淺談?dòng)變簣@膳食安全管理

侯艷霞 馬艷穎

幼兒園的膳食管理工作在幼兒園整體工作中占有重要位置。很多家長(zhǎng)在為自己寶寶選擇幼兒園的時(shí)候，不僅注重幼兒園教育教學(xué)，設(shè)備設(shè)施，整體環(huán)境，還特別關(guān)心幼兒的膳食。作為食堂工作的管理者，結(jié)合日常中的工作經(jīng)驗(yàn)，主要從以下六個(gè)角度和大家一起分享交流：

一、建章立制，全面落實(shí)安全責(zé)任

首先，要建立起有黨政領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的并直接分管的幼兒園食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在機(jī)制上使食堂衛(wèi)生安全管理工作得到保障。制定相關(guān)食堂管理制度，堅(jiān)持嚴(yán)把食品安全“七關(guān)”，即食品進(jìn)貨關(guān)、食品驗(yàn)收關(guān)、食品加工關(guān)、餐具消毒關(guān)、人員健康關(guān)、環(huán)境衛(wèi)生關(guān)、食品留樣關(guān)。進(jìn)貨是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，選擇證照齊全、有資質(zhì)的單位作為幼兒食品的配供點(diǎn)。驗(yàn)貨也是食品安全的重要環(huán)節(jié)，幼兒園配備有專門的驗(yàn)貨員，每天對(duì)所購(gòu)食品的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行清點(diǎn)和查驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，拒收三無(wú)產(chǎn)品等不符合衛(wèi)生要求的食品。原料入庫(kù)，發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題及時(shí)處理，確保食品新鮮、安全。筑起食品安全的防護(hù)墻！

其次，責(zé)任到人。建立食品衛(wèi)生治理網(wǎng)絡(luò)，實(shí)行食品衛(wèi)生安全園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，進(jìn)一步健全《食堂工作治理制度》以及各崗位衛(wèi)生責(zé)任制度，并與所聘人員簽訂聘用合同及食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，做到有崗就有人，有人就有責(zé)。建立人員健康臺(tái)賬，證件齊全有效，《餐飲服務(wù)許可證》、從業(yè)人員《健康證》《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》。

再次，加強(qiáng)對(duì)食堂人員的考核。制訂了《食堂人員考核細(xì)則》，對(duì)照《細(xì)則》每月定期評(píng)價(jià)食堂人員的工作及出勤等情況，發(fā)放工資及獎(jiǎng)金，有效促進(jìn)了后勤工作的更優(yōu)化。

此外，健全食品衛(wèi)生安全管理和食物中毒報(bào)告制度;制定本園《食物中毒及其他食源性疾患事故應(yīng)急處理預(yù)案》;完善各項(xiàng)硬件設(shè)施，建立食堂安全隱患專項(xiàng)排查工作臺(tái)賬，逐一開展自查摸排整改，消除隱患。

二、均衡膳食營(yíng)養(yǎng)、合理供給食物比例

均衡的膳食營(yíng)養(yǎng)是保證幼兒健康發(fā)育的重要基石，衛(wèi)生保健人員應(yīng)不斷研究學(xué)習(xí)幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配，根據(jù)幼兒每人每餐膳食所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的多少來(lái)確定食物供給量的比例，以及根據(jù)膳食中影響幼兒早期身心健康發(fā)育的各種特點(diǎn)因素來(lái)合理安排幼兒膳食搭配。

三、為愛(ài)陪餐，護(hù)幼安全

根據(jù)教育部等三部門公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，結(jié)合本園實(shí)際建立陪餐制度。“陪餐員”分別由園長(zhǎng)、保育主任、主管食堂的主任、保健醫(yī)生和中層干部擔(dān)任。“陪餐員”的工作不僅僅是“陪餐”，他們還擔(dān)負(fù)著食品安全監(jiān)督、管理的重任。

1.“陪餐員”加強(qiáng)了巡視食堂工作人員操作環(huán)境，通過(guò)觀看監(jiān)控視頻，了解食堂工作人員的操作是否規(guī)范，操作流程、食堂衛(wèi)生等方面是否存在問(wèn)題。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)和工作人員交流指出，以便讓日常工作更規(guī)范、到位。

