低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的工藝研究

◎ 于 笛，李 倩，李 琳

（廣州工商學院，廣東 佛山 528131）

冬瓜、胡蘿卜是人們生活中常見的蔬菜。冬瓜表皮青綠厚實，口感清爽，含有8種人體必需氨基酸，富含蛋白質、維生素和礦物質等營養成分[1]。冬瓜對于癌癥的預防，高血壓、冠心病和動脈硬化的治療有良好的輔助作用，零脂肪的冬瓜更有利于健美者身體塑形。胡蘿卜，又稱甘筍，含有豐富的維生素A、胡蘿卜素、花青素、降糖物質和植物纖維，是糖尿病、高血壓、冠心病患者的食療佳品[2]。

戚風蛋糕的基本原料是雞蛋、低筋粉、玉米油、細砂糖和牛奶。產品質地松軟濕潤，口感清爽不膩口，但含糖量較高，長期食用血糖會有大幅的升高，從而誘發多種疾病。有研究表明，高糖、高脂飲食對1型糖尿病、2型糖尿病發病率及血糖控制均有重要影響，而控制高糖、高脂飲食則可有效控制血糖水平[3]。將冬瓜和胡蘿卜絲與傳統戚風蛋糕結合，不僅可降低糖分的攝入，還為糖尿病、高血壓、冠心病、動脈硬化患者以及需要控制糖分攝入的人群提供了一款營養健康的產品。

1 材料與方法

1.1 材料

雞蛋、低筋粉、胡蘿卜絲、冬瓜汁、細砂糖、玉米油、牛奶和新鮮檸檬，均購于本地超市。

1.2 儀器與設備

QL-7600喬立廚師機，徐州喬立烘焙設備有限公司；MJ-WBL25B36美的榨汁機，廣東美的生活電器制造有限公司；SF-400廚房電子秤，永康市富克斯工貿有限公司；CO-560A卡士家用烤箱，中山卡士電器有限公司；K4816X 30目濾網篩，揭陽市慶展不銹鋼有限公司；KS-938AN祈和電動打蛋器，廣州市祈和電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

牛奶40 g（牛奶將逐漸被冬瓜汁取代，牛奶與冬瓜汁的總量等于40 g）、細砂糖42 g、雞蛋3顆、玉米油30 g、胡蘿卜絲20 g和檸檬汁2 g。

1.3.2 工藝流程

冬瓜胡蘿卜戚風蛋糕工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.3 操作要點

（1）面糊調配。①冬瓜汁（牛奶）與玉米油攪拌至乳化狀態，加入20目過篩的低筋粉，用打蛋器“Z”字型攪拌至無干粉狀態，隨即加入蛋黃（蛋清冷藏備用），打蛋器攪拌至順滑狀態即可，蛋黃糊完成。②向蛋清中加入細砂糖、檸檬汁（穩定蛋白去除雞蛋的腥味）。用鮮奶攪拌機高速攪拌蛋清至七分發（拉起成直勾狀），蛋白霜完成。③將蛋黃糊與蛋白霜混合均勻。

（2）入模。調配好的面糊倒入直徑16.7 cm、高6.5 cm的6英寸活底蛋糕模具中，倒至模具體積的2/3即可，振蕩一兩下排出氣泡。

（3）烤制。注入模具后，置于150 ℃的烤箱中烘烤35 min。

（4）冷卻脫模。蛋糕烘烤完成后，將蛋糕從離桌面20 cm高處放手，震蕩出熱氣，然后立即倒扣蛋糕，約10 min后即可脫模。

1.3.4 單因素試驗設計

按照配方分別加入低筋粉50 g，牛奶40 g，雞蛋3顆，玉米油30 g，再加入適量的細砂糖、胡蘿卜絲、冬瓜汁和檸檬汁，于150 ℃下烘烤35 min。在蛋糕基礎配方上，固定其他因素不變，通過單因素試驗和感官評定，分析在基礎配方中添加細砂糖、胡蘿卜絲、冬瓜汁和檸檬汁對蛋糕品質的影響，從而確定各因素的添加量。細砂糖的添加量分別為14 g、21 g、28 g、35 g和42 g，冬瓜汁添加量分別為16 g、22 g、28 g、34 g和40 g，胡蘿卜絲的添加量分別為15 g、20 g、25 g、30 g和35 g，檸檬汁的添加量分別為1 g、2 g、3 g、4 g和 5 g。

1.3.5 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，進行L9（34）正交試驗，篩選出低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的最佳配方，正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.6 感官評價

