高校大學生食堂餐飲現狀及需求的調查分析
——以皖北地區高校為例

◎孫文艷，鄧成志，張小燕，沈歸林，陳 鼎

（宿州學院 數學與統計學院，安徽 宿州 234000）

隨著物質生活水平的不斷提高，人們對飲食的需求普遍變得更加多元化。而作為高校食堂主要消費者的大學生，對于飲食的需求也在發生改變，對于食堂餐飲的整體要求也有所提高。近年來，食堂發展緩慢，創新程度難以跟上大學生需求的變化，學生“厭食”現象增加，再加上“懶人效應”以及互聯網，外賣市場蓬勃發展，高校食堂的市場占有率較之前明顯降低[1]。面對大學生消費需求的改變和大學生餐飲市場的完善與發展，要想在高校大學生餐飲市場占有一席之地，高校食堂必須加大轉變力度，迎合消費者的喜好[2]。

高校食堂的發展轉變，應以高校食堂餐飲現狀為背景，以主要消費者大學生的餐飲消費需求為導向。只有依據高校食堂餐飲現狀情況，迎合主要消費者的消費需求，才能做出有針對性的轉變，才能確切滿足消費者的需求。本文針對皖北部分地區高校，展開對皖北大學生餐飲現狀及需求信息的調查分析。

經過檢查環節能夠取得諸多反饋信息，以便于能夠全面掌握學生學習情況以及帶教工作的建議與意見。在此基礎上開展分類與分析，總結經驗教訓，肯定成功經驗，整理與癥結失敗教訓，且做好相應記錄，且把遺留或不成功問題轉入至下一個PDCA循環中進行處理。

1 材料與方法

1.1 調查對象及方法

本文選取的調查對象為皖北普通高校在校大學生，為了保證調查的科學性和代表性，對全體調查對象進行了分層的三階段抽樣。調查以問卷調查法為主，文獻調查法等其他調查方法為輔。

4)警報聲：當本系統進行實時監控的時候，如果視頻中出現火點，該系統會向正在監控的工作人員發出報警聲，畢竟人的精力是有限的，有時難免會出現一些錯誤，但該系統就很好地彌補了這一點，使森林出現火災的時候能夠第一時間讓工作人員了解這一信息，迅速地將火勢控制住。

1.2 調查內容及分析方法

對食堂就餐菜品評價，口味方面分別有36.7%、41.9%、15.6%的皖北高校大學生認為食堂菜是較咸、辣、甜，可見菜品在口味上存在著突出的重口味情況；種類方面，表示比較滿意的大學生只有44.7%，可看出仍有很大一部分學生對于食堂菜品并不十分認可。對食堂就餐環境和條件評價，就餐環境方面，比較滿意的只有45.4%，可見仍有很大一部分學生對食堂就餐環境不甚滿意。在調查中還發現，皖北高校大學生有74.6%認為食堂就餐場所擁擠，可見就餐環境中最為突出的問題是就餐場所不足、擁擠。對就餐服務評價，對食堂所提供的就餐服務表示很滿意只有8.4%，比較滿意的有44.5%，表示一般、比較不滿意及不滿意的分別有42.9%、2.7%、1.6%。可見，皖北高校食堂在就餐服務建設方面需要繼續努力。對食堂就餐是否衛生評價，菜品衛生方面，分別有44.1%、57.3%、23.5%、30.5%的高校大學生就餐時出現過食物變質，不衛生、食物中有蟲子毛發、食物散發異味、窗口食物附近有蒼蠅等，只有12.3%就餐時沒有出現過以上不衛生情況；餐具衛生方面，高達47.0%的認為就餐設施及餐具存在臟亂的問題。以上可看出，高校食堂衛生情況問題不容小覷。

由于勞動力輸出，貧困地區基本都是一些留守老人，留守兒童，精壯勞動力的大量缺失，面對這種情況，應該給貧困地區的人們提供先進的技術和優惠的政策，鼓勵大家留在家鄉創業創新，就地解決勞動力就業問題，發展當地經濟，提高貧困地區的人均收入。

1.3 樣本分布

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2 結果與分析

2.1 皖北高校大學生食堂餐飲現狀

2.1.1 食堂就餐大學生的特征

在食堂就餐服務方面，分別有50.9%、72.4%、52.4%和55.2%的人選擇了食堂工作人員的服務態度及水平、是否能夠提供衛生整潔的餐具及設施、是否保障良好的就餐秩序和是否保持就餐區域的整潔，為重要指標。可以看出，在就餐服務上，學生更多關注的是高校食堂和工作人員能夠提供整潔衛生的食堂就餐環境。

