低溫長(zhǎng)時(shí)間冷藏雞蛋特性以及全蛋液 對(duì)海綿蛋糕和沙拉醬的影響

◎ 韓太鑫

（蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司上海分公司，上海 200063）

雞蛋中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的卵磷脂，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也具有優(yōu)異的功能性質(zhì)，如熱凝膠性、起泡性和乳化性等，在烘焙、中西式餐飲、沙拉醬等食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)的帶殼鮮雞蛋在運(yùn)輸過(guò)程中容易破碎，蛋殼表面可能含有致病菌，且不耐儲(chǔ)存，因而帶殼新雞蛋在大批量使用的食品工業(yè)中日益受到限制[1]。將雞蛋去殼、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌和包裝后，可制成具有方便、安全和方便運(yùn)輸特點(diǎn)的液體蛋制品——全蛋液，這已經(jīng)成為蛋制品發(fā)展的主要方向。

目前，從帶殼鮮雞蛋到全蛋液的生產(chǎn)研究關(guān)注在不同蛋源[2]、不同儲(chǔ)存溫度[3]和不同的加工方式[4]對(duì)全蛋液熱凝固性、起泡性能和乳化性的影響。但諸如雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間、新鮮度、儲(chǔ)存溫度對(duì)全蛋液的特性影響以及全蛋液的應(yīng)用研究較少。雞蛋價(jià)格在全年變化較大，在春末至中秋前，雞蛋的價(jià)格偏低，此時(shí)出售雞蛋對(duì)于蛋雞養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)不利于獲得較好的利潤(rùn)，若能存放一段時(shí)間至秋冬季節(jié)再出售，則利潤(rùn)相對(duì)比較豐厚，但存放這段時(shí)間對(duì)全蛋液質(zhì)量以及全蛋液在諸如蛋糕和沙拉醬中的應(yīng)用表現(xiàn)如何，則未見報(bào)道。本文以3種不同儲(chǔ)存方式儲(chǔ)存雞蛋，研究了3種儲(chǔ)存方式對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，以及在蛋糕和沙拉醬中的應(yīng)用測(cè)試，為鮮雞蛋生產(chǎn)者儲(chǔ)存雞蛋提供理論依據(jù)，也為全蛋液使用者提供應(yīng)用基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋、光明純牛奶、白砂糖、植物油、海天9°食醋和低筋面粉，均為市售。

OVO多功能蛋品質(zhì)分析儀，新麥三層電烤箱SK2-623H，博朗FP3010料理機(jī)，瑞士索利斯料理機(jī)，粘度儀，均質(zhì)機(jī)，水浴鍋，天平。

1.2 分組與檢測(cè)方法

（1）將雞蛋隨機(jī)分為3組，每組10個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6個(gè)雞蛋，編號(hào)并稱重。隨機(jī)選擇1組當(dāng)天測(cè)量雞蛋哈夫值。3種儲(chǔ)存條件分別為25～28 ℃（A組）、9～11 ℃（B組）、0～2 ℃（C組），相對(duì)濕度65%～70%，分別在第3、15、30、45和60天使用OVO多功能蛋品質(zhì)分析儀測(cè)定雞蛋哈夫值、電子天平測(cè)試蛋重。

（2）取A組第3天雞蛋、B組第15天雞蛋和C組第60天雞蛋測(cè)試蛋清和蛋黃分離效果，以10個(gè)雞蛋的蛋清和蛋黃在1 min內(nèi)全部人工分開，蛋清中目測(cè)無(wú)蛋黃，其分離率定義為100%。

（3）殺菌全蛋液制備。使用瑞士索利斯料理機(jī)處理至蛋清蛋黃混勻后，在8 MPa均質(zhì)和68 ℃水浴殺菌4 min后冷卻至4 ℃，測(cè)試全蛋液打發(fā)密度和全蛋液泡沫穩(wěn)定性。

（4）全蛋液打發(fā)密度。在室溫25 ℃下，400 mL全蛋液加入200 g白砂糖高度打發(fā)12 min，然后取全蛋液泡沫100 mL稱取重量，則打發(fā)密度ρ為：

式（1）中，m-稱取的重量，單位為g；V-容器容積，此處為100 mL。

（5）全蛋液泡沫穩(wěn)定性。參照Hammershoj等的方法，略有修改[5]。記打發(fā)結(jié)束的全蛋液泡沫體積為V0，全蛋液泡沫靜置30 min后的泡沫體積為V30，則泡沫穩(wěn)定性為：

