民國時期皖南茶葉生產(chǎn)初探

2021-07-20 01:40:14錢濛丁以壽

茶業(yè)通報 2021年2期

錢濛，丁以壽

民國時期皖南茶葉生產(chǎn)初探

錢濛，丁以壽

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所，安徽合肥 230036）

民國時期從1912開始到1949年結(jié)束，在此期間皖南茶業(yè)呈現(xiàn)逐漸衰落的趨勢，雖中途有短暫回升，但是仍舊不可避免地走向破產(chǎn)。皖南是我國重要的產(chǎn)茶區(qū)域，該地山脈交互，氣候溫潤，適宜茶樹的栽培。民國時期，皖南茶業(yè)呈現(xiàn)衰敗趨勢，其一是由于印度、日本、錫蘭、爪洼等國家的產(chǎn)茶日益崛起；其二，是受到了抗戰(zhàn)時期日本侵略者的破壞；其三，是遭到了國內(nèi)官僚資本的瘋狂掠奪。其中，政府雖然嘗試了對皖南茶業(yè)進(jìn)行扶持和改良，經(jīng)過短暫的回升，皖南茶業(yè)最終不免走向破產(chǎn)。

民國；皖南；茶葉生產(chǎn)；產(chǎn)量；加工制法

皖南是我國重要的產(chǎn)茶區(qū)域。該區(qū)域中，土地多屬沙質(zhì)，山脈交互，氣候溫潤，云霧籠罩，使得茶葉易得霧露浸潤，無日光久曬，枝嫩葉翠，芬芳內(nèi)蘊，最適宜茶樹的栽培。同時，該地區(qū)山多田少，不適宜播種稻米等作物，所以民國時期，當(dāng)?shù)鼐用翊蠖嘁苑N茶為生。

在茶葉出口極盛的時候，輸出通道順暢，每年都可以帶來大量的經(jīng)濟收入。但是自19世紀(jì)80年代起，隨著印度、日本、錫蘭、爪洼等國家的產(chǎn)茶日益崛起，華茶受到排擠，雖然國家提供了政治、經(jīng)濟、技術(shù)的支持，獲得了輕微成效，但安徽茶葉貿(mào)易的規(guī)模卻也在較長一段時間未能突破晚清時期的最高紀(jì)錄，最終走向衰落，輸出銳減，賴以種茶為生的皖南農(nóng)民經(jīng)濟日益困頓，最終瀕臨破產(chǎn)。[1]

1 民國時期皖南茶產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)量

1.1 茶葉產(chǎn)區(qū)

皖南茶區(qū)自然條件優(yōu)異，對于茶樹生長的非常有利。氣溫高，雨量充沛，相對濕度大，茶葉生產(chǎn)時期，山上云霧繚繞，百花溢香，極有利于自然優(yōu)異的品質(zhì)的形成。聞名中外的一些茶，如祁紅、屯綠、太平猴魁、黃山毛峰等都產(chǎn)自這里。本區(qū)是安徽最大的茶區(qū)，茶園占全省茶園面積的71.8%，茶葉產(chǎn)量占全省的68.9%。[2]

民國時期，安徽即是產(chǎn)茶大省，茶區(qū)廣闊，產(chǎn)量豐富，共計有十七縣之多。其中，江淮產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主，而皖南則紅茶綠茶參半。皖南茶區(qū)在沿江平原以南，包括了祁門、婺源（1934年后為“剿共”需要劃入江西省）、歙縣、休寧、黟縣、績溪、秋浦、涇縣、太平、銅陵、石臺、宣城、郎溪、廣德等地。

這其中，以祁門、婺源、歙縣、休寧、黟縣以及績溪六縣為多，祁門以紅茶為主，婺源、歙縣、休寧、黟縣以及績溪都是以綠茶著名，就產(chǎn)區(qū)面積和產(chǎn)量來說，以婺源最多，祁門次之，然后六縣的茶葉均先集中于屯溪，然后輸出。這是因為屯溪具有便利的交通地位，而成為皖南茶業(yè)貿(mào)易的樞紐。