表1 食堂就餐大學生特征表

從性別上看，男女比例較平均，性別影響不大；從年級上看，大一、大二、大三占比較多且比較平均，3 個年級占比共高達85.3%，大四占比最少為14.7%；從每餐消費水平上看，中間區間6～15 元人數最多，高達95.2%。可知，在校飲食的大學生群體中大一、大二、大三的學生比較多，且整體上消費水平不高。

2.1.2 選擇食堂就餐的因素

食品口味是最主要的就餐考慮因素，有72.8%的人選擇；其次考慮較多的因素為食品價格、食品衛生、取餐速度，占比分別為70.3%、60.8%、48.7%；再次是就餐環境、地理位置、就餐服務，會選擇考慮的人數占比為46.2%、36.7%、27.8%。

2.1.3 皖北大學生對于食堂就餐的評價情況

本文主要調查了解皖北高校大學生食堂餐飲現狀及需求。結合調查內容以及文獻研究，將大學生食堂餐飲現狀與需求的內容分為食堂菜品、就餐環境、就餐服務質量和就餐條件4 個方面，并針對4 個方面設置調查問項，充分發掘高校大學生的食堂餐飲現狀及需求[3-7]。問卷數據的分析利用統計分析軟件SPSS 進行，采用描述性統計分析與對應分析。其中，描述性統計分析主要描述皖北高校大學生食堂餐飲現狀與需求情況；對應分析則針對食堂餐飲收費關注點、特色食品吸引度進行分析。

2.2 皖北高校大學生食堂餐飲需求

（1）麤棍子手內拿，破麻鞋腳下靸，腰纏著一綹兒麻，口咽著半塊瓜，一弄兒喬勢煞，饑寒的怎覷他。（元·秦簡夫《趙禮讓肥》第一折）

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主食偏好情況，67.0%選擇米飯類，27.0%選擇面食類，6.0%選擇其他（如粗糧）；對于菜品偏好，選擇炒菜類的大學生最多，占69.5%，其次是燉煮類，為12.0%，而18.5%選擇其他（如油炸類等）；不同類型飲食的偏好，偏好中式快餐和小吃燒烤的較多，分別有64.5%、22.5%，而偏好其他（如漢堡、壽司等）則較少，占比13.0%；口味偏好，皖北南部的學生認為食堂比較重辣，皖北中部的學生認為食堂偏咸辣，而皖北北部的認為食堂偏辣人數便高達68.8%。對于忌口情況，分別有24.7%和39.6%的皖北大學生認為最令人反感的是含有花椒、八角等香辛料和過于油膩口味的菜品。

從餐飲偏好情況來看，其顯著特征是“中國胃”和“南方胃”。皖北高校大學生整體上表現為喜食大米，不喜油膩、重口味香、辛料的菜品；從對不同類型飲食偏好上看，整體上偏好傳統的中國食品。

2.2.2 就餐條件及環境需求

就餐條件和環境方面，有72.2%的皖北高校大學生認為其會對他們選擇食堂就餐產生影響，可見學生對就餐條件和環境很在意。在具體就餐環境和條件的改善上，64.5%的學生認為食堂需要增加就餐位置，另外有38.8%、37.1%、35.3%的認為就餐區域與非就餐區域需要保持一定距離、增加私人就餐空間和就餐桌椅多元化，還有29.5%的大學生認為需要在食堂增加觀影屏幕和改善食堂燈光效果。根據以上，在對于食堂就餐條件和環境需求上，學生重點突出改善就餐場地、獨立就餐區間不足以及提升食堂就餐氛圍環境的需求。

2.2.3 就餐服務需求

本次調查中，食堂就餐大學生特征見表1。

已有許多高校食堂開始引入智能化服務來緩解就餐問題。本文針對智能化服務緩解高校大學生就餐問題進行了調查，結果顯示，有20.0%的大學生認為其對于緩解食堂就餐問題上很有效，認為十分有效的有42.0%，認為一般的有33.0%，而認為比較無效和無效的有5.0%。對于智能化服務進食堂，皖北在校大學生整體上是認可的。

2.2.4 智能化服務認可度

2.2.1 餐飲偏好

2.3 皖北高校食堂餐飲熱點問題探索

2.3.1 不同消費水平大學生餐飲收費關注點

餐飲收費一直是食堂就餐的熱點問題。通過對問卷數據的調查整理，發現不同消費水平的大學生對于食堂餐飲收費的關注點存在差異。卡方檢驗結果（顯著性p=0.046a<0.05）表明該問題可以進行對應分析，對應分析效果顯示前兩個維度累積慣量可解釋89.5%的信息，效果是可以的。