（6）按照如下配方和工藝，添加不同比例的全蛋液制作海綿蛋糕和沙拉醬，測(cè)試蛋糕和沙拉醬的感官，海綿蛋糕中心高度和沙拉醬的黏度。①海綿蛋糕工藝。全蛋液和白砂糖打發(fā)后，依次加入低筋粉，牛奶和植物油混拌，取400 g入8寸模具，上下火180 ℃烤30 min出爐，冷卻至室溫沿蛋糕中線切開，直尺測(cè)試其中心高度。②海綿蛋糕配方。牛奶8%、植物油8%、白砂糖24%，剩下全蛋液與面粉按照20%∶40%、30%∶30%、40%∶20%、50%∶10%和55%∶5%的比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)。測(cè)試海綿蛋糕的中心高度，另外取評(píng)價(jià)人員5名，取平均分為評(píng)測(cè)結(jié)果。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)詳見根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糧油檢驗(yàn) 小麥粉蛋糕烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 海綿蛋糕法》（GB/T 24303—2009）。③沙拉醬工藝。全蛋液倒入博朗料理，高速攪拌全蛋液同時(shí)加入植物油，高速攪拌2 min后，然后加入食醋高速攪拌30 s。④沙拉醬配方。食醋2%，剩下全蛋液與食用油按照10%∶88%、20%∶78%、30%∶68%、40%∶58%和50%：48%的比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)。粘度儀測(cè)試黏度。挑選5名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的人員，對(duì)沙拉醬產(chǎn)品從成型、色澤及口感3個(gè)方面并進(jìn)行感官評(píng)定，各項(xiàng)目滿分10分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，感官評(píng)分=50%成型得分+20%色澤+30口感得分。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

用Excel對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，用SPSS16.0軟件包ANOVA模型進(jìn)行單因素方差分析，多重比較采用LSD法，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

表1 感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)存條件的雞蛋蛋重和哈夫值變化

表2為不同儲(chǔ)存方式的雞蛋哈夫值和蛋重變化。由表中數(shù)據(jù)可以看出，A組合B組雞蛋在儲(chǔ)存過(guò)程中哈夫值和蛋重變化差異顯著（P＜0.05），而C組的指標(biāo)變化差異不顯著。A、B、C三組雞蛋在分別在3 d、15 d和60 d時(shí)雞蛋蛋重和哈夫值相差不大。A組雞蛋和B組雞蛋在分別儲(chǔ)存15 d、30 d之后雞蛋的蛋重急劇下降，同時(shí)伴隨著哈夫值也劇烈下降，表示蛋品新鮮度品質(zhì)逐漸下降，而C組雞蛋的蛋重和新鮮度卻一直表現(xiàn)平穩(wěn)，即使儲(chǔ)存60 d，其哈夫值和蛋重和A組雞蛋儲(chǔ)存3 d的情況類似，說(shuō)明0～2 ℃低溫冷藏極其有利于保持雞蛋的新鮮度。李俊營(yíng)[3]將雞蛋保存于4～8 ℃冷藏室保存56 d，其蛋重和哈夫值比第0天的蛋重和哈夫值下降分別為5.63%和15.07%，本研究保存溫度在0～2 ℃，其溫度更低，可以儲(chǔ)存至60 d，且雞蛋蛋重和哈夫值下降不顯著。

2.2 不同儲(chǔ)存條件的雞蛋打發(fā)密度和泡沫穩(wěn)定性

A組雞蛋儲(chǔ)存至第3 d、B組雞蛋儲(chǔ)存至第15 d和C組雞蛋第60 d的打發(fā)密度和泡沫穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。結(jié)果表明，3種雞蛋的打發(fā)密度和泡沫穩(wěn)定性相差不大，無(wú)顯著性差異。全蛋液含有蛋黃和蛋清，因蛋黃中的脂肪不利于打發(fā)，故蛋清相對(duì)于蛋黃更容易充打發(fā)，全蛋液的打發(fā)依賴于蛋白的特性。雞蛋在常溫儲(chǔ)存過(guò)程中，蛋清中的卵黏蛋白減少，導(dǎo)致蛋白水樣化，稠度變低，包裹并穩(wěn)定空氣的能力會(huì)減弱。在本試驗(yàn)中，3種雞蛋全蛋液的打發(fā)密度和泡沫穩(wěn)定性差異不顯著，這和表1中A、B、C三組雞蛋分別在第3 d、15 d和60 d哈夫值相差不大一致，說(shuō)明低溫儲(chǔ)存過(guò)程中，蛋清蛋白稠度沒有大的變化，這有利于雞蛋的打發(fā)密度和泡沫穩(wěn)定性。

2.3 蛋清和蛋黃分離效果

A組雞蛋儲(chǔ)存至第3 d、B組雞蛋儲(chǔ)存至第15 d和C組雞蛋第60 d的蛋清蛋黃分離效果如圖2所示。A組雞蛋分離效果最佳，B組因9～11 ℃低溫導(dǎo)致蛋黃和蛋清略有黏連，分離時(shí)蛋清中有部分蛋黃，C組雞蛋的蛋清和蛋黃最難分開，蛋清黏在蛋黃膜上，無(wú)法分離效果最差，可能原因是在低溫下，蛋清中的濃厚蛋白在低溫下黏度表現(xiàn)更大，導(dǎo)致蛋清黏附在蛋黃膜上更難剝離，從雞蛋加工性能來(lái)看，A組雞蛋和B組雞蛋適合于制作蛋清液和蛋黃液的分離，而C組雞蛋適合于制作全蛋液。

