HACCP體系在濃香型白酒生產中的應用

◎范亞芹，馬輝峰

（河北鳳來儀酒業有限公司，河北 邢臺 055550）

1 HACCP 體系簡介

HACCP[1]全稱為Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關鍵控制點[2]。HACCP 體系是通過對生產過程中的各個環節進行分析，找出其中的危害因素，并建立關鍵控制點，制定預防和糾偏措施來控制食品質量安全的一種預防性的食品質量管理體系。20世紀80年代，世界衛生組織提議選擇將HACCP 作為全球食品安全的保證系統，對HACCP 的應用起到了相當大的推動作用。這一體系是被食品生產者所公認的用來控制產品質量安全的一種經濟、科學、實用的工具，可以有效地降低企業發生食品危害的風險，最大限度地保證食品質量安全[3]。

2 濃香型白酒的生產工藝及其危害主要來源

濃香型白酒在中國白酒中占據很大的份額，具有以己酸乙酯為主體的復合香，具有窖香濃郁、綿甜柔順、香味協調、尾凈味長的特點。從生產工藝上對濃香型白酒進行分類，可分為：①以5 種糧食為原料的循環式跑窖工藝，代表名酒有五糧液。②以高粱為原料的本窖還本窖的原窖生產，代表名酒有瀘州老窖。③本文選取的以五糧為原料的傳統的老五甑生產工藝，代表名酒有古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。本文中的濃香型白酒是以純小麥自然接種制成的中高溫大曲為糖化發酵劑，用九河下梢的“狗頭膠泥”堆砌的泥窖進行固態發酵，然后混蒸混燒，續糟配料，甑桶固態蒸餾，掐頭去尾，量質摘酒，原度貯存，精心勾調而成。白酒屬于開放式生產，所以其主要危害來源于原輔料及釀造過程中產生的物理性、生物性和化學性危害。

3 HACCP體系在濃香型白酒生產中的應用

HACCP 體系通過研究危害濃香型白酒生產過程中的生物性、化學性和物理性3 大類因素，有針對性地提出并確定關鍵控制點和控制措施，進一步穩定和提高濃香型白酒的質量和產量，取得更好的經濟效益和社會效益。

白酒企業建立HACCP 體系應以良好的食品生產衛生規范為前提，在實施的過程中不斷總結經驗，優化管理模式，將HACCP 體系的內容與企業的實際情況相結合，滲透到各個生產環節中去，并不斷進行改進和完善，確保整個體系的有效性和適宜性。HACCP體系的重點是對生產中所有的原料和加工步驟都進行嚴格地質量控制，從而保證最終產品的安全性。白酒企業通過HACCP 體系的建立和實施，使企業管理不斷向科學化、規范化、精細化發展，生產出質量過硬更受消費者青睞的產品。

3.1 建立HACCP 小組，確定職責

為了保證企業HACCP 體系的順利建立、有效地運行和持續改進，企業有必要成立HACCP 小組，并對小組成員授予制定和實施HACCP 計劃的職權。HACCP 小組成員名單及具體職責見表1。

表1 HACCP 小組成員表

3.2 終產品描述和預期用途

終產品描述主要包括產品名稱及所屬類別（如濃香型白酒），執行標準，物理特性，成分，與食品安全有關的化學、生物、物理特性，產品包裝，產品標識和使用說明，特殊標識以及運輸方面特殊要求等內容。預期用途主要包括預期的保質期和貯存條件、銷售方式、預期的消費群體及敏感人群、產品預期食用方式以及非預期但可能發生的錯誤處置方式等內容。

特殊標識方面應根據國家法律法規的要求進行標注，如“過量飲酒 有害健康”的標識。運輸方面要求運輸車輛干凈衛生，不能與有害化學品、污染物一起運輸。預期的消費群體為成年消費者，針對敏感人群應標示“酒精過敏者慎用”。非預期但可能發生的錯誤處置方式有：不打開瓶蓋溫酒（可能導致瓶蓋沖起致人身傷害）；直接將酒瓶浸入過燙的水溫酒（酒瓶不耐高溫，可能導致酒瓶破碎而致人身傷害）；溫酒后溫度過高（可導致燙傷）等。

3.3 危害分析與評估

根據工藝流程圖，從原料進廠到成品出廠的每一個操作步驟及相關輔助環節，食品HACCP 小組成員對整個生產過程中合理預期內發生的食品安全危害進行分析，主要有生物性、化學性和物理性3 個方面。

針對白酒的生產，生物性危害是最值得關注的一類危害，具體指細菌、霉菌、酵母菌等微生物在不同的條件下因生化反應途徑不同而產生不同產物對生物穩定性造成的危害。產生危害的因素涉及原輔料的采購、生產用水、發酵過程、蒸餾、勾調、存貯、包裝材料的使用等生產的各個環節，在危害分析的過程中應全面、客觀，避免有所遺漏。在潛在危害被充分識別之后，應對危害發生的可能性和嚴重性進行評估，并針對性地制定預防措施來防止顯著危害的發生。

3.4 關鍵控制點的監控和糾偏措施的制定

為了保證所確定的關鍵控制點在關鍵限值之內，對其設立監控系統，有計劃地測量和觀察，使其處于受控狀態。當監視到的結果超出關鍵限值后，查明原因，采取糾正措施，對偏離期間的產品和產生偏離的原因進行分析識別，使發生偏離的參數重新得到控制，以避免此類情況再發生，達到杜絕因偏離導致有礙健康的產品進入流通領域的目的。值得注意的是，規定的監視的方法和頻次應保證監測人員能夠及時發現何時超出關鍵限值，以便在產品使用和消費前對產品進行隔離。關鍵控制點的監控和糾偏措施見表2。

表2 關鍵控制點的監控和糾偏措施表

4 結語

HACCP 體系是基于危害分析和風險評估對生產的過程進行控制，而非直接對結果進行控制，最終目標是生產出客戶滿意的產品。它不是孤立的一個體系，一個企業也不能只依靠這一體系的運行解決所有的質量問題，要使這一體系發揮最大的作用，就要求企業具有一定的管理水平，確保衛生標準操作規范的良好執行。企業在建立和實施HACCP 體系的過程中，應當注重實用和有效，每項程序和制度都應和企業的實際相結合，真正起到規范生產、確保產品安全的效果[4]。同時，可以將HACCP 體系與ISO9000 相結合，使質量管理遍布公司的所有部門，二者相互補充和完善，才能夠更好地控制產品質量[5]。

隨著人們對食品安全的關注度越來越高，HACCP體系作為一種質量安全控制手段，對企業的幫助會越來越明顯。企業食品安全體系的構建必將對白酒企業的發展影響深遠。