組建感官評定小組（8～10人），根據表2的低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官評分標準對低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕進行感官評定，以得分高低作為依據選出最佳產品[4]。

表2 低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕評分標準表

1.4 數據處理

利用SPSS Statistics 17.0及Excel 2019進行處理。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 細砂糖添加量對蛋糕品質的影響

在蛋糕制作過程中，細砂糖可以維持面糊中的氣體，讓蛋糕更為松軟[5]，同時細砂糖的添加量對蛋白的穩定性具有很大的影響。由圖2可見，當細砂糖添加量過少時，蛋白穩定性不夠，蛋糕成品會變得不蓬松容易塌陷，感官評分較低。除此以外，細砂糖更是蛋糕中的調味劑，細砂糖添加量過少，蛋糕成品的風味品質較差直接影響了蛋糕的食用。當添加細砂糖的量過多時，產品過甜，影響品質。為保持蛋糕的松軟以及堅持低糖的理念，當細砂糖添加量為28 g時感官評分最高，因此細砂糖的最佳添加量為28 g。

圖2 細砂糖添加量對蛋糕感官評分影響結果圖

2.1.2 冬瓜汁添加量對蛋糕品質的影響

冬瓜汁的味道較清淡，即使冬瓜汁添加量為最大值冬瓜的風味仍不太明顯。由圖3可見，當冬瓜汁添加量趨于40 g時，蛋黃糊水分增多，低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的感官評分先上升后下降。與其他梯度的成品相比添加40 g冬瓜汁的成品較為濕潤，在150 ℃的烤箱中烘烤35 min無法使其完全熟透。當冬瓜汁添加量為34 g時感官評分最高，此時外觀、風味、組織和口感較好，因此冬瓜汁的最佳添加量為34 g。

圖3 冬瓜汁添加量對蛋糕感官評分影響結果圖

2.1.3 胡蘿卜絲添加量對蛋糕品質的影響

由圖4可知，隨著胡蘿卜絲添加量的增多，感官評分先上升后下降。胡蘿卜絲添加過多時，低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕組織不蓬松且口感較為粗糙，影響產品品質。胡蘿卜添加過少，風味下降，大大降低了該產品的營養價值。當胡蘿卜絲添加量為30 g時，此時低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官評分最高，因此胡蘿卜絲的最佳添加量為30 g。

圖4 胡蘿卜絲添加量對蛋糕感官評分影響結果圖

2.1.4 檸檬汁添加量對蛋糕品

在蛋糕中，檸檬汁起到穩定蛋白、去除蛋腥味、提高蛋白霜光澤的作用。檸檬汁添加量小于2 g時，蛋白霜粗糙、體積小、色澤暗淡，成品蛋味濃郁帶有蛋腥味且組織緊實不松軟。檸檬汁添加量大于2 g時，蛋白霜濕潤、體積適中，但成品中檸檬味過重蓋過了低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的風味，且帶有酸味，給低糖冬瓜胡蘿卜的風味帶來了極大的影響。由圖5可以得出，在檸檬汁添加量為2 g時，此時蛋糕的組織、色澤、風味感官性狀較好，感官評分最高，因此檸檬汁的最佳添加量為2 g。

圖5 檸檬汁添加量對蛋糕感官評分影響結果圖

2.2 正交試驗結果與分析

由表3可知，影響低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官品質各因素的主次分別是D＞B＞A＞C，即檸檬汁的添加量對低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官品質影響最大，其次是細砂糖的添加量、冬瓜汁的添加量，胡蘿卜絲的添加量對低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官品質影響最小。低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的最佳配方為A3B2C3D1，即當冬瓜汁添加量34 g，細砂糖添加量28 g，胡蘿卜絲添加量30 g，檸檬汁添加量為2 g時，感官評價得分最高，蛋糕色澤金黃，淡淡的冬瓜清甜口味，肉眼可見的胡蘿卜絲，無蛋腥味，質地松軟可口。

表3 正交試驗及綜合評分結果表

3 結論

通過正交試驗結果分析可知，低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的最佳工藝配方為：牛奶6 g、冬瓜汁34 g、細砂糖28 g、胡蘿卜絲30 g、檸檬汁2 g、雞蛋3顆、低筋粉50 g，在150℃下烘烤35 min，此時蛋糕感官品質最佳，具有淡淡的冬瓜及胡蘿卜風味，表皮呈金黃偏橙色，有肉眼可見的胡蘿卜絲，營養豐富，給不喜甜的人們及糖尿病患者多一種選擇。