談新理念下的特殊學校餐飲服務職業教育

陳軍

[摘 要]特殊學校職業教育逐漸成為新課程教育教學改革的一部分，殘疾孩子同樣需要職業訓練。我是一名職訓課程專職教師，在餐飲教學中進行實踐與嘗試，針對殘疾孩子的特點，在實際教學中，開展社會實踐活動、設計情境模擬、比賽游戲活動、與優秀餐飲服務員對話、合作學習以及實施個別教學等，創設和諧的學習氛圍，激發殘疾學生的學習興趣，調動學習積極性，進一步提高殘疾學生的餐飲服務六大技能，為他們今后融入社會打下了良好的基礎。

[關鍵詞] 新課程理念 ? ?殘疾學生 ? ?餐飲服務 ? ?運用

伴隨著新課程的腳步，特殊教育新一輪課程改革又拉開了序幕。新一輪課程改革是全面推進特殊教育的核心內容和關鍵環節。職業教育逐漸成為特殊教育的一部分，我國有900多萬殘疾孩子，他們職業素質的高低，也將影響著我國未來國民整體素質的優劣。因此，職訓課程的改革、理念的更新、模式的改變，對于我們特殊教育工作者來說，顯得至關重要。在餐飲服務教學中，我將新課改的理念在餐飲教學中進行了實踐與嘗試，收到了較好的效果。

一、 創設動手實踐活動，積極開展學習氛圍

新課程理念告訴我們，課程實施的過程，就是教師與學生一同學習、創造、生成新課程的過程。殘疾學生由于生理心理缺陷，他們有的動作協調性差，有的認知低下反應遲鈍。因此，他們由于識記速度的緩慢、保持不牢固、再現困難或不準確。不會采用分類等形式，在理解的基礎上進行記憶，幾乎不會歸類整理，只能進行簡單重復，記憶效果遠遠不如正常兒童。思維長期停留在直觀形象階段，缺乏分析、綜合、概括的能力。思維刻板，缺乏目的性和靈活性。他們在思考問題時，往往缺乏明確的目的性。在進行某項活動時，當遇到困難或其他新鮮的事情，原先的想法就會停止下來。

對智力殘疾學生如何進行技能訓練。從學生個人的具體情況出發，因人制宜地制定訓練要求和計劃，使智力殘疾學生能從餐飲服務教學中真正得到勞動觀念的教育和餐飲技能的訓練。學校增加專門的教學課時，教師要有明確的職業訓練的意識，利用一切可利用的條件和機會，對學生開展職業教育與訓練。如汽車美容、電子商務、美術裝裱、餐飲服務、家政服務等內容。職業技能的掌握不能只靠老師講解，還必須經過學生自身的職訓實踐活動。在任教的餐飲教學中，我盡量采用形象、直觀的方法，對殘疾需生進行能力補償，廣泛運用殘疾學生的視覺、觸覺、味覺、嗅覺、聽覺等感覺器官去直接感知事物，讓他們加深對定義的理解、對問題的理解。

在教《餐巾折疊》一課時，我采用了學用結合的方法。在用口布、多媒體圖片展示這篇內容后，我便用多媒體展示七種不同種類的花型圖片現場演示、介紹四種杯花、三種盤花，介紹兩種盤花和一種杯花的折疊方法， 帶著學生具體操作進行實踐，讓他們帶著思考學習，帶著好奇在動手里折疊，從而加深對所學內容的理解。當學生練習所學花型，并熟記各種花型的名稱，再經過小組競賽，快速、準確、美觀，并說出花型名稱……在課堂上一時難以理解的句子，在實踐中很快就迎刃而解了，學生在折疊的過程中學習了疊、折、翻、拉、掰、插等基本技法，通過學習、練習、比賽三個階段，很好地掌握了折花技藝。

在他們興奮之余，我又請他們當評委，根據自己折疊的餐巾花，讓他們發揮主動意識。在打評時，就更熱鬧了，他們有的與伙伴議論、商量，有的請老師去做參謀，師生之間有說有笑，彼此之間的師生情意在這里進一步得到加深，一種新型的、合作的師生關系在這里建立。同時，一種和諧、輕松、民主、愉快的學習氛圍在這里也得到體現。由于他們的參與，課堂里頓時熱鬧起來，亮起了一道亮麗的風景線。許多老師也無心聽課，都圍在他們旁邊看了起來。

通過動手實踐活動這一種新穎的教學模式，不僅使殘疾學生加深了對所學知識的理解，還在活動中體驗到服務員的辛苦，更讓他們看到了服務市場的繁榮景象，激起他們愛勞動的感情。同時，這種生動有趣的學習形式，也激發了殘疾學生的學習興趣，變枯燥無味的書本知識為形象生動的實踐活動。

