中國茶葉感官審評的發展與溯源

肖明霽，莊映菁，肖夢暄，戴前穎*

中國茶葉感官審評的發展與溯源

肖明霽，莊映菁，肖夢暄，戴前穎*

（安徽農業大學茶與食品科技學院，安徽合肥，230036）

本文從茶葉感官審評的角度，查閱相關資料，梳理從古至今對茶葉外形的簡單鑒賞，沖泡方式的嚴格規范，評茶斗茶的條文。從茶葉形態、沖泡方式與茶葉感官審評術語的演化闡明茶葉審評的發展過程。

茶葉感官審評；審評方法；審評術語；茶葉形態；沖泡方式

茶葉感官審評是評價員通過正常的感官評價茶葉品質的方法，可幫助消費者識別評判茶葉品質、優化茶葉加工參數以及提高茶葉品質，在茶葉發展中至關重要。自西漢有記載以來，中國人飲茶習慣至今已有兩千多年，在這兩千年的飲茶歷史中，涌現了許多評茶、斗茶的文字，對現今茶葉審評起著重要的作用，本文梳理了相關史料，對茶葉感官審評追根溯源，介紹茶葉審評的發展過程。

1 茶葉形態的發展

1.1 茶葉的原始形態

中國人早在東漢時期對茶葉就有所了解，關于茶的記載最早出自漢代成書《神農本草經》：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”[1]人們起初采摘茶鮮葉做食用，因茶鮮葉易發霉變質，便開始探索茶葉保存的方法。唐代樊綽的《蠻書》中有類似描寫：“茶生銀生城界諸山，散收，無采造法。”[2]“散收”指不采用加工方式，將鮮葉曬干保存的方法，即茶葉的原始形態。

1.2 團餅茶

為了滿足人們的需求，團餅茶的制作工藝應運而生。三國時期張揖在《廣雅》中記載荊巴一帶的人在葉老的茶葉中加入米糊制成餅，宋代餅茶變得更為小巧，稱作團茶。唐代陸羽在《茶經》中對餅茶的外形做了詳細的描述：“茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然……此皆茶之精腴。……有如霜荷者，至葉凋，沮易其狀貌，故厥狀委萃然，此皆茶之瘠老者也。”[3]陸羽根據餅茶的形狀，將茶葉分為了八個等級，從胡靴形的上等茶，到枯荷葉形的下等茶，以芽葉細嫩、色澤光亮者為上，梗莖粗壯、色澤干枯為下，與現代評判標準較為相似。宋代蔡襄的《茶錄》記載了餅茶外形的鑒別方式 “茶色貴白……以肉理潤者為上……以青白勝黃白。”[4]餅茶以紋理細膩為佳，且色白為上，青白勝于黃白。總體來說，唐宋時期的團餅茶在外形上的判斷主要有兩個方面，色澤程度和勻整度。

1.3 散茶

陸羽根據茶葉的形態將其分為了四類，《茶經》記載 “飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”[5]由此可見，其實唐代茶葉的形態并不單一，只是餅茶負有盛名。唐代還出現了炒青綠茶，最早記載于劉禹錫《西山蘭若試茶歌》“斯須

炒成滿室香，便酌砌下金沙水。驟雨松聲人鼎來，白云滿碗花徘徊。”[6]由于飲茶習俗的普及，人們對茶葉需求量增大，加工復雜且產量有限的團餅茶無法滿足人們所需，且團茶復雜的加工工藝浪費了不少勞力物力，對茶農造成一定程度的剝削，明太祖朱元璋體恤民情，決定化繁為簡廢團茶興散茶，由此散茶盛行開來。張源在《茶錄》對炒青綠茶描寫道“火猛生焦，柴疏失翠……帶白點者無妨，絕焦點者最勝。”“茶以青翠為勝。”[7]張源認為色澤青翠且沒有焦點的炒青散茶為佳。許次紓的《茶疏》中描寫道“一葉燒焦，全鐺無用。”古人對炒青綠茶的評判標準與現代審評標準相似，認為茶葉是否存在焦邊是評價炒青綠茶外形審評時關注的要點之一。

