金寨籃茶歷史及加工研究初探

汪于奎，陳輝，文小孟

金寨籃茶歷史及加工研究初探

汪于奎1，陳輝1，文小孟2

（1.金寨縣農業產業發展中心；2.金寨縣白塔畈鎮農業農村管理服務中心）

金寨籃茶歷史悠久，本文通過金寨籃茶歷史的挖掘，在探究金寨籃茶歷史淵源的同時，對金寨籃茶生產的環境和生產必要性也進行了分析。并對金寨縣近年來籃茶生產研發的過程，加工制作工藝等方面做了探討。

籃茶，歷史，生產研究，制作工藝

1 基本情況

金寨籃茶因產自金寨，茶鮮葉經過多道工序生產加工成半成品后，貯藏至白露再進行蒸壓、干燥等再加工，用箬葉包裹放置在竹篾編制“竹籃”里而得名。

金寨籃茶的前身是笠仔六安茶。廣東、澳門方言“笠仔”就是“籃子”，為更加加簡單明了、直觀準確把握該茶葉包裝及特征，現在通稱“金寨籃茶”。

金寨籃茶因抗日戰爭和解放戰爭中斷外銷途徑而停產。為此，金寨縣茶葉發展辦公室于2013年組織專家、縣內茶葉生產加工企業挖掘歷史，研發籃茶生產加工工藝，恢復籃茶生產。澳門華聯茶業公司前董事長曾志揮先生和現任董事長、總經理曾佐威先生多次赴金寨考察和指導籃茶生產，在安徽農業大學寧井銘教授及團隊和金寨縣茶葉技術人員及茶葉企業的共同努力下，經過8年多研發，恢復了籃茶生產，2020年，金寨安惠、五百里、香源、蝠牌4家茶葉企業共生產金寨籃茶約100余噸。

2 歷史上的六安茶

2.1 文獻記載六安茶

明清時期，金寨隸屬于廬州府六安州。

明代許次紓《茶疏》中有“天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安。……南方謂其能消垢膩、去積滯，亦共寶愛。”說明六安茶是江北第一茶，不但在北方廣大地區的歡迎，因其藥效，也受江南地區寶愛。

陳霆《兩山墨談》“六安茶為天下第一，有司包貢之余，例饋權貴與朝士之故舊者”。陳霆貶為六安州判官，親歷六安茶作貢茶的歷史。六安貢茶，始于明朝初期，直到清朝咸豐年間貢茶制度終結，歷經兩朝共近五百年。

“六安茶：品亦精，入藥最效。但不善炒，不能發香而味苦，茶之本質實佳。”（明·屠隆《茶箋》）“松蘿香重；六安味苦，而香與松蘿同。”（明·熊明遇《羅岕茶疏》）六安茶味苦重，但品質屬上乘。

康熙二十三年《江南通志》物產篇記六安州茶。袁枚《隨園食單》等書中都寫到“六安茶”。

“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可為歲寒之交。”“予少年嗜六安茶，中年飲武夷而甘，后乃知岕茶之妙，此三種可以終老。”（清·張英《聰川齋語》）六安茶與武夷茶、岕茶齊名。

2.2 文人騷客記述六安茶

明清時期文人騷客記述六安茶詩文也很多：

明朝中葉重臣、湖南茶陵詩派的核心人物李東陽等人《詠六安茶聯句》有“七碗清風自六安，每隨佳興入詩壇。”

晚清三朝閣老、九省疆臣、一代文宗的江蘇儀征人阮元《西齋茶廊坐雨》詩有“好使樵青燒石銚，嫩黃閑試六安茶。”

晚清名臣、三代帝師祁寯藻有《少泉惠六安雨前茶，以綿山茶報之》詩。可見在明清時期，王公朝士相互贈送、品飲六安茶成為時尚。

3 探秘金寨籃茶

3.1 身世之謎

籃茶屬再加工茶，一般認為，過去籃茶在六安（包括金寨）初加工，運到廣東佛山等地，再經過蒸壓干燥等工序，用箬葉包裹放置在竹篾編制的“笠子”里保存三年以上，銷往港澳及東南亞地區。在港澳、東南亞有多種名字：老六安、矮仔茶、笠仔六安茶、六安籃茶等。據說始創于明末清初，初在京城暢銷。清康熙海禁開放，內銷兩廣香港澳門，外銷東南亞諸國，頗負盛名，因其具有藥用價值，有為老人防治哮喘止咳的特殊功效。同時人們把它作為婚嫁聘禮，被港澳及東南亞華人奉為“圣茶”，居家必備。特別是在澳門，清初至中葉時期，澳門具有茶葉轉口貿易領導地位，當時澳門茶莊林立，茶行業非常茂盛，其中“慎棧茶行”專門始創加工笠仔六安茶，供作婚假聘禮之用，暢銷香港及東南亞各地。可惜“慎棧茶行”的后人轉往其它行業發展，各有成就，沒有繼續經營下去，于1979年停業，消失在歷史洪流中。

