中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)培育探究

周武杰

摘 要：依據(jù)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)代餐飲行業(yè)企業(yè)對未來人才的需求，本文針對中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的核心素養(yǎng)培育，提出了培養(yǎng)“社會人”和“職業(yè)人”相統(tǒng)一的設(shè)想，從道德素養(yǎng)、關(guān)鍵能力、人文修養(yǎng)、職業(yè)信念著手，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的未來儒廚。

關(guān)鍵詞：中職? ? 中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)? ? 核心素養(yǎng)

教育部發(fā)布的中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）提出，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)堅持立德樹人，面向飯店、餐館、酒樓等餐飲企業(yè)以及企事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等部門，培養(yǎng)從事中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)操作和營養(yǎng)餐設(shè)計等一線工作，德智體美全面發(fā)展的高素質(zhì)勞動者和技能型人才。在實(shí)際教育教學(xué)中，中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)與目標(biāo)要求還存在著一定的問題，專業(yè)教育質(zhì)量有待進(jìn)一步提高，學(xué)校需要進(jìn)一步提升學(xué)生核心素養(yǎng)，服務(wù)終身發(fā)展，滿足行業(yè)企業(yè)對人才的需求。

一、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)存在的問題

（一）職業(yè)道德修養(yǎng)不夠

中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生正值青春期，情緒波動大，容易受外界不良因素的干擾，容易缺失愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞精神，與人交往、團(tuán)隊合作、服務(wù)他人的能力不足、意識不強(qiáng)，對文明禮儀修養(yǎng)的自我要求不高。

（二）責(zé)任擔(dān)當(dāng)精神欠佳

在實(shí)際工作中，中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生可能會表現(xiàn)出缺乏集體榮譽(yù)感和歸屬感，不善于幫助他人，缺乏主動愛護(hù)他人;在實(shí)訓(xùn)中缺乏安全意識，對規(guī)范操作的自我要求不高;環(huán)保意識薄弱，實(shí)訓(xùn)操作時原材料浪費(fèi)現(xiàn)象普遍，菜品成本控制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求意識不強(qiáng)。

（三）自主學(xué)習(xí)意識不強(qiáng)

一些中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生缺乏理論學(xué)習(xí)興趣，勞動習(xí)慣欠佳，厭學(xué)情緒較為嚴(yán)重，缺少明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，自我約束或自我管理的能力亟待加強(qiáng)。

（四）職業(yè)規(guī)劃缺乏指導(dǎo)

部分中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生在專業(yè)選擇上存在盲目性，對職業(yè)規(guī)劃和選擇并不清晰。因此，他們在校期間學(xué)習(xí)興趣不高、動力不足，實(shí)習(xí)和工作時吃苦耐勞精神也不足，無法勝任實(shí)際崗位工作任務(wù)要求。

二、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)培育的意義

為解決中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教育過程中的問題，加強(qiáng)立德樹人、全面育人，培養(yǎng)學(xué)生的終身學(xué)習(xí)能力，需要界定出新時代學(xué)生核心素養(yǎng)的內(nèi)涵和框架，推動產(chǎn)業(yè)文化、企業(yè)文化與烹飪專業(yè)教育的有機(jī)結(jié)合，以提高學(xué)生技術(shù)技能水平，促進(jìn)學(xué)生順利就業(yè)創(chuàng)業(yè);在企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量意識、安全生產(chǎn)規(guī)范意識、節(jié)能減排環(huán)保意識等方面需要不斷強(qiáng)化，以促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

《中國學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)》的總體框架界定了學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)的基本要點(diǎn)，為中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)改革提供了依據(jù)。但是從職業(yè)教育的范疇看，中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)既要培養(yǎng)“社會人”，又要著眼于培養(yǎng)合格的“職業(yè)人”，學(xué)校的人才培養(yǎng)質(zhì)量，既影響到行業(yè)企業(yè)發(fā)展的人才需求，也影響著學(xué)生個人的終身成長。核心素養(yǎng)是未來職業(yè)人需具備的基本要求，教學(xué)中圍繞核心素養(yǎng)的落實(shí)，改革專業(yè)人才培養(yǎng)方案，重構(gòu)課程設(shè)置，將教學(xué)內(nèi)容對接崗位生產(chǎn)任務(wù)，以崗位質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求指導(dǎo)教學(xué)評價，將思政課程與專業(yè)教學(xué)有機(jī)融合，以培養(yǎng)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生形成正確的職業(yè)觀和價值觀。