表1中列出了祁門、婺源、歙縣、休寧、黟縣、績溪等六縣主要茶產(chǎn)地，除六縣以外，皖南茶產(chǎn)地還包括了秋浦、涇縣、太平、銅陵、石臺、宣城、郎溪、廣德、青陽、貴池、旌德、寧國等縣。

表1 祁門、婺源、歙縣、休寧、黟縣、績溪六縣主要茶產(chǎn)地

縣名產(chǎn)區(qū)縣名產(chǎn)區(qū) 祁門金字牌許村塢黃土坑大園歙縣大谷運玉滿田五都園風(fēng)車坦仙洞源塔坊平里貴溪老竹岑老竹鋪米灘璜蔚溶口竹科里歷口倫坑胡埠口上璜田長標(biāo)石門坑桃園渚口閃里高塘南源源頭薛坑口大州園石谷里雙河口彭龍陳田坑湯口芳村牛膝坑罔村箬坑宋溪長培田里茶坦黃土嶺石耳山孤嶺婺源江灣大畈小秋口上溪頭休寧塝下瑤龍灣凹上千萬金臺下溪頭慶源濟溪鶴溪五城大阜小阜子安上坦下坦曉起龍尾金村石田板橋石嶺港頭沙城硯山曹村三峰牌樓下流口巖腳沱口思口花橋小源績溪逍遙大障山梅硯臨溪裔村延村金竺段莘上莊上金山舊家灣蒙坑長徑里外窯沽圻坊高湖山紋川茶塢黃柏山青蘿山大障山玉坦中平黟縣石山湘口何村三都際村街萊村

數(shù)據(jù)來源：安徽祁門婺源休寧歙縣黟縣績溪六縣茶葉調(diào)查

表2 六縣茶園面積

縣名面積（畝）縣名面積（畝）祁門40000歙縣35872 婺源68000黟縣17094 休寧58559績溪15174

圖1 皖南各縣茶園面積統(tǒng)計表（1919年）

資料來源：摘自《安徽省六十縣經(jīng)濟調(diào)查簡表》，第997-1096頁

1.2 茶園面積

皖南地區(qū)山多田少，農(nóng)民耕種所生產(chǎn)的米黍米糧食不多，每年的收成并不足以滿足皖南的所有糧食需求，所以居民大多以種茶為生，茶成了居民生計來源的重要組成部分。

皖南茶園規(guī)模均極狹小，且零落于山旁田畔，全無秩序，且地段零星分布，很少有大面積種植的，所以想要得到精確的面積難以下手。給出1933年安徽省立茶業(yè)改良場的統(tǒng)計，如表2中所示。其統(tǒng)計數(shù)據(jù)是根據(jù)1933年的產(chǎn)量估計得到的，由于時局混亂與出口受阻等原因，與華茶振興時期的產(chǎn)量相比較少。皖南其他縣的茶園面積可以由圖1中的統(tǒng)計得到。[3]

1.3 茶葉產(chǎn)量

近代安徽茶業(yè)在全國茶業(yè)以及安徽經(jīng)濟中，具有重要的影響力同時，茶葉對外銷售可以獲得豐厚的利益。在中英《南京條約》簽訂以后，對安徽的茶葉生產(chǎn)了一定的刺激作用，皖南的茶業(yè)得到了快速發(fā)展，同時，近代的茶葉對外貿(mào)易盈利豐厚。

在19世紀(jì)末期，雖無具體的統(tǒng)計資料考證，但是據(jù)估計，安徽茶葉輸出量占全國總量的2/3[4]，查中國茶葉出口額最高曾達(dá)230萬擔(dān)[5]，照此推算，安徽茶葉出口應(yīng)當(dāng)為150萬擔(dān)左右。再根據(jù)光緒十一年皖南茶厘局的稅額折算，同治年間（1862-1874年）皖南茶葉年產(chǎn)額約100萬擔(dān)。由此可見皖南的茶葉生產(chǎn)在安徽及全國茶葉生產(chǎn)中的重要地位。

