三種不同貯存容器下泥坑酒風味物質變化研究

◎喬維超，馬輝峰

（河北鳳來儀酒業有限公司，河北 邢臺 055550）

白酒是中國特有的傳統酒種，也是享譽世界的蒸餾酒，隨著生活水平的提高，人們對白酒的質量和口感提出了更高的要求。新蒸餾出的原酒一般比較燥辣，不醇和也不綿柔，因此新產的原酒需貯存一段時間，使之發生物理和化學反應，使酒變得柔和醇厚，并且白酒的貯存老熟也是提升白酒品質的一種手段，一直是白酒行業研究的熱點。泥坑酒是河北北派濃香代表之一，具有糧香濃郁、綿甜爽凈的特點，近年來隨著泥坑酒在生產工藝上的傳承和創新，其貯存過程中變化規律的相關研究也日益得到人們的重視。通過對不同容器、不同貯存期泥坑酒理化指標和感官特征的研究，可以進一步掌握泥坑酒貯存過程中的變化規律，為泥坑白酒的勾調及貯存提供科學依據。

河北鳳來儀酒業始建于1916年，它的前身是由“志誠公”“志誠永”與“福盛泉”三家燒鍋作坊合并而成。1946年，寧晉解放，三家作坊被收國有，成立寧晉縣制酒廠。2003年完成股份制改革，更名為河北泥坑酒業有限責任公司。2006年泥坑酒業加入寧紡集團旗下，更名為河北鳳來儀酒業有限公司。現封存于河北鳳來儀酒業公司的1916年的木酒海，是泥坑酒最早的實物遺存，經歷了100 多年的歷史，泥坑原酒貯存使用過的容器有木酒海、水泥池、陶壇、不銹鋼罐。隨著經濟的發展和消費者口味的變化，生產原酒時要具有前瞻性，因此，選用什么樣的原酒貯存容器，經過多長時間的貯存，才能更適合泥坑酒，調制的泥坑酒更適應消費者的需求，是泥坑技術團隊需要解決的問題。

1 材料與方法

1.1 實驗方法

將新入庫一級原酒在3 號不銹鋼罐中降為55%vol（降度后更利于原酒老熟），攪拌均勻，共15 000 L。化驗后，分別倒入陶壇23 號900 L（滿壇為980 L）、7 號木酒海4 000 L（滿為4 360 L）、5 號不銹鋼罐9 180 L（滿罐為10 000 L），貯存1年、2年、3年后分別取樣，進行感官品評和理化分析。不同貯存容器酒樣的選擇見表1。

表1 不同貯存容器酒樣的選擇表

1.2 分析方法

①感官要求的檢驗按GB/T 10781.1—2006 執行。②總酸、總酯的檢測按GB/T 10345—2007 指示劑法利用酸、酯中和反應進行滴定。③固形物的檢測按GB/T 10345—2007 執行，白酒經蒸發烘干后，利用稱重法測定蒸發皿中不揮發性物質的重量，即固形物的含量。

2 結果與分析

2.1 一級原酒在不同貯存容器中總酸、總酯、固形物的含量變化情況

酸酯類物質是白酒中重要的呈香、呈味物質：酸可以調節口味使酒體醇和可口，白酒中的總酸含量應控制在合理的范圍內，過高、過低對酒質都有影響；酯類物質大多數具有水果樣的芳香，是形成白酒香型和構成白酒香味的主要成分[1-2]。關于白酒貯存過程中酸酯含量變化已經有不少相關的報道[3-5]。對3 種不同貯存容器中的一級酒進行3年的追蹤、采樣、測定，結果如下。

2.1.1 總酸變化情況

從圖1 可知，在貯存過程中，隨著貯存時間的延長，陶壇和不銹鋼罐儲存的酒總酸含量呈現遞增趨勢。前期總酸含量增長速率較快，隨著貯存時間的延長，增長速率趨于平緩。經過3年貯存，陶壇23 號總酸含量從0.76 g·L-1增加到1.10 g·L-1，增長比率44.74%；不銹鋼罐3 號總酸從0.76 g·L-1增加到0.94 g·L-1，增長比率23.68%，可見陶壇的增長速率高于不銹鋼罐。

