排序法和成對比較法在水果紅茶飲料感官評價中的應用

吳國虹 肖開前 徐吉祥 王飛生

(清遠職業技術學院食品藥品學院，廣東 清遠 511500)

中國有著悠久的飲茶傳統，茶在華夏文化傳承中起著重要作用。紅茶作為一種全發酵茶，具有延緩衰老、抗菌殺菌、瘦身減脂、降血脂等功效，一直深受消費者的喜愛。水果紅茶飲料是紅茶飲料的一大熱門產品，常見的有風味飲料、固體飲料、茶包等，因其特有的水果香氣、風味等，備受青睞。

水果紅茶飲料的感官品質直接影響了消費者的購買意向，產品能否被市場接受、是否需要進行改良、在哪些方面改良、競爭對手的產品為什么能受消費者喜愛、消費者偏向哪種風味的產品等問題，是產品上市前要著重調研了解的。

目前，有部分關于排序法或成對比較法感官評價飲料的報道，但將感官排序法和成對比較法聯合應用的鮮有研究。筆者在研發水果酵素紅茶固體飲料產品的過程中，綜合了感官分析中的評價方法，使用排序檢驗法對消費者的產品偏好進行評價，再對喜好排序靠前的產品進行成對比較檢驗[1-4]，選擇消費者關注的幾個質量特性進行評價，既分析了總體喜好，又評價了具體特征，評價結果可用于了解消費者的偏好、競爭產品的市場接受情況、產品被接受度，也可用于產品感官品質改良，能為飲料產品的市場調研、研發生產和感官評價提供借鑒經驗。

1 材料與方法

1.1 材料

(1)水果酵素紅茶固體飲料：筆者與研究團隊自主研發的紅茶飲料產品，是將紅茶萃取后與水果酵素混合，經調味等，再由噴霧干燥制成的固體飲料。

(2)市售水果紅茶飲料：因水果酵素紅茶為固體飲料，為保證試驗的一致性，選用幾種市售的水果紅茶沖泡型產品，選擇方法為參考淘寶平臺同類產品的銷量和當地大型超市的銷量調研結果，綜合判斷。樣品分別為：立頓檸檬紅茶，立頓莓果紅茶，立頓菠蘿紅茶，ChaLi荔枝紅茶，日本LUPICIA蘋果紅茶，立頓蜜桃芒果紅茶。

所有樣品按產品建議沖泡方式進行沖泡，再冷卻至室溫(25℃)進行評價。

為便于下文分析樣品，對7個樣品進行隨機三位數字編號[1]，具體見表1。

表1 樣品編號表

一次性品評杯，托盤，純凈水，評價表，筆，紙巾。

1.2 試驗方法

1.2.1評價員的選擇與培訓 感官評價員選擇具有食品專業研究背景的研究單位學生，選擇70名評價員進行初級培訓和考核。通過篩選，選拔40名評價員組成評價小組，對評價員進行編號[2,4]。

1.2.2偏愛排序檢驗法 依據《GB/T 12315-2008 感官分析 方法學 排序法》，將607、421、368、279、876、935和581樣品以均衡隨機的順序分成40組，樣品外觀、溫度和樣品量滿足均一性，分別給每位品評員一組樣品。要求評價員按照評價表上的評價要求獨立進行樣品品評，按喜好程度對7個樣品進行排序[3-7]，并將排序結果寫在評價表上。

1.2.3成對比較檢驗法 依據國標《GB/T 12310-2012 感官分析方法 成對比較檢驗》，根據偏愛排序檢驗法的統計結果，選用排序結果第一和第二的產品，進行成對比較檢驗[8-10]。在前期調研過程中，我們了解到消費者選擇水果紅茶飲料產品主要考慮的感官性質有香氣、色澤、茶味、甜味、澀味[11-13]等，初步對比發現，幾款樣品在色澤方面差異不大，因此，選擇甜度、澀味、香氣和茶味作為成對比較檢驗法的感官性質。

檢驗時，將樣品按均一性要求準備好，提供給40位評價員，要求評價員進行比較評價，并將結果填寫在評價表中。

1.2.4結果分析方法 統計40份有效評價表中的數據，對于偏愛排序檢驗的結果，使用Friedman檢驗和多重比較和分組進行分析，對照表為表2。對于成對比較檢驗結果，在某顯著水平下，與成對比較檢驗表(表3)[1]中對應的數值進行比較。若某樣品的選擇答案數大于或等于表中相應的數，則說明在此顯著水平下，2個樣品之間有顯著差異，否則無顯著差異。