1.4 現今豐富的茶葉形態

茶葉發展從古至今，由于制茶工藝的不斷進步，茶葉形態由單一變豐富。從外形上看，茶葉大體分為粉茶、緊壓茶和散茶三種形態。粉茶為粉末狀的茶；緊壓茶根據壓制形狀不同分為餅茶、磚茶、沱茶等；散茶的類型更加豐富，如扁形——西湖龍井，尖形——太平猴魁，卷曲形——碧螺春，朵形——舒城小蘭花等等。為了更好地規范和描述茶葉品質，國家發布并修訂了三次標準GB/T 14487《茶葉感官審評術語》（1993版、2008版和2017版），其中收錄了大量茶葉干茶形狀和干茶色澤的審評術語。如表1所示，1993、2008和2017年三個版本中收錄的干茶形狀的術語數量總體呈增長趨勢。值得注意的是黑茶、綠茶及綠茶坯花茶干茶形狀術語的數量在2008年標準的版本中較1993年的版本增多，而在2017年標準的版本中數量減少，但從通用干茶形狀的術語及干茶形狀術語的總體上看，干茶形狀術語的數量在不斷更新的版本中呈增長趨勢。各茶類干茶色澤相關術語雖略有調整，但從總體上看干茶色澤術語數量是不斷增多的。這一現象表明，茶葉感官審評術語中關于外形的術語兼顧了茶葉的一般性與特殊性，這樣更有利于人們理解，在對外貿易中更加方便與國際友人溝通，從而對國際貿易提供良好的支持。

表1 GB/T14487《茶葉感官審評術語》歷年版本術語分類及數量統計

茶類年份通用術語綠茶及綠茶坯花茶黃茶黑茶烏龍茶白茶紅茶緊壓茶總計 干茶形狀19933030416379/99 20083334227978/120 201751212597622123 干茶色澤199341668226/44 20081513371262/58 20172111471161465 湯色19939625329/36 200817515629/45 2017194/5729/46 香氣1993121652557/52 20082712152426/77 201742813727272 滋味199317332333/34 2008243110914/52 2017411/3424/55 葉底199318222625/37 2008195/21035/44 2017222//836/41 總計199390732235222139/302 200813572856702134/396 20171964772346223328402

2 茶葉感官審評沖泡方式的發展

2.1 煎茶法

早在西晉時期煎茶法就已出現，在中晚唐時期因飲茶習俗的流行而興盛起來，形成了一套復雜的茶具體系與煎茶流程，主要有備器、取水、擇火、候湯、習茶五個步驟，其中的取水、擇火十分講究。

取水是煎茶的前提，《茶經》認為最好是用山泉水[3]。用火是煎茶的保證，否則會影響茶葉的滋味。溫庭筠《采茶錄》記載了煎茶用火的要求 “茶須緩火炙，活火煎。活火，謂炭之有焰者。”[7]煎茶與烤茶餅的重要區別是煎茶用明火，烤茶餅用小火烤炙以防烤糊烤焦，影響茶葉的滋味。水溫對于煎茶也是至關重要的，利用沸水氣泡大小來辨別水沸的程度，是古人對于水溫的把控方法，稱之為候湯。陸羽將火候分為三個等級“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。”[3]陸羽煎茶時在一沸時加入少許鹽進行調味，達到二沸時加入碾好的茶末，到了三沸時茶湯便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳。煎茶法雖最終被歷史所淘汰，但煎茶法取水、候湯等嚴格的要求對后人也有很大的啟發。

2.2 點茶法

點茶法是北宋初期在煎茶法的基礎上創新的飲茶方法，對于茶具的挑選很有講究，《茶錄》中記載由于點茶茶沫色白且易消失的特點，且建安黑盞因冷卻慢適合點茶。宋徽宗的《大觀茶論》中也有相似觀點，“盞色貴青黑……盞惟熱，則茶發立耐久。”[8]茶盞冷卻慢，更有利于茶葉色香味的發揮，且有利于茶葉香氣保持持久。

在點茶發法中候湯仍是難點。宋人以唐代的水沸程度作為依據候湯，蔡襄認為以“蟹眼”候湯過熟[4]。而在《大觀茶論》中 “凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老，則以少新水投之，就火頃刻而后用。”宋徽宗認為蟹眼沸再稍熟一點，魚眼蟹眼同時恰到好處，古人對于水溫的把控，缺少客觀標準，只能以主觀感受進行判斷。點茶前茶葉需要經碾，再用羅篩 “羅細則茶浮，粗則水浮。”[4]羅茶的羅越細，篩出來的茶就越細膩，便于點茶時茶葉最大程度的發揮其品質特征。

點茶法是宋代斗茶所用方法，《茶錄》中還描寫了斗茶的方法“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚……建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。”[4]點茶時茶水比例很重要，最佳的沖泡狀態能做出“茶山水”，斗茶以先出現水痕的一方為負，持久方為勝。點茶法是煎茶法的繼承與發展，但是這種飲茶方式過于復雜，點茶法也逐漸被淘汰了。

