌，殺菌溫度不能超過60 ℃，以免瓶內壓力過大沖開瓶塞。

1.2.2 操作要點

（1）品種選擇。通過對寧夏地區鮮食葡萄巨峰、大青、紅提和玫瑰香4個品種的甜酸度對比和感官綜合評定確定試驗品種。

（2）熱浸提。新鮮破碎的葡萄濁酒選擇40 mg·L-1、80 mg·L-1、120 mg·L-1、160 mg·L-1和 200 mg·L-15 個梯度的SO2處理，加熱至40 ℃、42 ℃、44 ℃、46 ℃、48 ℃和50 ℃，恒溫熱浸1 h后，在420 nm處測其吸光值，通過權衡香氣與時間、溫度的平衡，選擇最佳時間溫度和SO2的濃度。

（3）主發酵。選擇12%、14%、16%、18%和20%（體積比）5個不同梯度在20 ℃、22 ℃、24 ℃和26 ℃下進行釀酒試驗，確定鮮食葡萄最佳發酵溫度[3]和固定化酵母量，監測發酵周期，確保同期結束發酵過程[4]。

（4）終止發酵。恒溫發酵當酒精度達到5.0°～6.5°時，篩選最佳措施終止發酵，測定酒精度、殘糖和總酸：①直接加入SO2，設計120 mg·L-1、140 mg·L-1、160 mg·L-1、180 mg·L-1和 200 mg·L-15 個梯度，用杜氏管靜置觀察產氣情況，并進行品鑒。②采用50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃和70 ℃ 5個不同溫度殺菌15 min，用杜氏管靜置觀察產氣情況，并進行品鑒。③原酒6 000 r·min-1離心12 min后取上清液加40 mg·L-1、60 mg·L-1、80 mg·L-1、100 mg·L-1和 120 mg·L-1的SO2，用杜氏管靜置觀察產氣情況，并進行品鑒。④原酒6 000 r·min-1離心12 min，用硅藻土過濾后加40 mg·L-1、60 mg·L-1、80 mg·L-1、100 mg·L-1和 120 mg·L-1的SO2，用杜氏管靜置觀察產氣情況，并進行品鑒。⑤原酒6 000 r·min-1離心12 min，用硅藻土和膜過濾[5]，用杜氏管靜置觀察產氣情況，并進行品鑒。

（5）風味調制。在25 ℃條件下，用純凈水稀釋終止發酵后的鮮食葡萄酒液，靜止1 h后品嘗，留樣，用維生素C（0.18%、0.20%、0.22%）+葡萄糖（4.1%、5.1%、6.1%）+檸檬酸（0.20%、0.21%、0.22%）調制基礎酒體，用正交試驗交叉設計，選取最佳風味配方。

1.2.3 檢測項目及分析方法

總糖：手持葡萄糖計測定；酒精度：酒精計測定；總酸：NaOH滴定法測定；澄清度和色度：用分光光度法測定；參照《葡萄酒品嘗學》品鑒打分。

2 結果與分析

2.1 鮮食原料葡萄品種的對比

采購紅提、大青、巨峰和玫瑰香，并對其總糖、總算和酒精度進行檢測，并進行感官品評，結果見表1。

表1 鮮食原料葡萄品種的對比表

由表1可知，巨峰、大青和紅提總糖相近，但大青含酸量比其他3個品種高，有利于酒體柔順協調，同時色澤鮮艷，有果香底蘊，有益于調制風味物質的融合。

2.2 熱浸提研究

由2.1試驗確定采用大青為鮮食葡萄原料，對比釀酒品種其色素和干浸出物含量明顯較低，本試驗通過熱浸提法提升大青酒體的色澤和總體協調性。

2.2.1 SO2濃度、熱浸溫度和時間的選擇

由表2可知，SO2含量越高色度越高，通過測定，當SO2含量在120～200 mg·L-1時色度增速減慢[5]，觀察酒體SO2添加量為40～120 mg·L-1時酒體色澤艷麗，酒體濃郁，綜合選擇SO2添加量為120 mg·L-1為最佳。

表2 不同SO2處理后酒體色度對比表

由表3可知30 min以下浸提時間太短不利于鮮食葡萄酒色度增加，在30～50 min色度增加較快；55 min以后熱浸提對色度升高的趨勢明顯減緩，考慮到時間超過70 min香氣揮發損失較大，經過反復對比和數據分析，50 ℃浸提55 min為較佳。

表3 不同熱浸溫度和時間對色度影響的對比表

2.2.2 主發酵固定化酵母添加量和發酵溫度的確定

試驗采用12%、14%、16%、18%和20%（體積比）5個不同梯度的固定化酵母在20 ℃、22 ℃、24 ℃和26 ℃下進行發酵試驗，與游離態酵母同期發酵后的酒體感官和酒精度對比，結果見表4、表5。