大約在1870年前后，祁門紅茶誕生，標(biāo)志著皖南茶業(yè)進(jìn)入極盛時期。祁紅一經(jīng)投入市場，馬上受到人們的青睞，往往市利3倍，每擔(dān)價格100兩左右。由于在國際市場上的暢銷，紅茶開始在當(dāng)?shù)匮杆侔l(fā)展，各戶競種新茶，改種紅茶。其他縣，例如秋浦、至德等也發(fā)展為了紅茶的產(chǎn)地。在祁門，谷雨前后外地男女前來受雇采茶者均上萬人。各地茶棧也紛紛將資金轉(zhuǎn)移到祁紅的生產(chǎn)上來，茶莊與日俱增。據(jù)粗略統(tǒng)計，每年祁紅的產(chǎn)銷，常達(dá)六七十萬擔(dān)。此時皖南的茶業(yè)呈現(xiàn)一幅欣欣向榮的景象。“據(jù)說種茶樹的新地是太平叛亂時荒廢的舊地，同時在通向茶區(qū)的內(nèi)地水道上，各個據(jù)點都建立了稅卡，公開宣稱其目的在于對運到蕪湖的茶課征厘金。這是地方當(dāng)局相信茶的出口會增加的征兆。”[6]

從19世紀(jì)80年代開始，皖南茶業(yè)的危機開始顯露出來。這時候，外部環(huán)境已改變，國際市場出現(xiàn)新對手：“以1880-1881年的茶季與1886年-1887年的茶季相比較，我們發(fā)現(xiàn)中國茶葉出口的減少2380萬磅，而1887-1888年的出口，則為2000萬磅，甚至比上一數(shù)字還少，原因很明顯，這是由于在世界的另一部分，尤其是英屬印度、錫蘭和爪哇等地上等茶葉的產(chǎn)量增加了。”[6]據(jù)皖南茶厘局具詳，“光緒十一、十二兩年，虧本自三四成至五六成不等，已難支持十三年虧折尤甚，統(tǒng)計虧銀將及百萬兩，不獨商販?zhǔn)芾郏赐钅仙綉魣@戶亦因之交困。”[7]

圖2 祁門紅茶產(chǎn)量變化

資料來源：祁門紅茶之生產(chǎn)制造及運銷

安徽為我國的主要茶產(chǎn)區(qū)，而皖南又占安徽茶葉出口的很大比重，所以受到的沖擊尤為明顯。進(jìn)入20世紀(jì)以后，皖南各地的茶業(yè)生產(chǎn)都陷入了困境。原來紅極一時的祁紅，也變得舉步維艱。茶農(nóng)生存艱難，各個茶廠、茶社、茶號都存在著資金不足的困境。“自近二十年（1897-1917年），各物昂貴，生計日艱，各方面費用增加，茶價雖較以前為高，而園戶茶商獲利者少，前三年祁茶最高價至九十六量，建德商莊茶價，亦五十六量，尚難獲利，本年歐戰(zhàn)未已，金融困難，茶號收茶，不敢放價，進(jìn)本極輕，出數(shù)甚少，幸漢口茶市甚佳，各茶商均獲厚利，亦不幸中之幸也。”[8]

圖3 1930年皖南各縣茶產(chǎn)量

資料來源：《安徽建設(shè)》第22號第16頁

到了抗戰(zhàn)前夕皖南的茶業(yè)危機已經(jīng)十分嚴(yán)重了。以往祁門茶號常有180余家，到了1933年，“存者僅十分之四，且以連年虧嗜，制量亦力求縮減。”[9]1920年共產(chǎn)2.2萬擔(dān)，制成干茶共有4萬余箱，1934年共產(chǎn)茶3.85萬箱，至1935年，共計不到2.2萬箱了。[10]根據(jù)《祁門紅茶之生產(chǎn)制造及運銷》一書中統(tǒng)計，祁門紅茶1928年-1934年的產(chǎn)量變化，圖2所示[11]，1930年，皖南各縣的茶葉生產(chǎn)狀況如圖3所示[12]：