2.3 泡茶法

泡茶法在唐宋時期部分普通百姓家中已采用該飲茶方式，到明朝才普及開來，在20世紀80年代發展，并延續至今。唐代將泡茶稱為閹茶，陸羽《茶經》記中記載“貯于瓶中，以湯沃焉，謂之閹茶。”[3]閹茶是指病態的、夾生的茶，具貶義。陸羽倡導煎茶，對于這種閹茶持否定態度，中唐的閹茶是泡茶法的前身。茶葉的沖泡方式是具有連續性的，點茶經簡化將茶葉換成散茶，就成為了泡茶法。清代，泡茶法開始衰退，但是在局部地區卻得到了發展，功夫泡法便出現和興盛于清代。到了民國，國家動蕩，戰爭不斷，泡茶法進入了低迷時期。[9]

直到二十世紀八十年代，泡茶法開始復興，逐漸形成了茶葉感官審評這門學科，也逐步向科學化、標準化的方向發展。SB/T 10157-1993《茶葉感官審評方法》，該標準從審評的設備器具、取樣方法、審評流程、審評因子與評分標準幾個方面做了全面細致的規定。除此之外標準還對審評茶樣的審評因子權重數進行了細化，不同茶葉審評項目權數不同，毛茶審評項目權數各半分配，外形五分，內質五分，成品茶則依據茶類不同要求各不相同。茶樣的扦取

對審評的結果起到至關重要的作用，GB/T 8302《茶 取樣》最早頒布于1987年，甚至早于《茶葉感官審評方法》最早版本。審評用水要求符合GB 5749-1985《生活飲用水衛生標準》，其中水質的要求也是從理化性質進行規定，更加科學化。

現并行使用的國家標準還有GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，該標準的內容更加詳細。其中對審評人員的健康情況也做出了要求，以確保審評結果的準確性及穩定性。該標準對于審評室以及審評器具要求也更加嚴格，如稱量用天平感量0.1 g，計時器要精確到秒。茶葉的沖泡方式和沖泡時間更加有針對性，使用柱形杯（150 ml）按照茶水比1:50沖泡，沖泡時間與茶類以及茶葉形態有關。例如：紅茶、黃茶、白茶、以及烏龍茶（條型、卷曲型）需加蓋浸泡5分鐘；沖泡烏龍茶（顆粒型）則需6分鐘；沖泡綠茶需4分鐘；沖泡黑茶（散茶）需分別沖泡兩次為2分鐘和5分鐘等。審評烏龍茶還常使用蓋碗（110 mL）審評法，按照茶水比1：22，三次沖泡茶湯，分別在2 分鐘、3分鐘和5分鐘瀝出茶湯。標準還豐富袋泡茶、粉茶的柱形杯審評方式。茶葉審評方法的規則與細化，體現了茶葉審評方法向著規范化、科學化、標準化的方向前進。

3 茶葉審評術語的發展

3.1 古代茶葉審評術語的發展

3.1.1茶葉香氣審評術語

香氣是茶葉審評的重要因子之一。白居易《睡后茶興憶楊同州》詠“沫下麹塵香，花浮魚眼沸。盛來有佳色，咽罷余芳氣。”贊揚茶的香氣持久，回味悠長。劉禹錫將茶葉形容如木蘭香，“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。……木蘭沾露香微似，瑤草臨波色不如。” 宋人為增加茶葉香氣，會在茶葉中添加香料，蔡襄《茶錄》記載 “茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。”[4]他認為添加香料反而會掩蓋茶葉自身獨特的香氣。宋徽宗[8]和張源[7]觀點與蔡襄頗為相似，都認為茶葉自有真香。

而在形容茶葉香氣時，古人常將茶香與花香做比較。明代羅廩《茶解》 中記載“香如蘭為上，如蠶豆花次之。”[8]清代張朝《松蘿茶賦》將茶香與多種花香進行了對比“其為香也，非麝非蘭，非梅非菊。桂有其芬芳而遜其清，松有其幽速而無其馥。”