表4 固定化酵母不同發酵時期的酒精度對比表

表5 發酵溫度對酒體感官的影響表

由表4可知固定化酵母隨添加量遞增，發酵周期縮減，酒精度降低，葡萄糖消耗量增大，當固定化酵母添加量濃度超過18%時酒精得率偏低；由表5可知20 ℃固定酵母發酵酒體最大程度保留香氣，色澤艷麗，酒體醇厚協調，因此選擇20 ℃，16%的固定化酵母發酵為最佳工藝。

2.2.3 終止發酵的篩選

葡萄除梗、破碎后加SO2，經50 ℃、55 min的熱浸提和20 ℃下主發酵，當酒精度達到5.0°～6.5°時，除去固定化酵母，采用4種工藝終止發酵，測定酒液中酵母菌數，檢測發酵情況，并進行感官品評。SO2單一終止發酵效果見表6，加熱單一終止發酵效果見表7，離心+SO2復合終止發酵效果見表8，離心+硅藻土過濾+SO2復合終止發酵效果見表9。

表6 SO2單一終止發酵效果表

表7 加熱單一終止發酵效果表

表8 離心+SO2復合終止發酵效果表

表9 離心+硅藻土過濾+SO2復合終止發酵效果表

采用游離酵母酒精度為10.0%時測的酒液中酵母菌數為8.5×107個/mL，而采用16%的固定化酵母發酵后的酒液中酵母菌數為1.3×103個/mL，相差約65 000倍，酒液中酵母菌數大量減少，減緩了原酒的發酵速度，通過表6～表9對比，采用SO2單一終止發酵，原酒甜度明顯減弱，干澀味漸漸加重；采用加熱單一終止發酵原酒香氣減弱明顯，酒味平淡[6]；采用離心+SO2復合終止發酵，風味變化較大，效果較為明顯，但風險極大；采用離心+硅藻土過濾+SO2復合終止發酵，酒液均未發現有明顯發酵跡象，風味變化不大，效果顯著。綜合以上措施分析離心+硅藻土過濾+SO2終止發酵優勢明顯，且SO2量遠低于國家標準，能最大程度降低色素分解、保留香氣成分損失，工藝簡單，設備成本低；若加膜過濾成本增加過高。

2.2.4 風味調制工藝參數確定

終止發酵后的原酒與純凈水按照1∶4稀釋至300 mL靜止1 h后，針對葡萄原酒、維生素C、葡萄糖（其他含糖物質折算為葡萄糖）和檸檬酸設計L（934）正交試驗，見表10。感官綜合評定選取最佳風味配方見表11和表12。

表10 正交試驗因素及水平表

表11 實驗方案及結果表

由表11和表12可知，最優組合為A3B2C2D1，其中9號樣品評分最高，口感最佳，符合大眾口味，經反復試驗最終確定低醇風味葡萄酒以9號樣品調制參數為標準。

表12 調制葡萄酒感官品評賦分表

2.2.5 低醇風味葡萄酒穩定性試驗

經純凈水稀釋，風味物質調制充氣加蓋密封后酒液25 ℃靜置6個月，打開蓋子測定酒液酒精度由儲藏前 3.4°變為 3.8°、總糖由 11.9 g·mL-1變為 10.6 g·mL-1、總酸由 8.76 g·L-1變為 8.51 g·L-1，進行感官評價[7]，結果見表13。

表13 葡萄酒感官評分表

由表13可知，原酒在常溫下貯藏6個月后，理化指標變化不大，感官上有葡萄酒的典型性，同時夾雜水果香氣，說明此工藝具有較好的穩定性。

3 結論與討論

確定低醇風味葡萄酒釀造最佳工藝條件：鮮食葡萄經除梗、破碎后加入100 mg·L-1的SO2，進行50 ℃、55 min預處理，接入16%固定化酵母在18～25 ℃下恒溫發酵105～140 h，當酒精度達到5.0°～6.5°時過濾酵母，酒液經6 000 r·min-1離心12 min，取上清液進行硅藻土過濾，終止發酵后的原酒與純凈水按照1∶4稀釋至300 mL靜止1 h后，通過添加0.20%維生素C+5.1%葡萄糖+0.20%檸檬酸改善酒體色香味，再加入50 mg·L-1的SO2靜置48～72 h后充CO2氣體，密封殺菌后發酵6個月即可得典型低醇風味含氣葡萄酒。

試驗工藝結果表明，優質低醇風味含氣葡萄酒須采用高品質葡萄原料，嚴格控制發酵溫度，按試驗最優比例添加風味物質，配制的葡萄酒果香濃郁、口味細膩，顏色純正，且具有葡萄酒的營養保健作用，又符合低醇甜型葡萄酒的風味，為革新釀造低醇甜酒工藝提供一些參考。