外銷衰落給國家茶業(yè)帶來了巨大的沖擊，茶業(yè)改良開始推行，1934年9月，由全國經(jīng)濟委員會、實業(yè)部及安徽省政府改組合辦，“祁門茶業(yè)改良場”對茶葉的改良進(jìn)行研究，對安徽茶業(yè)的近代化起到了積極的作用。1936年2月，安徽省政府與江西聯(lián)合組成了“皖贛紅茶運銷委員會”，實行祁紅統(tǒng)制，打破上海茶棧的剝削。但是，安徽政府的初心雖是救茶，但是它非但沒有給茶業(yè)帶來生機，反而加速了其衰落，使得它成為了金融資本掠奪安徽茶業(yè)的工具，此后，茶業(yè)統(tǒng)制更是成為了四大家族官僚資本壓榨安徽茶業(yè)的借口。

正當(dāng)皖南茶業(yè)在衰退中尋求出路的時候，日本帝國主義發(fā)動了侵華戰(zhàn)爭。戰(zhàn)爭給皖南的茶業(yè)帶來了巨大的沖擊，到處一片蕭條。據(jù)1941年，萬川通訊匯訂本上《祁門茶情》一文所述，“祁門1940年登記的廠社共269家，制茶箱額為60360箱，雖有138萬多的貸款，但收賬評價后，除貸款以外的茶款因種種關(guān)系未能即刻歸還，再以局勢困難，以致引起了茶商對今年制茶發(fā)生畏縮心里，大多觀望不前。”[13]抗戰(zhàn)期間，日本侵略者除了用炮火摧毀了大量的茶園、武力封鎖茶區(qū)外，還利用奸商私販茶葉到敵占區(qū)加工，然后銷售，并向敵占區(qū)傾銷日本茶。由于遭到日本侵略者的破壞，外銷受阻，產(chǎn)量銳減，戰(zhàn)前安徽全省紅綠茶產(chǎn)量在30萬擔(dān)上下徘徊，戰(zhàn)后1938年全省茶葉量為136905擔(dān)，1939年全省茶葉產(chǎn)量為179841擔(dān)，僅為戰(zhàn)前的一半。[14]

抗戰(zhàn)結(jié)束后，皖南茶業(yè)形式更加惡化，近乎全面破產(chǎn)。為了進(jìn)行反共反人民內(nèi)戰(zhàn)，國民政府更加窮兇極惡，肆虐成性，在茶區(qū)抽丁征稅，聽任茶業(yè)破產(chǎn)。“外銷茶雖可免征貨物稅，但毛茶售價提高以后，每擔(dān)生產(chǎn)成本已超過40萬元，如再加以手續(xù)、運輜、倉儲、保險、推銷以及特產(chǎn)捐各項費用，茶葉價格已超過國外。在屯溪不足10家的茶廠，大多因不敷成本而停止制茶，即使有少數(shù)茶商勉力成箱的，也因運輸?shù)荣M無法措集而擱置，屯溪規(guī)模最大的興華茶廠，在10月以前也僅完成800多箱。” 1948年初估計全省茶葉總產(chǎn)量為19.7萬擔(dān)，但至8月底據(jù)情形估計，總產(chǎn)量將不及9.5萬擔(dān)(約19萬箱)。祁紅原估20千擔(dān)，而8月底最高產(chǎn)量估計僅及10千擔(dān)，屯綠原估40千擔(dān)，8月底估計僅及15千擔(dān)。[15]

1949年，安徽全省茶葉產(chǎn)量僅10萬余擔(dān)，走進(jìn)了歷史的低谷。據(jù)典型調(diào)查，這時祁門茶園拋荒面積占61%，未拋荒的茶園里，衰老過時的茶樹(50年以上)又占77%，間種雜糧的茶地面積占49%，畝產(chǎn)茶葉為21斤，僅是抗戰(zhàn)前的四分之一，茶葉品質(zhì)也大大下降，名茶漸漸失傳，外銷高檔產(chǎn)品也愈來愈少，這切都表明安徽茶業(yè)已處于全面崩潰的悲慘境地。[16]

2 民國時期皖南茶葉生產(chǎn)

2.1 茶品類與品質(zhì)