3.2 追根溯源

澳門華聯茶業公司前董事長曾志揮先生1965年創辦澳門華聯后，懷著對籃茶情有獨鐘和滿足港澳及東南亞消費者需求，于上世紀八十年代創匯需要，恢復籃茶生產和貿易。據他介紹，籃茶在澳門慎棧茶行稱笠仔六安茶，在行內術語又名“矮仔茶”（廣東方言），因茶葉用箬葉包裹放置在竹篾編制的“笠子”里而稱“笠仔”。

曾先生指出，六安茶本是綠茶，百幾十年前，由于交通不便，運輸不暢，路途遙遠等諸多原因，六安茶如果運至廣東佛山等地，需要費時半年至一年。又由于過去保鮮技術防潮包裝落后，沒有現在先進，茶品在運輸途中，時常發生受潮情況。輕度受潮的六安茶，就加進“米仔蘭”“珠蘭”炒過干燥后便成了香六安。如果受潮較為嚴重的六安茶，則拿去蒸，把霉味蒸走即可，再經過蒸壓干燥工序，用箬葉包裹放置在竹篾編制的“笠子”里保存，除了把霉味蒸走之外，使六安茶變得更具陳舊，適合廣州人的口味，加快產品的出售，可以說是變廢為寶。久而久之，六安茶變成一種必須經過蒸壓工藝的茶品，即成了笠仔六安茶，就是現在金寨籃茶的前身。

曾先生強調，笠仔六安茶風光數百年，其中梟雄品牌“孫義順”。孫義順不是一個人的名字，是一家經營六安茶的老字號，位于廣東佛山，孫義順六安茶是當地名茶。從目前文玩市場流傳的孫義順籃茶茶票中，推測孫義順茶號應該在清初康乾盛世期間就存在了，已有300多年歷史。孫義順茶票有多種，如一種“底票云：具報單人孫義順茶號，向六安采辦雨前上上細嫩真春芽蕊，加工揀選，不惜資本，加工精制，向運佛山鎮北勝街經廣豐發售。”在1935年，最后一批孫義順笠仔六安茶生產后，就再沒有生產過。孫義順笠仔六安茶之所以沒落，究其原因不外乎戰亂影響，經濟不景氣和經營不善等因素造成的結果。

4 探究金寨籃茶生產

4.1 金寨籃茶產地生態環境優越

4.1.1氣候條件適宜

金寨地跨介于北緯31°06′ ~ 31°48′，東經115°22′~ 116°11′之間，地勢自西南向東北方向呈階梯狀下降，大別山山脈由西南向東北貫穿全境，境內群山起伏，河流縱橫，具有明顯垂直地勢特征。起伏多山的地形，提供了豐富多樣的環境資源條件，為多層次開發、發展具有山區特色的生態型產業，提供了可能條件。

4.1.2水利設施完備

縣內有淠河、史河等多條主要河流，擁有梅山、響洪甸兩大水庫，產茶區散落在水庫周圍，微域小氣候、小環境明顯。

4.1.3茶葉品質優良

金寨茶葉種植和生產歷史悠久，是中國最北的茶區。晝夜溫差大，茶樹新梢生長慢，有利于茶葉中茶多酚、氨基酸、維生素等物質的形成和積累。金寨四季分明，氣候暖和，雨最充沛，光照充足，無霜期長，適宜茶樹生長。茶樹多生長在海拔100-600米的山上，茶園土壤多為黃棕壤土、沙質壤土，由各種巖石風化而成，PH值4.5-6.5，土層深厚，質地疏松，有機質含量高。茶園多分布在山坡谷沖之中，茂林翠竹蔭護茶樹，茶園植被率高。茶樹生長期間，山中蘭花、杜鵑等鮮花與茶樹爭相為伴，茶葉浸潤在鮮花中，形成了獨特的地域香味。茶山上常年云霧繚繞，茶園濕度大，漫射光多，茶樹中營養物質積累豐富。特殊的地理位置和獨特的產區環境，孕育而成的金寨茶，芽葉肥厚，經久耐泡，香氣高長，滋味酣醇，達到世界頂級綠茶品質。