結合對應圖1，從主要消費人群的消費水平角度出發，以10 元為標準將其分為兩類消費人群，10 元以下和10 元以上消費水平者。從對應圖中可以看出，偏低消費水平者相對更加追求消費是否經濟劃算，在餐飲收費的關注點更多集中在餐飲食品上。偏高消費水平者在餐飲收費的關注點上更多投向于餐飲食品的附屬品或者互補品的消費上，對于餐飲食品本身消費則關注程度相對較低。

調查時間為2020年9—10月。共發放問卷530 份，篩選有效問卷515 份。其中，傾向于食堂就餐的有473 人，不傾向于食堂就餐的有42 人。

圖1 大學生餐飲收費關注點對應圖

2.3.2 特色食品在不同年級大學生中的吸引度

近年來，許多地區高校食堂打出特色牌，用以吸引高校師生就餐。通過數據的整理與分析發現，高校食堂特色食品的影響程度在不同年級大學生中存在著差異。同樣卡方檢驗結果表明（顯著性p=0.006a<0.05）可以對該問題進行分析，而且相較于前一問題其對應分析效果更好（前兩個維度累積慣量可解釋94.8%的信息）。

奧林巴斯擁有內置Wi-Fi、GPS、4K視頻拍攝能力、100公斤的抗沖擊能力，以及一支4倍光學變焦的最大光圈f/2的鏡頭。此外，奧林巴斯還提供選購的環閃轉接環。不過，畫質方面才是奧林巴斯真正的閃光點。在日光條件下，奧林巴斯的細節還原能力擊敗了這次測試中的所有對手，只有理光能達到相對接近水平。在暗光拍攝條件下，TG-5的噪點控制和動態范圍均屬上乘，不過色彩飽和度稍有欠缺。

結合對應圖2 中，“大一”與“很影響”和“比較有影響”距離較近，認為它們之間存在關聯，所以特色飯菜對大一學生來說是很有影響的；“大二”與“比較有影響”這兩個指標落在同一象限且兩散點間的距離較近，存在明顯的關聯傾向，所以特色食品對于大二學生是比較有影響的；同樣，“大三”與“一般影響”落在同一象限且距離較近，也存在明顯的關聯傾向，所以特色菜品對大三學生的影響比較一般。可看出，年級與特色菜品的影響程度兩個變量呈反方向變動。

圖2 年級與特色食品吸引度對應圖

3 結論與討論

3.1 食堂菜品需要改善，學生追求新口味

對皖北高校大學生餐飲現狀和需求的分析中，發現對于皖北高校食堂菜品口味最突出的問題就是重口味現象，菜品偏咸辣。另外，皖北高校大學生普遍不喜油膩、重口味和香辛料等，可知食堂菜品不能很好地滿足學生；選擇在食堂就餐多為大一、大二、大三學生，對應分析他們較容易被特色餐飲吸引，因此增加特色菜品是一有效手段。皖北大學生是中國胃、南方胃現象普遍，建議食堂豐富菜品和口味，也要推出特色菜品以吸引學生。

降顱壓治療：顱內壓增高者需要積極降壓治療，常用降顱內壓方法有藥物降壓、腰穿引流、腰大池置管引流、側腦室外引流、腦室-腹腔分流術、留置Ommaya囊（貯液囊）等。置管持續外引流降顱壓需嚴格無菌操作，加強護理，防止繼發感染。

3.2 學生關注價格，注重性價比

在皖北高校大學生食堂飲食現狀分析中，在食堂就餐的學生大多會選擇6～10 元區間的食物，在對應分析不同消費水平大學生餐飲收費關注點中可知，這類消費者追求經濟劃算，在餐飲收費上更加關注。建議食堂在定價方面不宜過高，大多數學生追求性價比，另外可以采用環保且成本較低的紙質打包盒，降低學生打包成本。

3.3 衛生存在明顯問題，服務管理有待加強

在針對食堂就餐衛生問題的調查中，皖北高校大學生中有87.4%的就餐遇到食品不衛生情況；有47.0%的大學生認為食堂存在就餐設施及餐具臟亂的情況，可見衛生存在一定問題。在對大學生餐飲需求的調查中，72.4%的大學生關心食堂能否提供衛生整潔的餐具和設施。學生都普遍重視衛生問題，建議食堂對食品的衛生嚴格把關，每天抽檢，及時清理桌上的廚余垃圾，并保證餐具清洗質量。

3.4 就餐條件欠缺，智能化服務進食堂

在對皖北高校大學生餐飲的分析中，有74.6%大學生認為食堂存在就餐場所擁擠的問題，需求分析中有64.5%的大學生認為食堂需要增加就餐位置。所以就餐場地、餐位不足是重點問題。對食堂就餐條件表示滿意的只有36.3%，而學生對智能化服務進食堂整體上是認可的。建議食堂巧妙設計桌椅位置，最大限度利用空間，增加桌椅數量，另外增設智能化服務設備，減少學生等待時間。