圖1 酒樣貯存過程中總酸變化趨勢圖

另外，木酒海儲存的酒總酸含量呈現遞減趨勢，木酒海7 號總酸從0.76 g·L-1降到0.39 g·L-1，減少比率48.68%。有機酸的來源主要為醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。酒海制作中用了石灰，因此木酒海容器偏堿性，而這也使得存入酒海的酒總酸偏低。

2.1.2 總酯變化情況

從圖2 可知，在貯存過程中，酒中總酯含量隨著貯存時間的延長呈遞減趨勢，減少速率前期較快，隨著時間的延長，速率越來越緩慢。52%vol 一級酒經過3年時間貯存，陶壇23 號總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.45 g·L-1，減少比例為21.22%；木酒海7 號總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.39 g·L-1，減少比例為23.15%；不銹鋼罐3 號總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.68 g·L-1，減少比例為13.82%。

圖2 酒樣貯存過程中總酯變化趨勢圖

通過對酸酯增減途徑的研究，其中總酯含量的減少主要原因：①貯存過程中白酒的自然揮發，即物理損失。②白酒在貯存過程中的水解反應、酯-酸交換反應、酯氧化反應，即化學損失。

2.1.3 固形物變化情況

從圖3 可知，3年的貯存之后，木酒海中的固形物含量較高，不銹鋼罐和陶壇貯存的較低。這是因為木酒海長時間貯酒后，木酒海內壁的血料等物質浸入酒中，且血料中二價鐵離子被氧化成三價鐵，產生氫氧化鐵沉淀，引起固形物含量增高。三價鐵離子在溶液中呈黃色，這也是木酒海貯酒使酒變黃的主要原因。

圖3 酒樣貯存過程中固形物變化趨勢圖

2.2 品評結果

不同容器貯存泥坑一級酒的感官品評結果見表2。

表2 不同貯存容器泥坑一級酒的感官品評結果表

由表2 可知，采用木酒海貯存的酒，在貯存過程中酒體陳香突出老熟最快，不銹鋼罐貯存酒體老熟最慢。但木酒海貯存的酒體，糧香和窖香很大程度上被木酒海味掩蓋，導致品評口感上后味相對不爽凈。陶壇貯存老熟后，保留原酒中的糧香、窖香、糧陳香等特點，而且更加的幽雅舒適。這是因為陶壇貯酒有兩大顯著特點：①陶壇在高溫燒制過程中形成了微孔網狀結構，起著呼吸和透氣作用，可將外界的氧氣緩慢地導入酒中，促進酒的酯化和氧化還原反應。②陶壇中含有金屬離子，可促進酒分子的重新排列，增強乙醇分子與水分子的締合能力，加速酒體進入一個相對穩定的狀態，降低白酒的水解速度。同時，陶壇本身含有多種金屬氧化物，在貯存過程中逐漸溶解于酒中，與酒體中的香味成分發生縮合反應，對酒的陳貯老熟起促進作用[6]。

3 結論

（1）通過對3 種不同貯存容器中泥坑酒理化指標的研究，發現在貯存過程中，隨貯存時間的延長，總酸含量呈緩慢上升趨勢，總酯含量呈緩慢下降趨勢，總酸和總酯基本呈現“酸升酯降”的總體規律。

（2）通過對3 種不同貯存容器下泥坑酒品評風格的研究，相對比其他兩種貯存方式，用木酒海貯存的泥坑一級酒陳味突出，其酯化、老熟速度更快，但木酒海味更突出，掩蓋了原酒本身的糧香和發酵香，香氣上達不到貯存后糧香、窖香長時間產生的幽雅的陳香，同時與另外兩種相較而言口感上不爽凈，固形物含量相對比不銹鋼罐和陶壇的要高。

綜上所述，采用木酒海貯存的泥坑酒老熟快，但木酒海香氣重、口感上不太爽凈，長時間貯存會產生較多的固形物，不符合泥坑酒戰略品類的特點，最終決定不再使用木酒海貯酒。采用陶壇貯酒，老熟較快，相對而言從香氣和口感上都是最好的，但陶壇貯酒，每年會有一定的酒損。不銹鋼罐材質密封性強，雖然在一定程度上會減緩酒的老熟速度，但用不銹鋼罐貯存損耗低，具有很好的穩定性。因此最終決定在泥坑酒貯存中采用陶壇和不銹鋼罐相結合的貯存方式。