青稞蜂蜜飲料制備工藝及穩定性研究

◎ 孟勝亞，張文會，陳 鋒

（西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏 拉薩 850000）

青稞是青藏高原地區的主要糧食，青稞中含有豐富的營養物質與功能性成分，青稞屬于“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）食品，其結構組成滿足現代健康飲食的要求，是谷類作物中的佳品[1-2]。青稞籽粒含有較高的蛋白質、膳食纖維、β-葡聚糖和黃酮等具有保健功效的功能營養因子[3-4]。蜂蜜營養物質豐富，具有較高的營養價值。作為食品，蜂蜜可以單獨食用，作為輔料，常被添加于各種食品中[5]。蜂蜜中含有多種人體必需的微量元素，其主要來源是蜜蜂采自植物的花蜜[6]。蜂蜜中主要組成成分為糖類，其他組成成分為蛋白質、氨基酸、有機酸、維生素和多種微量元素等[7]。周治德等[8]、龔恕等[9]分別研制了蜂蜜復合飲料，增加了產品的營養成分及附加值。將西藏本地蜂蜜與青稞提取液復配到一起制成復合飲料，可以增加復合飲料的營養價值，改善口感。為提高產品的穩定性，常用穩定劑有羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂等食品添加劑[10-11]。

本研究采用單因素及正交試驗確定青稞蜂蜜飲料的最佳配比，為提高復合飲料穩定性，選取飲料穩定劑，通過不同配比，制成一款穩定性最好及風味最佳的青稞蜂蜜飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蜂蜜，采自西藏農牧科學院農業研究所；青稞，品種為藏青2000；高溫α-淀粉酶，購自夏盛酶制劑有限公司；羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸均為食用級。

電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業儀器有限公司；TD-6M型離心機，四川蜀科儀器有限公司；勻漿儀，江蘇天翎儀器有限公司；電子天平，賽多利斯科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

青稞蜂蜜飲料工藝流程及操作要點如圖1所示。

圖1 青稞蜂蜜飲料工藝流程圖

（1）青稞原料預處理。選擇藏青2000青稞，清洗晾干后粉碎，將青稞與水比例為1∶20比例混合，加入1.2%的高溫α-淀粉酶加熱至87 ℃水浴酶解2 h，離心得到青稞提取液[12]。

（2）蜂蜜青稞飲料成品制備。將青稞提取物、蜂蜜、蔗糖和檸檬酸以一定比例調配，再將一定比例的食品穩定劑如將羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂加入青稞蜂蜜飲料中，用勻漿儀使飲料溶解均勻；將已溶解均勻的飲料裝入已滅菌的玻璃飲料瓶中，置于60 ℃水浴鍋中熱灌裝，冷卻至室溫即得到青稞蜂蜜飲料成品。

1.3 青稞蜂蜜飲料最佳配方

1.3.1 青稞提取液添加量對飲料品質的影響

分別設置青稞提取液添加量為20%、30%、40%、50%，分別添加蜂蜜5%、蔗糖5%和檸檬酸0.02%調配飲料，進行感官綜合評價。

1.3.2 蜂蜜添加量對飲料品質的影響

分別設置蜂蜜添加量為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%，取青稞提取液添加量30%，添加蔗糖5%和檸檬酸0.02%調配飲料，進行感官綜合評價。

1.3.3 蔗糖添加量對飲料品質的影響

分別設置蔗糖添加量為1%、3%、5%、7%，取青稞提取液添加量30%，添加蜂蜜7.5%和檸檬酸0.02%調配飲料，進行感官綜合評價。

1.3.4 檸檬酸添加量對飲料品質的影響

分別設置檸檬酸添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%，取青稞提取液添加量30%，添加蜂蜜7.5%和蔗糖5%調配飲料，進行感官綜合評價。

1.3.5 正交試驗確定飲料最佳配方

以青稞提取液、蜂蜜、蔗糖和檸檬酸添加量為試驗因素，采用4因素3水平正交試驗設計，根據單因素試驗結果，設計正交因素水平表見表1，以感官評價為指標確定飲料最佳配方。

表1 青稞蜂蜜飲料配方正交試驗因素和水平表

1.3.6 穩定劑對飲料品質的影響

復合型飲料是一個不穩定體系，而渾濁穩定性是評價復合型飲料品質的一個非常重要的質量指標。本實驗選擇不同濃度的羧甲基纖維素、黃原膠、瓊脂，在預實驗基礎上，選擇穩定性較好的穩定劑。穩定劑種類及用量見表2。按表中將各穩定劑溶解后，添加到蜂蜜青稞飲料中，對試驗樣品的穩定性做感官綜合評分。