皖南茶葉按大類可以分為紅茶和綠茶兩類。紅茶是祁門的特產(chǎn)，品質(zhì)優(yōu)異，冠絕全球，在海外市場占據(jù)的超越的地位，紅茶小類頗多，品質(zhì)各異，該縣西鄉(xiāng)歷口所產(chǎn)之雨前，及閃里所產(chǎn)之白毫，神態(tài)優(yōu)美，受到外國人的歡迎，尤其暢銷。其他縣以生產(chǎn)綠茶為主，其中，以婺源出品最佳、歙縣次之、休寧、績溪、黟縣更次之，祁門婺源之茶因其品質(zhì)冠超，素有“祁紅婺綠”之盛名。上海的茶價都以這兩者為標(biāo)準(zhǔn)。

茶之種類多依其制法不同，可分為炒青烘青兩種。依其形況不同，可分為園茶，眉茶，方茶三種。

若以采摘先后不同，可以分為頭茶、二茶、三茶。

依其老嫩不同可分為毛峰、雨前、夏茶數(shù)種。

又因銷路不同，可分本莊、洋莊兩種。

本莊又因銷路不一，分大方、窨花。

洋莊因銷路不同，可分熙春、眉茶兩類。

熙春專銷俄國，眉茶有珍眉、蕊眉、鳳眉、針眉等數(shù)種，以粗細(xì)不同而分，專銷西歐大陸。[17]

茶葉品質(zhì)高低，與土地，水分，氣候，種植，制造均有密切關(guān)系，因種植不同可以分為園茶、山茶兩種。山茶系散生山林之間，不經(jīng)人工培植，更無肥料施肥，上有天然樹蔭遮蔽，下有甘冽山泉供給，加以山間云霧特多，所產(chǎn)茶葉雖質(zhì)薄而味則清香芬芳。園茶全用人工種植，除草施肥之外，間多種植他種植物，所產(chǎn)茶葉，雖質(zhì)厚味濃，香則遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及山茶。[17]

茶的品質(zhì)優(yōu)劣對其市場價值會產(chǎn)生重大的影響，“婺珍”售價高也是因為其品質(zhì)的獨特之處。皖南茶的品質(zhì)因地理環(huán)境不同，也存在一定的區(qū)別。這其中以祁門和婺源的兩縣的茶品質(zhì)最佳。

祁門紅茶品質(zhì)中外聞名。祁門地處仙霞天目兩山脈交接之處，境內(nèi)萬山起伏，對于紅茶的制造，栽培非常有利，在世界紅茶業(yè)中有相當(dāng)?shù)牡匚弧?/p>

婺源綠茶是中國的綠茶之王，質(zhì)地優(yōu)異，其色香味都為上乘，不僅代表中國綠茶的特質(zhì)，更是在世界綠茶上占據(jù)首席，婺源珍眉為世界綠茶之巨擘。

休寧茶品質(zhì)以南北鄉(xiāng)最好，其南部連接婺源的率山，其中沿率水南北岸的大源、南源、浙源、平源品質(zhì)最優(yōu)，水葉清綠，香味濃厚，大源的李坑口、富溪口、楊村、下土坑是休寧產(chǎn)茶的四大名家。

歙縣茶的品質(zhì)在皖南整體中，處于中等，在色澤香味上遠(yuǎn)不如婺源、休寧，價格也較為便宜，供銷以本莊為主，在昌溪、大洲源等河流附近的地方制造洋莊。

黟縣茶品，以西北兩鄉(xiāng)為最優(yōu)，如湘口、葉村、何村等處，地勢較高，但是茶園零星散漫，在茶樹培育上不夠用心，所幸有得天獨厚的土質(zhì)，所以其茶產(chǎn)在黟縣上成為上品。

績溪茶以八都的上金山、黃柏山，十四都的逍遙山，七都的青蘿山為優(yōu)，這些地方均制烘青，以供內(nèi)銷。[19]