4.2 金寨籃茶發展基礎牢固

金寨縣現有茶園面積22萬畝，2020年茶葉產量9100余噸，一產產值8.8億元，綜合產值25億元。茶產業已成為全縣支柱產業、生態經濟的重要組成部分，全縣有20萬人從事茶葉生產經營，是農民增收致富的重要手段，是山區貧困農民收入的主要經濟來源。先后榮獲全國十大生態產茶縣、全國生態建設示范區、全國出口農產品食品質量安全示范區、國家農產品質量安全縣、全國生態農業示范縣、全國休閑農業和鄉村旅游示范縣、中國長壽之鄉、全國綠色食品原料（茶葉）標準化生產基地等榮譽稱號！2017年六安瓜片再次獲得全國茶葉十大區域公用品牌稱號，六安瓜片連續4年位列全國茶葉區域公用品牌價值前十。2019年面沖西茶谷榮獲全國美麗茶園殊榮。

4.3 金寨籃茶生產研究必要性分析

金寨主產綠茶不耐儲存，麻埠、油坊店等鄉鎮主產六安瓜片茶區，主要生產六安瓜片，春季和夏初生產六安瓜片后，茶農和茶葉生產企業大多都不再生產夏秋茶，夏秋茶資源開發利用不足，茶葉利用率低，產值不高。鐵沖、花石等鄉鎮茶葉新區，主要以低檔茶葉為原料，以低水平同質化加工為主，生產炒青綠茶和黃大茶為主，企業規模較小、標準化程度低，茶農收入和效益不高。 因此，開發金寨籃茶，勢在必行。

金寨茶產業鏈條短，產品附加值低茶葉深加工和茶葉綜合利用開發尚缺內功和實力，與茶葉消費需求及其趨勢，與國內先進茶葉生產企業和國際茶葉巨頭還存在較大差距，茶產品附加值較低下。通過“籃茶”生產研究，可調整金寨茶類結構，形成綠茶（六安瓜片、金寨白茶）、黃茶（金寨黃大茶）、紅茶（將軍紅）、黑茶（金寨藍茶）四輪驅動，推進金寨茶產業向好發展。

開發籃茶生產，適宜推廣機械采茶技術，降低生產成本，提高茶園利用率，增加茶園畝產效益。通過延長產業鏈條，能極大提高金寨茶農夏秋茶收益，同時，對消化陳年綠茶庫存、提高茶葉資源利用率，拓寬增收渠道，增加茶農收入。另外，金寨籃茶在兩廣、港澳和東南亞地區市場頗負盛名，有利于籃茶市場的開拓，并可帶動金寨其它茶類的在該地區的市場銷售，提高金寨茶葉市場的占有率和美譽度。

4.4 金寨籃茶生產研究紀實

4.4.1前期情況

2013年，金寨縣茶葉發展辦公室開始謀劃金寨籃茶生產研究工作，成立了金寨籃茶生產研究工作領導組，由原縣茶葉辦主任解正定負責，選擇在燕子河鎮安惠生態農產品有限公司開展研發試制工作，并派人到佛山、珠海、安農大、黃山市等地考察調研。于2016年8月邀請澳門曾志揮先生到金寨考察指導，2020年9月，澳門華聯茶葉公司董事長、總經理曾佐威先生到我縣燕子河、油坊店等鄉鎮考察籃生產，指出存在不足，提出改進措施，并現場演示籃茶加工制作技術。

4.4.2成立技術指導團隊

邀請安徽農業大學茶與食品學院寧井銘教授及團隊為金寨籃茶生產研究工作作技術指導，與縣內茶葉技術人員一起從生產場地、生產加工機械（特別是發酵、蒸壓等設備）、工藝流程、包裝（主要是箬葉、竹籃等）入手，開展研發，在傳承籃茶傳統工藝的基礎上，經過兩年多的攻關，形成了具有現代氣息的機械化生產加工體系，使金寨籃茶獨具特色：經過春采、夏化、秋露、冬藏四季輪回、自然天成，并用箬葉包裹放置在竹篾編制的“竹籃”里儲藏，貴在陳化，妙在儲藏，形成了獨有的品質特征：