二、 設計情境模擬，強化對服務的理解

讓殘疾學生像正常學生那樣去學習，由于他們智力、生理、身體上的原因，要想同步發展是不可能的，也是不現實的。教學方法是否科學，運用是否得當，至關重要，它直接影響著教學的效果。因此，在學習上必須采取實事求是的態度，在學習內容、學習要求、學習方法上采用適合殘疾學生接受特點的做法。如果使用統一的教材，使用時必須要有所刪減，降低難度，并且適當添加一些基礎性的內容，力求達到基本的教學要求。因此，我根據他們的智力程度，設計不同的教育目標。教學方法上盡量采用課內外結合、校內外結合，適當增加個別輔導，在作業、考查等活動中，也區別對待，盡量考慮內容上的層次性，保護好智力殘疾學生學習的積極性，并能使他們確實學有所得，感受到學習成功的樂趣。

在教學時，針對殘疾生這一特點，經常使用一些直觀性、模擬性的模式進行教學，使學生在模擬中加深對服務內容的理解和記憶。

如：教學餐飲職業技能《斟倒酒水》一課時，我就采用了場景模擬的方法。在教學時，我首先進行了場景設計，準備了一瓶酒、一只高腳酒杯。上課時，根據教學內容，讓一個學生扮演客人，一步一步地進行演示，特別是對“握、踮、托、斟、停、抬”這些動詞，每當扮演者演示一個動作后，我就在黑板上板書一個詞，講解這個詞，將形和義結合起來。最后請扮演者再重新按照先后順序演示一遍，教師在“握、踮、托、斟、停、抬”這些詞中間加上雙引號，表示這些詞語動作的先后順序。通過動作演示，殘疾學生對這些動詞也有了進一步的認識，同時，也進一步理清了動作的先后順序。此后，我還利用課后時間，組織學生進行斟酒比賽，通過自己的實際操作，進一步體會動作的意思、動作的順序。最后，把自己親自操作的過程用語言文字表述出來，讓殘疾學生將形象的演示與抽象的文字聯系起來，提高聾生運用餐巾服務的能力。

通過場景模擬的方法，殘疾學生不僅掌握了餐飲服務的內容，而且還能觸類旁通，舉一反三，一個優秀的酒店服務員，除具備專業化、流程化、個性化服務品質外，餐飲服務多種技能體現更是一種超越自我、追求卓越的表現。

三、 組織游戲活動，激發學習興趣

心理學家弗洛伊德認為：“游戲能幫助兒童發展自我力量，游戲是由愉快原則促進的，它是滿足的源泉，游戲也是緩和心理緊張和使兒童掌握大量經驗的深化反應。”通過游戲，可以使殘疾學生在餐飲時彬彬有禮，思路清晰。因為，殘疾孩子由于對事物的一知半解可知，其知識結構是較為零碎的、分散的和片面的。他們的這些素質特點，嚴重影響了他們綜合服務素質的提高，制約了他們自身的技能發展。如何根據學生的實際，提高他們的綜合服務素質，已成為餐飲教學工作中的重大課題。

如：《餐飲服務人員的素質要求》一課，餐飲服務人員的素質要求是從事飯店餐飲服務工作的一道“橋梁”，也是貫穿于全部教學內容的一條紅線，如果不具備餐飲服務員的素質要求，從根本上說，就不符合行業最基本要求，也就不可能成為合格餐飲服務人員。因此，本節課具有“奠基”和“啟蒙”的重要意義，我先采用情景導學的教學模式，將整堂課的教學內容融入到一場招聘會中。即將學生分成6小組，模擬“五星飯店”人事部招聘餐飲服務員的場面，進行創設情景——明確目標——導學探究——討論互評——點撥釋疑——鞏固升華的課堂設計，對教材進行創造性處理。頓時，他們十分興奮，興趣很濃。在做完“模擬招聘”的游戲后，學生們爭先恐后地進行游戲過程的講述，講述結束后，學生對行業崗位的特點有了進一步的理解。

招聘游戲式的教學使學生明白了行業素質的第一方面是服務態度，第二方面是個人儀表，第三方面是相關能力要求。我及時了肯定他們良好的表現和特長，使殘疾學生重樹信心，讓學生展望專業的美好前景;同時提出對她們的期待，讓學生聽后，限入深深地沉思，同時也產生心靈的共鳴，這樣既達到了本堂課的教學目標，又使學生受到啟迪和感染，達到教學的最高潮，讓人意猶未盡。

這堂課德教室課堂轉化成了工場課堂，讓教學變為“學教”，讓教學變為“教思”，讓教學變為“教育”。通過這三個轉變的課堂學習讓學生展望專業前景，鞏固專業思想;通過團隊學習培養學生學會寬容、學會尊重，學會合作;通過能力的展示，增強學生自信心，學會正確評價自己。

四、 走進職訓德育，與畢業生榜樣對話，學會做人

1996年，聯合國教科文組織國際21世紀教育委員會確立面向未來的終身教育的宗旨是：四種基本學習。即“學會認知”、“學會做事”、“學會共同生活”、“學會生存”。餐飲教學中同樣要有品德教育，餐飲服務的德育就是要培養和塑造學生良好的人格。殘疾學生雖然生理有缺陷，但他們也和正常孩子一樣，聰明伶俐、活潑可愛。一屆屆畢業生踏上社會以后，在祖國的建設中發揮著各自的聰明才智。邀請他們與在校生的對話，用他們自強不息，殘而有為感染學弟學妹，樹立“政治上堅定，思想上敬業”合格餐飲服務人員的思想素質理念。