三、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)的內(nèi)涵建構(gòu)

筆者檢索目前中職學(xué)生核心素養(yǎng)研究的相關(guān)文獻(xiàn)，主要的研究成果有：方建華將中職學(xué)生核心素養(yǎng)歸納為五大類，提出以“社會人到職業(yè)人”的發(fā)展為主線，確定出中職學(xué)生核心素養(yǎng)評價的一、二、三級指標(biāo);唐小俊認(rèn)為應(yīng)強(qiáng)調(diào)人的創(chuàng)造性思維、判斷與決策能力的提升、社會責(zé)任感、人際關(guān)系的合作能力以及全球意識的培養(yǎng)，并指向未來社會復(fù)雜情境與不確定情境中運(yùn)用跨學(xué)科、跨領(lǐng)域知識、技能、方法以及調(diào)動各種情感態(tài)度價值觀綜合解決問題的能力;王瑩等認(rèn)為中職學(xué)生的核心素養(yǎng)分為職業(yè)道德素養(yǎng)、職業(yè)關(guān)鍵能力素養(yǎng)、職業(yè)意識素養(yǎng)以及職業(yè)規(guī)劃能力素養(yǎng)四個方面。

中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生作為“社會人”，應(yīng)當(dāng)擁有較高的道德品質(zhì)，在學(xué)校學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)和企業(yè)勞動生產(chǎn)的過程中要形成良好的工作習(xí)慣，學(xué)會吃苦耐勞、團(tuán)隊協(xié)作、文明禮儀、優(yōu)質(zhì)服務(wù)等優(yōu)秀的職業(yè)道德素養(yǎng);中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生進(jìn)入餐飲行業(yè)企業(yè)成為“職業(yè)人”以后，應(yīng)掌握與飯店烹飪崗位相關(guān)的專業(yè)知識和操作技能，并隨著行業(yè)新知識、新工藝、新技術(shù)的增加與發(fā)展，不斷提升自己的職業(yè)適應(yīng)能力;高素質(zhì)的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)技術(shù)技能人才還需要掌握跨界的知識內(nèi)容，涉及物理化學(xué)、動植物學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、歷史地理、文化宗教、美學(xué)、食品加工等眾多學(xué)科;中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生能否具備精益求精、追求極致的職業(yè)精神，是否認(rèn)同和理解匠心文化，是否具備現(xiàn)代社會契約精神、具備正確的服務(wù)理念，取決于學(xué)生的職業(yè)信念。

綜上所述，中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的核心素養(yǎng)應(yīng)包括道德素養(yǎng)、關(guān)鍵能力、人文修養(yǎng)、職業(yè)信念。

四、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)培育的實(shí)施策略

（一）更新觀念，準(zhǔn)確定位人才目標(biāo)

中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)重點(diǎn)在于培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪基本理論知識和烹飪操作技能，關(guān)注學(xué)生的配餐能力、菜點(diǎn)創(chuàng)新能力，使其具有一定的分析問題和解決問題能力，讓學(xué)生成為從事菜點(diǎn)制作工作崗位的中級烹調(diào)師、中級面點(diǎn)師等技能型人才。立足核心素養(yǎng)，除了專業(yè)技術(shù)技能外，還需要考慮職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展需求，對中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)重新進(jìn)行專業(yè)課程設(shè)置，需要關(guān)注學(xué)生的職業(yè)意識、關(guān)鍵能力、人文修養(yǎng)、理想信念、道德品質(zhì)。不僅需要培養(yǎng)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的通用技能，更要關(guān)注他們的崗位遷移能力。通過以上策略的實(shí)施，中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力得以增強(qiáng)、學(xué)習(xí)興趣得以提高。

（二）立德樹人，培養(yǎng)職業(yè)道德素養(yǎng)