圖2 不同儲(chǔ)存條件的雞蛋蛋清和蛋黃分離率圖

基于以上A組、B組和C組雞蛋的哈夫值、蛋重變化、打發(fā)特性和分離效果，為了進(jìn)一步研究?jī)?chǔ)存60 d的C組雞蛋殺菌全蛋液的應(yīng)用性質(zhì)，以海綿蛋糕和沙拉醬中為例探討殺菌全蛋液其應(yīng)用特性。

2.4 全蛋液在海綿蛋糕中的應(yīng)用

全蛋液添加量與海綿蛋糕中心高度的關(guān)系如圖3所示，可以看出，隨著全蛋液的增加，蛋糕中心高度逐漸增加，添加量在40%后蛋糕中心高度逐漸平緩，全蛋液比例增加的同時(shí)，面粉的比量逐漸減少，作為蛋糕骨架的淀粉糊化作用減少，全蛋液的蛋白質(zhì)沒有合適的淀粉結(jié)合，導(dǎo)致后期蛋糕的中心高度增加幅度較小。不同全蛋液添加量的海綿蛋糕感官結(jié)果見表3，可以看出，隨著全蛋液的增加，海綿蛋糕的顏色逐漸加深，蛋腥味從輕到重，口感和切面質(zhì)構(gòu)在全蛋液添加量為40%時(shí)最佳，其感官評(píng)分也為最高。趙殷勤[6]在蛋白粉應(yīng)用于面制品過(guò)程中，也發(fā)現(xiàn)隨著蛋白粉的增加，蛋腥味液加重的情況，該研究情形與之類似。

圖3 C組雞蛋全蛋液添加量與海綿蛋糕中心高度的關(guān)系圖

表3 C組雞蛋全蛋液添加量對(duì)海綿蛋糕感官的影響表

2.5 全蛋液在沙拉醬中的應(yīng)用

全蛋液添加量與沙拉醬黏度的關(guān)系如圖4所示。可以看出，隨著全蛋液的增加，沙拉醬的黏度逐漸增加，添加量在20%后沙拉醬的黏度逐漸平緩，全蛋液比例增加的同時(shí)，植物油的比量逐漸減少，全蛋液的卵磷脂等乳化劑沒有合適的油脂在高速攪拌下進(jìn)行乳化，后期沙拉醬的黏度增加幅度較小。表4為全蛋液添加量與沙拉醬感官的關(guān)系，可以看出，隨著全蛋液的增加，沙拉醬的顏色逐漸加深，蛋腥味從輕到重，挺立度和口感在全蛋液添加量為20%時(shí)最佳，其感官評(píng)分也為最高。

圖4 C組雞蛋全蛋液添加量與沙拉醬黏度的關(guān)系圖

表4 C組雞蛋全蛋液添加量對(duì)沙拉醬感官的影響表

3 結(jié)論

雞蛋生產(chǎn)成本受飼料、供求關(guān)系、流行性疾病等影響，一年內(nèi)的波動(dòng)較大，直接影響到蛋品加工企業(yè)和養(yǎng)殖場(chǎng)的盈利能力。蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)和蛋品生產(chǎn)廠家應(yīng)相互配合，共同研究合適的雞蛋儲(chǔ)存方式，達(dá)到既能保證雞蛋新鮮度，又能維持蛋品企業(yè)加工后的蛋液功能性，最終有利于雞蛋價(jià)格緩沖，抵抗外來(lái)因素對(duì)雞蛋價(jià)格的影響，達(dá)到雙贏的目的。本文研究了不同儲(chǔ)存方式的雞蛋特性以及全蛋液應(yīng)用于蛋糕的影響。結(jié)果表明，在0～2 ℃條件下保存60 d的雞蛋（C組）和常溫（25～28℃）條件下保存3 d的雞蛋（A組）、在9～11 ℃條件下保存15 d的雞蛋（B組）在打發(fā)密度和泡沫穩(wěn)定性上差異不顯著，C組雞蛋在60 d儲(chǔ)存期間的哈夫值、蛋重變化不顯著，A組雞蛋因長(zhǎng)時(shí)間低溫造成蛋白和蛋黃黏附力較強(qiáng)，蛋黃和蛋白分離效果較差，不適宜于蛋品加工企業(yè)用于蛋黃和蛋白的分離操作。在功能性上，C組雞蛋用于海綿蛋糕和沙拉醬時(shí)，添加量分別為40%和20%時(shí)蛋糕的中心高度和感官最佳，沙拉醬的挺立度和感官最佳。本文為蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)儲(chǔ)存雞蛋和蛋品加工企業(yè)使用雞蛋提供了理論依據(jù)，為蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)和蛋品加工企業(yè)應(yīng)對(duì)波動(dòng)的雞蛋市場(chǎng)，提供較大的雞蛋供應(yīng)緩沖時(shí)間，減少市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。