2.就餐環(huán)節(jié)，“陪餐員”了解保育員的分餐情況，包括了解保育員分餐過(guò)程中的時(shí)間把握、衛(wèi)生情況及操作的規(guī)范性，以保證小朋友能吃到溫度適中、衛(wèi)生可口的食物。在此過(guò)程中，“陪餐員”還指導(dǎo)保育員合理擺放餐具位置、了解保育員日常分餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。

3.與小朋友一起就餐后，“陪餐員”要根據(jù)菜式、菜量、溫度、口味及制作質(zhì)量等方面做出評(píng)價(jià)，提出意見建議，做好陪餐記錄。

隨著陪餐工作的深入開展，幼兒園的膳食工作質(zhì)量可以得到進(jìn)一步提升，膳食管理工作將步入新臺(tái)階！

四、加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，全面提高從業(yè)人員的素質(zhì)

首先，加強(qiáng)培訓(xùn)。對(duì)食堂從業(yè)人員，有計(jì)劃的開展一些食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。定期、不定期的組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)，根據(jù)食品藥品監(jiān)督所的有關(guān)精神，講授一些食堂的工作規(guī)范和衛(wèi)生防疫的基本知識(shí)，學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)，解讀食品衛(wèi)生的檢查標(biāo)準(zhǔn)等。要求每位從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行檢查和測(cè)試，從而大大提高從業(yè)人員素質(zhì)水平。

其次，定期開展技能比賽。為把食堂辦成教師滿意、家長(zhǎng)放心、幼兒喜愛(ài)的食堂，不斷強(qiáng)化細(xì)節(jié)、規(guī)范操作、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，定期組織全體人員開展技能比賽，通過(guò)互相觀摩學(xué)習(xí)來(lái)切實(shí)提高操作水平。

再次，明確崗位職責(zé)。力求將食堂工作分工細(xì)化，組織學(xué)習(xí)各崗位職責(zé)，使之進(jìn)一步明確。崗位任務(wù)的完成情況與考核掛鉤，進(jìn)一步提高了職工崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。

最后，及時(shí)反饋情況。每月由教師對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)中提出的意見或建議，交流后進(jìn)行研討，合理化建議督促整改，在整改中不斷提高和完善。

五、食品留樣，筑起幼兒食品安全防護(hù)墻

夏季是幼兒園食品安全問(wèn)題的高發(fā)期，“食品留樣”是保護(hù)孩子和園所權(quán)益的關(guān)鍵工作。

2020年10月，寧波某幼兒園，通過(guò)食品留樣平息“臭雞蛋”事件的風(fēng)波，讓我們大家深刻的意識(shí)到幼兒園食品留樣工作至關(guān)重要。

幼兒園應(yīng)做到了每天每餐每樣食品留樣：

留樣重量不少于250克，分別盛放在已消毒的餐具中;

留樣盒加蓋并貼標(biāo)簽（標(biāo)明：留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人，以備檢查）;

留樣保留滿足48小時(shí);

留樣存放與專用冰箱;

留樣專人負(fù)責(zé)，并做好了留樣記錄。

六、嚴(yán)格自查，信息透明

根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室《關(guān)于迅速開展中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)測(cè)的緊急通知》3號(hào)文件要求，成立園所食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，定制食品安全自查工作制度。定期對(duì)食堂及食品安全進(jìn)行自查自糾工作，及時(shí)排查安全隱患。對(duì)自查出的問(wèn)題，登記食品安全自查臺(tái)賬，督促整改，限期整改。

定期對(duì)相關(guān)信息公示，包括幼兒食堂管理人員信息、食堂食品供應(yīng)商信息、食堂安全操作管理流程和食堂管理區(qū)域衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)人信息、幼兒食譜信息等對(duì)家長(zhǎng)對(duì)社會(huì)進(jìn)行公示，讓孩子家長(zhǎng)及時(shí)了解孩子在園就餐情況。每月定期召開伙委會(huì)，公布幼兒食品采購(gòu)價(jià)格，讓家長(zhǎng)了解幼兒伙食制作流程，食堂衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)等等，提出對(duì)幼兒伙食的寶貴意見，參與食堂工作管理。

“民以食為先，食以安為先。”總而言之，食品安全重于泰山，幼兒園應(yīng)本著依法辦園的理念，嚴(yán)格開展每一日的膳食安全管理工作，讓孩子們吃得開心、吃得健康，讓家長(zhǎng)放心，社會(huì)認(rèn)可。膳食安全管理本著思想到位，有力管理、超前的服務(wù)意識(shí)，竭力使園所的發(fā)展穩(wěn)步向前！