培養(yǎng)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神，促使學(xué)生職業(yè)行為和規(guī)范合理化，讓學(xué)生對飯店產(chǎn)生歸屬感和忠誠感，對工作崗位、社會積極承擔(dān)責(zé)任。中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生在實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)和今后的工作中要堅持菜品標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量，端正工作態(tài)度，不以次充好，不為利益所誘惑，不坑蒙拐騙，不做有損個人和單位形象的事。

開展堅持以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨的職業(yè)道德精神教育，規(guī)范中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的言行舉止，養(yǎng)成良好的文明禮儀素養(yǎng)，培養(yǎng)奉獻(xiàn)精神。同時開展職業(yè)道德紀(jì)律教育，讓中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生學(xué)會遵紀(jì)守法。如2020年我國爆發(fā)的新型冠狀肺炎疫情，源頭可能與非法銷售和加工野生動物有關(guān)。中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生要站在拒烹野生動物的前沿，遵守《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》等相關(guān)法律制度。

（三）優(yōu)化課程，培養(yǎng)專業(yè)關(guān)鍵能力

重構(gòu)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程體系，科學(xué)調(diào)整課程設(shè)置，優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容。堅持以立德樹人為根本，加強(qiáng)學(xué)生人文修養(yǎng)，提高學(xué)生專業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，讓學(xué)生成為道德品質(zhì)高尚、人文底蘊(yùn)扎實(shí)、專業(yè)素質(zhì)過硬、職業(yè)信念堅定的未來工匠。要改革教學(xué)方式，優(yōu)化教學(xué)手段，提高信息化教學(xué)水平，推進(jìn)數(shù)字化精品課程等教學(xué)資源建設(shè)。要在教學(xué)課程中融入行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)、崗位要求，將新知識、新技術(shù)與教學(xué)課程有機(jī)結(jié)合。通過社會實(shí)踐活動、職業(yè)技能大賽、選修課程建設(shè)、社團(tuán)活動等的推進(jìn)，能夠加強(qiáng)學(xué)生對核心素養(yǎng)的理解，激發(fā)其創(chuàng)新思維。

（四）堅定信念，培養(yǎng)未來儒廚

在中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生進(jìn)入學(xué)校之初，開設(shè)職業(yè)認(rèn)知的課程，邀請行業(yè)企業(yè)專家開展職業(yè)發(fā)展專題講座，讓學(xué)生了解行業(yè)企業(yè)的需求、職業(yè)的特性。根據(jù)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的特長和興趣愛好，開設(shè)強(qiáng)化職業(yè)意識、提升職業(yè)規(guī)劃能力的課程，結(jié)合校企協(xié)同的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方式，讓學(xué)生提前進(jìn)入廚房崗位，了解崗位所需的技能與工作環(huán)境，幫助他們確立職業(yè)意識、明確職業(yè)目標(biāo)、樹立職業(yè)信念。邀請行業(yè)大師、技術(shù)骨干來校給中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生講課，組織教師開展工匠精神傳承教育，提高學(xué)生工匠文化意識。讓中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生以匠心、匠志去鉆研自己的專業(yè)，在積極探索中提升專業(yè)技能，成為大廚、名廚、未來儒廚。

五、小結(jié)

綜上所述，加強(qiáng)中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)的培養(yǎng)，有利于轉(zhuǎn)變以技能為本的教育理念，提高學(xué)生的核心競爭力，服務(wù)學(xué)生的終身發(fā)展，有助于培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才，辦好令人民滿意的職業(yè)教育。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國教育部職業(yè)教育與成人教育司.中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）[Z].2017-08-26.

[2]楊銘鐸.不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)分析[J].美食研究，2017（1）.

[3]方健華.從能力本位到素質(zhì)本位：中職學(xué)生職業(yè)核心素養(yǎng)評價及其標(biāo)準(zhǔn)體系建構(gòu)理論與實(shí)踐[M].北京：高等教育出版社，2016.

[4]唐小俊.職業(yè)核心素養(yǎng)：內(nèi)涵分析及培養(yǎng)路徑[J].江蘇教育研究，2017（9）.

[5]王瑩，陳英葵.中職學(xué)生職業(yè)核心素養(yǎng)的內(nèi)涵建構(gòu)及研究展望[J].職業(yè)教育（漢斯），2019（3）.

（作者單位：德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）