茶性溫和，箬葉清香。2020年在我縣4家茶葉企業正式投入生產。

4.4.3進行金寨籃茶專題鑒評

2020年11月21日我縣在合肥安徽農業大學茶與食品科技學院召開金寨籃茶品鑒會。浙江大學教授、國家一級評茶師龔淑英擔任鑒評組組長，安徽農業大學茶與食品科技學院院長、安徽省茶產業標準化技術委員會秘書長、教授李大祥，安徽省農業科學院茶葉研究所研究員黃建琴，安徽農業大學茶與食品學院教授、金寨縣茶葉聯盟首席專家寧井銘，安徽農業大學茶與食品學院茶葉系主任、教授李葉云、安徽農業大學茶與食品學院教授戴前穎擔任鑒評組成員，對我縣生產的金寨籃茶產品進行了鑒定評審，出具了鑒評報告。大家一致認為，金寨籃茶加工工藝獨特，并用箬葉包裹在竹篾編制的竹籃里儲藏，加之金寨獨有的原生態環境，使得金寨籃茶品質優良，有生產研究的價值。

4.5 金寨籃茶制作工藝

4.5.1毛茶制作工藝

鮮葉：分春茶和夏秋茶2種，春茶谷雨后10天左右，采1芽2－4葉；夏茶為1芽3、4葉。

攤青：鮮葉攤放4-6h，厚度10－15cm,每隔2小時翻動一次，至鮮葉變柔軟。

殺青：采用100型滾桶殺青機殺青，殺青葉以稍有刺手感為宜，不宜老殺。

一次渥堆：殺青葉稍涼后進行堆放悶0.5h，直至殺青葉回軟，堆放厚度為30－50cm左右。

揉捻：根據鮮葉的嫩度不同，用揉捻機揉捻35－45分鐘，至基本成條。

初烘：揉捻后的鮮葉經解塊，用烘干機使茶葉快速升溫至100℃左右，散去部分水份。

二次渥堆：將初烘的茶葉趁熱放入籃筐中高度約30－40公分，放入室溫為45℃，濕度為90%的發酵室中進行渥堆發酵12 h左右，葉溫手感燙手時要進行即時翻堆。

二烘干燥：將發酵好的茶葉用烘干 機烘至八成干。

三次渥堆：將八成干茶葉堆成80－100cm，堆15天左右。

三烘：將茶葉烘至九成干。

陳化：揀剔干茶的茶梗及雜質，裝袋堆放在通風處至白露時節。堆放倉庫要通風避光，不能靠墻堆放，且堆放時要架空，底層要墊起來，分層堆放，以便透氣防霉變。

4.5.2半成品茶再加工工藝

露茶：白露后露水充足時進行露茶，在夜晚將干茶放置竹席上平攤約2cm厚，連續夜露3－4晚至茶葉變軟，露茶時茶葉上方要用防蟲網覆蓋。

渥堆發酵：將夜露變軟茶葉進行渥堆，高度約40公分左右，放入室溫60-70°，濕度為70%左右的發酵室中進行渥堆發酵6-7天，葉溫超過70°時要進行翻堆，至茶湯變褐色為宜。

再次干燥：將渥堆發酵后的茶葉干燥至九成干以上。

蒸茶裝簍：用蒸汽將茶葉蒸軟，壓制成型后裝入放有箬葉的竹簍。

捆扎：將制作好的金寨籃茶每10簍用竹絲捆扎為一組，7組捆扎為1件。

低溫干燥：裝簍捆扎后的茶葉移至烘房中，火溫控制在65－68℃，烘48h，移出烘房涼24h，然后用50－55℃溫度烘12h，再涼12h，交替進行8－12天，水份控制在10%左右。

包裝存放：將烘干后的籃茶放在1米以上的通風良好的貨架上常溫存放。

4.5.3金寨籃茶品質特征

金寨籃茶經過春采、夏化、秋露、冬藏四季輪回，自然天成，形成了金寨籃茶獨有的品質特征：外形箬葉籃裝緊實灰褐色，湯色橙黃明亮，香氣純正高爽有陳香，滋味醇濃較爽，葉底黃褐勻亮，因裝在竹籃里而稱籃茶，名副其實。

[1] 林更生. 澳門茶王曾志揮[J]. 福建茶葉, 2012, 34(004):50-51.

[2] 鄭建新等. 尋找回來的安茶[M]. 臺海出版社, 2015.

[3] 徐海榮. 中國茶事大典[M]. 華夏出版社, 2000.

[4] 劉景文. 中國茶詩[M]. 山西古籍出版社, 2004.

[5] 政協六安市委員會，六安市農業委員會主編.六安茶[M].合肥：黃山書社.2013.

S571.1

A

1006-5768（2021）02-058-004

2020-01-22

汪于奎（1967-），男，高級農藝師，從事茶葉技術推廣服務工作。Email：1098550654@qq.com。

（責任編輯：蔣文倩）