人格在職業教學中塑造、形成和發展，反過來又對職業技能的掌握和智能的發展施加積極的影響，并由此產生一輪又一輪的良性循環，促進職業教育教學改革向前發展。職業教學只有把理論知識和崗位能力需求結合起來， 打破傳統的職業教學模式，使我們的課堂教學生動起來，這樣既符合行業的需求，崗位的要求，也適應職業教學改革的需要，職業教學和人格培養在這里獲得了雙贏。

五、進行合作學習，調動殘疾學生學習積極性

“自主、合作、探究”的學習方式是新課程理念之一。在餐飲服務教學中，我經常用這一新理念去進行實踐，采用“小組合作學習”這一教學模式。在教學一塊內容時，我往往會提出幾個問題，把學生分成2-3組，進行分組討論。通過小組討論，讓他們自己發現答案。他們雖然是智障孩子，但討論的場面也十分激烈，他們對提出的問題，各談各的看法，遇到分歧時，主動詢問主動在書上網上找依據，找答案。討論時，每個小組的組長負責收集組內每個成員的意見，然后，小組內進行討論、匯總，得出一致答案。討論結束后，每小組推選代表發表意見，教師進行相機點撥，從而形成共識。對課堂學生的表現采用“★”級評定，拉近行業距離，有時他們為了一個問題，發生爭論，甚至爭得面紅耳赤。通過小組學習，不僅加強了同伴之間的溝通，學生對自己的專業前景不再模糊，還增強了小組成員之間合作學習、互相激勵的能力。

通過課堂小組學習讓學生展望專業前景，鞏固專業思想;通過團隊學習培養學生學會寬容、學會尊重，學會合作;放開了殘疾學生的思維，真正發揮了學生的學習主動性和學習積極性，也真正發揮了學生的主體作用。同時也使他們知道：大型飯店的工作環境是一流的，薪水是豐厚的，對服務員的素質要求也是很高的，現代服務員不僅需要完成重要的學業，而且更需要團隊精神、合作意識“沒有完美的個人，只有完美的團隊”。

六、實施個別教學，促進殘疾學生最充分的發展

餐飲服務是以技能為本的課程體系，注重培養學生的動手能力。在不同學期安排不同的學習內容，包括餐前準備、開餐服務、餐后服務等塊面的專業技能實習，使學生既要擁有精深的理論基礎，又要具備嫻熟的專業技能，做到“穿上工裝能操作，穿上西服能管人”。這就要求我們在注重技能培養的基礎上加強學生的管理教學。技能課的體現方式較多：如以餐廳為主的動手操作課、技能理論課、社會實踐課、崗位實習課等，理論與實踐交叉進行，使兩者都得以提高。餐飲服務課程個別化教育計劃，是以適應學生差異為前提，以學生現有水平為基礎，以滿足學生個體發展需要為目的，有明確的發展目標和具體學習任務指標，操作性強，便于評價殘疾學生教育與訓練的管理工具。《特殊需要教育行動綱領》也指出：人類差異是正常的，學生存在個體差異也是普遍的事實。因此，應使學習過程針對每個學生的個體發展的特殊需要，選擇適合的課程和內容，確定適宜的目標，運用最佳的教學方法努力保障每個學生逐步實現其發展目標，而不是將學生套入預先規定的有關學習速度和學習特點的假說之中。通過有效地組織學生的技能訓練，使他們能熟練掌握中西餐宴會的操作技能（重點是擺臺、斟酒、上菜、分菜、托盤、餐巾折花），以便將來更好地適應崗位群的要求。

在教學中，我根據不同學生的學習情況、理解和接受能力將全班學生分為兩個小組，對于相對一般的一組學生，在課堂教學中，則放低對他們的要求，只要他們完成書中所要求掌握的知識點，達到一般服務員所規定的要求;而對于學有余力的那一組學生，則會提出一些“難題”讓他們思考，發展他們的能力，讓他們在不斷練習的基礎上，有一定的拔高。讓他們多觀看一些國內外的技能大賽，拓展他們的眼界。

總之，因材施教是新課程理念的核心，它有利于每一個學生的發展，作為教師，在教學中，更要針對每個學生的特點，進行個別教學，讓每個孩子都得到最充分的發展。

新課程改革在特殊學校職業教學中正處于起步階段，我作為一名特殊教育工作者，將繼續用新理念、新思維、新模式去進行職業教學實踐，不斷提高智障生的職業素養，去譜寫新課改的新篇章。

參考文獻：

《餐飲服務員培訓》 ? 第77-173頁

《解讀新課程》 ? ?第二章《課程改革的幾個基本理念》第39-42頁