古人對茶葉香氣的描寫，主要是依靠主觀性進行描述，雖那時的茶葉感官審評體系尚未形成，卻對當今審評香氣術語的發展有著深刻的影響。

3.1.2茶葉滋味審評術語

早在東漢時期華佗《食論》中 “苦荼久食，益意思。”[9]“苦荼”二字，描述了茶葉滋味苦的特點。起初人們把茶葉做羹飲，因此會加入蔥姜椒鹽等調味品以掩蓋茶葉苦澀味。《桐君錄》[10]提出“清茗”一詞，說明此時飲茶已出現不放調味品的飲法，可能是由于茶葉制法或飲用法的改變，茶葉的苦澀味不再突出。唐朝，關于茶葉風味的描寫逐漸增多，陸羽根據茶葉的風味分為三種類型 “其味甘，樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”味甜的叫檟，味苦的叫荈，味苦但有回甘的才叫做茶。后人在陸羽的基礎上逐漸達成共識，宋代蔡襄[4]、宋徽宗[8]和明代張源[7]觀點相似，認為優質的茶葉滋味應甘甜口感順滑。“回甘”一詞在后人的作品中描寫得更為生動形象，清代程淯《龍井訪茶記》“葉厚味永……而入口香冽，回味極甘。”[10]以“香冽”一詞形容龍井茶滋味的香醇清爽，且回甘極好。清代袁枚初次喝武夷巖茶時描寫“先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。”[10]古人對茶葉滋味的評判標準與現代審評標準相似，以甘、滑、潤為品質佳的象征。

3.2 近現代茶葉審評術語的發展

茶葉感官審評是評價員通過正常的感覺器官，評定茶葉感官品質的一門感官科學。[7]由于感官審評具有主觀性與抽象性，描述茶葉品質的詞語與所想要表達的感官屬性是否相同，相同感官屬性的表達是否準確成為了審評的難點。隨著評價員審評茶葉規范化、標準化的需要，茶葉審評術語的出現是有必要的，使用茶葉審評術語有利于評價員間更加準確評價茶葉的品質，構建更加系統、完善的認知體系。

1982年，國際標準化組織發布了第一個與茶葉感官審評相關的術語標準ISO 6078-1982 Black Tea-Vocabulary，包含162個定性描述術語，38個等級名詞，8個貿易詞匯和6個加工名詞。由于國外的飲茶習慣，該術語標準以紅碎茶為主要對象，涉及個別烏龍茶術語。

1993年，我國首次頒布適用于我國飲茶習慣的標準GB/T 14487《茶葉感官審評術語》，共收錄了涵蓋六大茶類的302個術語，2008年修訂的版本中，共收錄術語396個，現行的2017年版本中，共收錄術語402個。如表1所示，黃茶、紅茶、綠茶及綠茶坯花茶的術語數量隨版本更新而減少；黑茶與烏龍茶術語數量2008年版本中較1993年增多，現行2017年現行版本中減少；值得注意的是術語總體數量也是穩步上升，進一步體現我國茶葉加工工藝的創新。湯色、香氣、滋味和葉底的術語數量，通用術語數量隨版本更新而增多，這意味著現今的茶葉感官審評術語對茶葉內質的描述已較為系統，且對于茶葉內質共性的認識有所提升。我國雖已有自成體系的茶葉審評術語，但它仍然有許多需要改進的地方，比如部分術語晦澀難懂容易產生偏差，容易混淆等。

4 結語與展望

茶葉感官審評是通過評價員正常的感官評價茶葉品質的方法，它對評價茶葉品質、優化茶葉加工方法及提高茶葉品質有著重要作用。茶葉感官審評在發展過程中，從主觀性評價發展到如今較為規范化、標準化和科學化的茶葉感官評價體系，背后少不了各代茶人與專家的努力，還需完善，朝著規范化、科學化和標準化的方向前進。

[1] 郭超, 夏于全. 傳世名著百部之神農本草經 [M]. 北京: 藍天出版社, 1998.

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[3] 張芳賜, 趙叢禮, 喻盛甫. 茶經譯釋 [M]. 云南: 云南科技出版社, 2004（01）: 17.

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[6] 莊晚芳, 陳麗筠. 從《安溪茶歌》試析溪茶和武夷巖茶的關系[J]. 中國茶葉, 1986(05):16-17.

[7] 郭孟良. 中國茶文化叢書 [M]. 山西: 山西古籍出版社, 2004（01）:96.

[8] 裘紀平. 茶經圖說 [M]. 浙江: 浙江攝影出版社, 2015（01）:163.

[9] 丁以壽. 中國泡茶道簡史.[EB/OL]. http://www.ishuocha.com/lishi/yj/11244.html, 2016（01）：24.

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1006-5768（2021）02-062-005

2020-12-21

（2018mooc422）安徽省質量工程大規模在線開放課程（MOOC）示范項目“《茶葉審評》”

肖明霽（1996-），女，貴州黔南人，茶學碩士研究生，研究方向為茶葉加工與審評，E-mail: xiaomingji@ahau.edu.cn。*通訊作者：戴前穎（1980-），女，安徽全椒人，博士，教授，研究方向：茶葉加工與審評、茶葉風味化學方向的研究，E-mail: daiqianying117@163.com。

（責任編輯；蔣文倩）