表2 飲料穩定劑用量水平表

1.3.7 測定方法

（1）感官評價測定。請10人與食品相關專業的科技人員組成評價小組，對復合飲料的綜合品質分別從飲料的色澤、香味、組織狀態和滋味4個方面對產品的感官品質進行評分，得出綜合感官評定。飲料計分標準見表3[13]，滿分為100分，取平均值為最終結果。

表3 青稞蜂蜜飲料感官評價指標表

（2）微生物指標檢測。對飲料成品進行微生物指標檢測，包括菌落總數、大腸桿菌、致病菌，檢測方法參照《食品衛生微生物學檢驗 冷凍飲品、飲料檢驗》（GB/T 4789.21—2003）[14]中的規定方法。

1.4 數據處理

青稞蜂蜜飲料試驗中單因素試驗及正交試驗每個試驗處理設置3次重復，各試驗數據均采用平均值標準差方式處理。數據分析與統計軟件使用Microsoft Excel 2007。

2 結果與分析

2.1 青稞蜂蜜飲料最佳配方單因素試驗

2.1.1 青稞提取物對飲料感官評分的影響

青稞提取物添加量對飲料品質的影響結果如圖2所示。隨著青稞提取物添加量的增加，飲料感官評分先升高后降低，青稞提取液添加量為30%時得分最高，為92.4分。青稞提取液添加過多會影響青稞蜂蜜飲料的色澤、口感等，如飲料色澤變暗，飲料澀味加重，導致感官評分下降。

圖2 青稞提取物添加量對飲料品質的影響圖

2.1.2 蜂蜜對飲料感官評分的影響

不同蜂蜜添加量對飲料品質影響結果如圖3所示。隨著蜂蜜添加量的增高，感官評分先升高后降低，蜂蜜添加量為5%時，得分最高為92.3分。蜂蜜添加過量會導致飲料過甜，不利于提升產品營養價值，其感官評分下降。

圖3 蜂蜜添加量對飲料品質的影響圖

2.1.3 蔗糖對飲料感官評分的影響

不同蔗糖添加量對飲料品質影響結果如圖4所示。隨著蔗糖添加量的增高，感官評分先升高后降低，蔗糖添加量為3%時，得分最高為92.6分。

圖4 蔗糖添加量對飲料品質的影響圖

2.1.4 檸檬酸對飲料感官評分的影響

不同檸檬酸添加量對飲料品質影響結果如圖5所示。隨著檸檬酸添加量的增高，感官評分先升高后降低，檸檬酸添加量為0.02%時，得分最高為92.8分。

圖5 檸檬酸添加量對飲料品質的影響圖

2.2 青稞蜂蜜飲料最佳配方確定

青稞蜂蜜飲料試驗在單因素試驗結果基礎上進行正交試驗，優化飲料調配工藝，其結果如表4。

表4 飲料最佳配方正交試驗表

由表4可知，各因素對青稞蜂蜜飲料影響程度依次為B＞A＞D＞C，最佳工藝配方為A1B3C3D2，即青稞提取液添加量25%，蜂蜜添加量7%，蔗糖添加量5%，檸檬酸添加量0.02%。由于正交試驗所得最佳配比在在上述9組實驗中，故確定A1B3C3D2為最優方案，此實驗方案獲得的青稞蜂蜜飲料顏色均勻呈淡黃褐色，飲料質地均勻，無雜質，無沉淀，酸甜可口。

2.3 穩定劑對飲料品質的影響

由表5可知，不同穩定劑對青稞蜂蜜飲料感官評分的影響程度依次為CMC＞瓊脂＞黃原膠＞無，由表5可知，劑最佳添加量為CMC 0.2%，以此添加量生產的飲料靜置一段時間后，飲料色澤一致，無沉淀及雜質，口感酸甜可口，與之前相比無較大變化。

表5 穩定劑用量感官評價表

2.4 微生物指標

對飲料成品進行微生物指標檢測，經檢測飲料成品滅菌操作成功，細菌總數≤100 CFU/100 mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，未檢出致病菌，符合國家標準規定的飲料微生物指標要求。

3 結果與討論

本實驗以青稞提取液、蜂蜜為主要原料，添加蔗糖、檸檬酸作為配料，使用復合穩定劑提高蜂蜜青稞飲料的穩定性。青稞提取方法為選擇藏青2000，清洗晾干后粉碎，將青稞與水比例為1∶20比例混合，加入1.2%的高溫α-淀粉酶加熱至87 ℃水浴酶2 h，離心得到青稞提取液。青稞蜂蜜飲料最佳配比實驗通過單因素試驗和正交的試驗方法確定，通過感官評價確定的蜂蜜青稞飲料最佳配方為青稞提取液25%、蜂蜜7%、蔗糖5%、檸檬酸0.02%。以CMC作為穩定劑，最佳添加量為0.2%。以此配方得到的飲料口感風味最佳，且質地均勻。