表2 偏愛排序檢驗臨界值表

表3 成對比較檢驗臨界值表

2 結果與分析

2.1 偏愛排序檢驗結果

試驗得到40名評價員對7個樣品的偏愛排序檢驗結果，見表4。

表4 偏愛排序檢驗結果

2.1.1Friedman檢驗 計算統計量Ftest。由表4可得，j=40，p=7，R1=135，R2=204，R3=109，R4=122，R5=221，R6=244，R7=85，根據公式[2]：

計算可得，Ftest=123.26，查閱表2，j=40，p=7，α=0.01時所對應的臨界值為16.81，則拒絕假設，認為產品的秩次間存在極顯著差異，即消費者對試驗中7種水果紅茶產品的喜好有極顯著差異。

2.1.2多重比較和分組 計算每兩個樣品秩次和之差，若絕對值大于或等于最小顯著差(LSD)，則可以認為二者有顯著性差異；若絕對值小于LSD值，則這兩個樣品之間無顯著性差異。

(1)計算最小顯著差(LSD)

在顯著水平為0.05時，具體公式如下：

計算可得，LSD=37.87。

(2)比較與分組 在0.05的顯著性水平下，由表4可得，樣品581與607、421、876、935的秩次和之差的絕對值大于LSD值，則有顯著性差異，與368、279無顯著性差異；樣品368與421、876、935之間有顯著性差異，與607、279無顯著性差異；樣品279與421、876、935之間有顯著性差異，與607之間無顯著性差異；樣品607與421、876、935之間有顯著性差異；樣品421與935有顯著性差異，與876無顯著性差異；樣品876與935無顯著性差異。

若在顯著水平為0.05時，用未經連續下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續下劃線連接的樣品無顯著性差異來表示，則以上結果可表示為：

581 368 279607421 876935

由此可得出結論，在0.05顯著水平下，7個樣品可分為4組，第一組為581、368、279，第二組為607，第三組為421、876，第四組為935。

在偏愛排序檢驗中，評價員的喜好排序為581、368、279、607、421、876、935，即為蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶、檸檬紅茶、蘋果紅茶、菠蘿紅茶、荔枝紅茶，總體排序結果有極顯著差異；排序前三的產品為蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶，經過比較與分組，發現三者間的喜好差異不顯著。

根據排序檢驗的結果，選擇排序第一和第二的蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶進行成對比較檢驗。

2.2 成對比較檢驗結果

試驗得到40名評價員對581和368兩個樣品的成對比較檢驗結果，見表5。

表5 成對比較檢驗結果

4個感官特性喜好結果匯總表見表6。

表6 成對比較檢驗結果匯總表

由表6可知，在成對比較檢驗中，有24人更喜愛368的甜味，查表3可得，當n=40時，在α=0.05的顯著水平下，24<27(0.05)，說明在此顯著水平下，評價員對兩個樣品甜味的喜好無顯著性差異；同理可得，在對澀味(21<27)和茶味(22<27)的比較結果中，雖然更多的品評員選擇了368，但差異不顯著。而在對兩個樣品香氣的喜好比較中，有36人選擇了581樣品，當n=40時，在α=0.01的顯著水平下，36>29(0.01)，說明在此顯著水平下，評價員對兩個樣品香氣的喜好具有顯著性差異。

3 結論

通過對7種水果紅茶飲料產品的偏好排序檢驗發現：在顯著水平為0.01時，品評員對7種樣品的喜好有顯著性差異，蜜桃芒果紅茶最受歡迎，水果酵素紅茶次之，然后依次是莓果紅茶、檸檬紅茶、蘋果紅茶、菠蘿紅茶和荔枝紅茶；在比較和分組時發現，品評員對蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶三者的喜好差異不顯著。

在對蜜桃芒果紅茶和水果酵素紅茶展開的成對比較檢驗中，我們發現，消費者比較喜歡水果酵素紅茶的甜味、澀味和茶味，但結果不顯著；在香氣對比中，品評員多數選擇了蜜桃芒果紅茶，檢驗結果在0.01的顯著水平上有差異。因此，在水果紅茶飲料產品的品質改良上，應注意增添產品的香氣或改進加工工藝[14-15]、減少香味損失，適當增加甜味，選用品質優良的紅茶作為飲料原料、提升產品茶味、降低澀味，生產出更受消費者喜好的產品。

將消費者的偏好分析和特性評價應用于飲料產品的市場調研、開發、改良等，能幫助企業更好地了解消費者的喜好，了解與競爭對手的差距，從而有目的地改良產品品質，研發生產適銷對路的產品。