2.2 茶樹種植

皖南各縣茶樹栽培方法，大致相同，除少數(shù)茶戶對于茶園管理較為周密外，大多數(shù)因茶園范圍狹小，管理起來漫不經(jīng)心，只知年年盡量采摘，以戕害其生命，而對于科學(xué)管理，施肥方法，卻漠不講究。同時，隨著茶價猛跌，茶園收益絀短，茶戶受限于經(jīng)濟，更加聽其自然變本加厲，在茶園中栽種其他農(nóng)產(chǎn)品，以期收入增加，來彌縫虧欠，導(dǎo)致土壤日瘠，茶質(zhì)日劣，而產(chǎn)量日少。民國時期皖南茶樹種植的主要方法列舉如下：

種植：皖南各縣以種子直播者較少，大概以茶苗移植者為多。種植時期，在每年春初，用種子者，先掘地深二三寸，直徑一尺之穴，每穴置籽十粒左右，上覆泥土。若用茶苗移植，則每穴插苗十余枝，其行間株間三尺左右，倘有枯死，第二年再行補植。

耕耘：每年耕耘普通只兩次；第一次在三月間，茶將萌芽時耕耘；第二次在八九月間，茶樹結(jié)籽時行之，每次耕耘深度，約在五寸左右，通常為系農(nóng)戶家人來做，少有出資雇傭別人來做的。

除草：除草次數(shù)沒有定數(shù)，全看雨水多寡，雜草生長之情形而定。普通每年約三次，每次每畝須人工，一工以上。

施肥：肥料多系人糞，豆餅，菜餅，及柴灰之屬，其施肥之次數(shù)，有二次者，有一次者，但是由于經(jīng)濟困難，不施肥者頗不乏人，即使施肥者分量也極少。

采摘：初植之茶，須越三年后，始能采摘，而開采之第一年。僅摘春茶一次，且產(chǎn)量不能夠過多，待至第七年，茶樹長成，枝芽茂盛，方可盡量采摘。普通茶樹每年可摘三次，第一次所摘者為頭茶，品質(zhì)最佳，第二次所摘者為二茶，第三次為三茶，品質(zhì)按次遜色。頭茶采摘時期，常在清明與立夏之間，二茶約在頭茶采后一月左右，三茶則再遲二三十日之久。采摘工人，以婦女居多，除一部分茶農(nóng)自己充任外，大半雇自他縣。如江西之樂平、鉛山、鄱陽，浙之遂安、淳安，以及該省之安慶、六邑諸縣。工資以日論者居多，大約每工五角，另供膳宿，日可摘毛茶二十市斤左右，論季者亦有之，每季工資八九元，外給伙食。[1]

3 民國時期皖南茶葉制法

3.1 祁門紅茶毛茶的制法

祁門紅茶的制法包括：萎凋、搓揉、發(fā)酵、烘焙、篩分等步驟[18]：

（1）萎凋

將采下的青葉，用竹簟鋪在地面上，將青葉薄攤在上面，晾曬在太陽下，翻晾三次，使得熱度均勻，曬至葉子變?yōu)樯钋嗌韫Ｈ彳涀顬楹线m。一旦遇到下雨天，就把青葉晾曬到空氣流通的地方，然后再等陽光攤晾。所以有“天陰不制紅茶”俗語。

（2）搓揉

當(dāng)青葉已經(jīng)萎凋到合適的程度，就進(jìn)行搓揉。搓揉有兩種方法：一種是用手揉，一種是用腳揉。用腳揉相比如手，更加快速，只是不太衛(wèi)生，這對茶葉的銷售產(chǎn)生影響，應(yīng)改為機械制茶更為衛(wèi)生。

（3）發(fā)酵

發(fā)酵就是使茶味變濃，茶色變紅。將茶揉成條，放在竹筐里木桶里，用布蓋起來，放到太陽下。也有將茶放在竹簍中，蓋上布用日光蒸曬，用炭火保溫，這樣發(fā)酵更為迅速。

（4）烘焙

茶經(jīng)過適度發(fā)酵以后，即用烘罩烘焙，一邊烘一邊翻，烘罩用竹子編成拆腰形，中間留空，里面有一個活動烘頂，把茶放在頂上，下面用炭火烘烤。第一次烘焙稱毛火，第二次烘焙稱之為足火，又名老火。最后，在裝箱之前，還有一次烘焙，稱為補火，又名清火。三次烘焙的過程中，都需要注意火候，不可太過，也不可不及，這樣的烘焙之法就是得當(dāng)?shù)摹?/p>

（5）篩分

茶經(jīng)補火之后，除了人工撿擇以外，使用各號茶篩，區(qū)分粗細(xì)，并用風(fēng)扇去灰末。使其整齊一致，那么這樣紅茶就制成了。

3.2 皖南綠茶毛茶的制法

根據(jù)1929年，王興序所寫《安徽茶葉之概況》所述，皖南綠茶的制法如下。先采摘青葉，不用日曬（曬則茶葉不鮮綠），放入熱鍋內(nèi)，用手翻炒，即為“炒青”。炒軟后，將茶葉取出，用手在竹簾上旋轉(zhuǎn)搓揉，至成條后，攤放于筐內(nèi)，然后用烘籠烘焙，稱為“烘胚”。烘焙后再次下鍋炒至干燥，就是毛茶了。篩制時，再用毛火烚一個半小時左右，然后起鍋分篩，篩后再人工撿去茶梗，再用火烚之。經(jīng)過這樣數(shù)次之后，即可完成綠茶的制作了。[18]

3.3 茶葉精制

毛茶系由茶戶加工自制，或者成為茶坯。茶商購得毛茶后，仍舊需要各自根據(jù)其需求，重加炒制，將其中較重要的列舉如下。[17]

3.3.1大方茶

大方茶，系用鮮葉直接炒成，法將鮮葉于茶鍋內(nèi)炒揉，并實時以手揉葉，向鍋邊壓榨，使茶葉成扁平型，狀如龍井茶。但炒揉時，需時加茶油少許，以免壓榨時結(jié)塊，大約每鮮葉百斤，需用油二十兩。茶葉以炒制十分干燥為止，不再烘焙，以其形方故稱為大方茶。盛產(chǎn)南鄉(xiāng)、三陽坑、老竹嶺、金竹山各地，多運杭州銷售。

3.3.2窨花茶

茶商自毛茶辦到后即運至琳村，自設(shè)之茶莊，內(nèi)雇工將毛茶重新烘焙，使其十分干燥，然后將所收之珠蘭花混合裝入茶簍內(nèi)。用力壓實，上加封蓋。從此花之香味，漸漸浸入茶內(nèi)。所有珠蘭花，分量多少，需視花價高低，及茶價如何而定。大約每擔(dān)毛茶，用花重者二百兩，輕者數(shù)十兩。尚次間茶價貴，則窨花分量重，以便與從他處低價辦來茶葉混合。如此間茶價低，則所辦茶量多，而用花量減輕。窨花茶多銷北平、天津、山東、山西等處。

3.3.3洋莊茶

洋莊茶商，為合外人胃口起見，將毛茶重新?lián)爝x炒制。依其粗細(xì)，分成珍眉、針眉、鳳眉、蕊眉等數(shù)類。為求茶色青綠，會用藍(lán)墨靛混合，后來則多禁止不用。為求茶葉光滑起見，滑石粉仍繼續(xù)采用，因為用量甚微，無礙衛(wèi)生。洋莊多集中于休寧屯溪。

4 結(jié)論

皖南是我國重要的產(chǎn)茶區(qū)。民國時期，皖南茶業(yè)經(jīng)歷了由盛轉(zhuǎn)衰，其中雖有短暫的回升，但是仍舊不免走向衰落和破產(chǎn)。

皖南地區(qū)山脈交互，氣候溫潤，云霧籠罩，使得茶葉易得霧露浸潤，無日光久曬，最適宜茶樹的栽培。雖然自然條件優(yōu)越但是茶農(nóng)在茶園管理上漫不經(jīng)心，同時，茶葉制作工藝上的改良也效果不佳。民國時期，隨著國外印度、日本、錫蘭、爪洼等國家的產(chǎn)茶日益崛起，皖南茶業(yè)走向衰落，其中，雖有政府的扶持與改良，但是面對日本侵略者的破壞，以及國內(nèi)官僚資本的瘋狂掠奪，最終仍舊不免走向了衰落與破產(chǎn)。

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