核桃仁中總糖的測定與評價

◎ 廖小麗，張洺榛

（1.武漢海關技術中心，湖北 武漢 430000；2.湖北江曉環保科技有限公司，湖北 武漢 430000）

核桃是胡桃屬植物，與腰果、扁桃和榛子有世界著名“四大干果”之稱。近年來，隨著核桃的大量種植，核桃早已普及在家家戶戶，并得到了不同方式的利用。核桃的果實主要由核桃種皮、核桃種殼、核桃仁三大部分組成，由于實際生產需要，核桃的種皮和種殼無法食用，所以核桃仁成為了人們的關注重點。核桃仁的含油量高達60%，蛋白質含量也能夠達到12%左右，并且富含鈣、鐵等微量礦物元，還有多種維生素，能夠滿足廣大人群的食用和保健要求，是一種滋補佳品，深受人們的喜愛。隨著人們對于生活質量要求的不斷提高，對于很多食品的要求不再僅僅停留在最基本的飽腹層面，而更加關注其利用價值和一些營養組分的含量，也正是由于這一重大轉變，使人們對于核桃仁的組分關注度逐漸提升[1]。

糖類作為人類生活中不可或缺的一個部分，但是不同糖類對于人體能夠產生不同的作用，而人們根據自身需求對于不同糖類需求量和使用量有所差異，所以對于核桃仁中的糖類含量的直接測量可以有效加速產品品牌化以及各種基本參數的積累[2]，同時也可以作為核桃品質的重要標準之一，對于核桃本身來說有著非常多的可研究路線和利用價值。本文通過3，5-二硝基水楊酸法配合相關合適的預處理方法對核桃仁中的總糖進行了有效測定，從而為核桃仁所含糖類的測定提供一定的技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取樣品未當年新摘未變質的核桃仁樣品，經過恒溫（60 ℃）烘干處理，含水量低于2%。

3，5-二硝基水楊酸、丙三醇、氫氧化鈉、鹽酸及石油醚，均為分析純，上海國藥集團生產；葡萄糖，分析純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司生產；實驗用水為實驗室三級水。

1.2 儀器與設備

E7221型紫外可見分光度計、me2041型電子天平（感量0.0001 g）、SZF-06C型粗脂肪測定儀、HH-S1型恒溫水浴鍋。

1.3 溶液配制

（1）葡萄糖標準溶液的配制。準確稱取5 g葡萄糖固體，充分溶解后定容至100 mL；再從定容后的試劑中準確量取1 mL溶液定容至100 mL，從而得到1 mg·mL-1的葡萄糖標準溶液。由于直接稱取0.1 g的葡萄糖定容至100 mL過程性誤差較大，所以采用逐級稀釋的方法可以有效減小誤差，同時可以將前者作為標準儲備液進行保存，方便后續的相關測量和使用。

（2）3，5-二硝基水楊酸溶液（DNS溶液）的配制。溶液1：準確稱取6.3 g 3，5-二硝基水楊酸固體，再加入2 mol·L-1的氫氧化鈉溶液362 mL，將以上溶液混勻后再加入0.5 g結晶酚。溶液2：溶解0.075 g的亞硫酸鈉固體，再分別稱取2.5 g氫氧化鈉和50 g的酒石酸鉀鈉充分混勻在一起[3]。溶液1和溶液2配制好以后，將其混勻后定容至500 mL，得到標準的3，5-二硝基水楊酸溶液，也就是本實驗的顯色劑。由于該試劑加入溶劑較多，所以配制相對復雜，所以需要掌握好配制順序和配制要求。其中，結晶酚由于是固態且密度較大，可以在60℃溶解后取液體進行稱量，稱取0.5 g結晶酚進行混溶[4]。

（3）濃鹽酸溶液的配制。將原鹽酸用水1∶1稀釋后即可得到6 mol·L-1的鹽酸使用液。

（4）氫氧化鈉溶液的配制。稱取50 g氫氧化鈉，定容至500 mL，進而得到10%（W/V）的氫氧化鈉溶液，用于pH的調節[5]。

1.4 樣品預處理

1.4.1 索氏除油

由于核桃仁樣品中含有大量的油脂，當油脂含量過高，不僅會影響實驗的精密度和準確度，還會由于油脂的非水溶性導致整體的樣品渾濁，使介質不均一，最后導致結果出現較大的誤差。通過差量法對含油率和含水率進行有效測定，由于該實驗不具體計算含油、水量，故將其作為一個指標進行測定，含油、水總量=（索氏前總質量-索氏后總質量）/樣品質量×100%，結果保留兩位小數。

1.4.2 總糖的水解

核桃仁除了含有可溶解的還原糖之外，還含有淀粉、纖維素等不易水解的總糖，所以測定時要對核桃仁進行水解處理成為能夠被檢測的糖，將總糖水解生成原糖。將樣品研磨之后，稱取2 g的核桃樣品，經過索氏提取后去除里面的油脂，充分測定其含油量之后，從已經索氏提取中的樣品再稱取0.5 g，用15 mL水溶解，再加入10 mL的6 mol·L-1的濃鹽酸溶液，在100 ℃的水浴條件下水解30 min。

1.4.3 調節pH

由于在進行總糖水解的過程中加入的鹽酸是過量的，所以會有殘余的鹽酸使整體pH偏低，所以此時需要用10%的氫氧化鈉溶液進行pH的調節，一方面中性是一個較好的顯色環境，使形成的物質方便被測量，另一方面在測量時，強酸性溶液會對人體和儀器造成一定的損害。用10%氫氧化鈉將溶液pH調節至中性（7～8）后，減壓抽濾后反復洗滌5遍，定容至250 mL，準備待測。

1.5 上機測定

將1 mL的樣品置入玻璃試管中，加入1 mL DNS溶液，將玻璃試管沸水浴5 min后取出，在室內環境下冷卻至室溫后加入8 mL水，混勻后在540 nm處進行測定。

2 結果與分析

2.1 標準曲線繪制

配制濃度為1 mg·mL-1的標準溶液，取6支試管，分別加入0.0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL和1.0 mL標準溶液，用80%的乙醇補至1.0 mL，再分別加入0.5 mL 8%香草醛溶液和5 mL 77%硫酸溶液，然后在540 nm下采用紫外可見分光度計測定，以吸光度為縱坐標，以糖濃度為橫坐標繪制標準曲線，結果如圖1所示。由圖1可知，標準曲線方程為y=1.355 6x-0.004，線性相關系數為0.999 8。

圖1 葡萄糖標準曲線圖

2.2 樣品濃度區間估算

通過前期實驗，對樣品濃度的不斷確定和稀釋，可以初步確定核桃仁中的總糖含量在8%～12%，進而可以有效判定將含有0.5 g的樣品溶液稀釋至200～500 mL為宜，故前期設置的250 mL為合適的稀釋體積。

2.3 核桃仁中總糖含量的測定

按照前期實驗步驟進行實驗，稱取樣品2.0 g左右，其含水量在65.9%～67.3%，在測定時，稱取脫油脫水樣品0.2 g左右，測定樣品吸光度分別為0.403 8、0.379 9、0.401 1，帶入標準方程y=1.355 6x-0.004，得到濃度分別為 0.300 8 mg·mL-1、0.283 2 mg·mL-1、0.298 8 mg·mL-1，換算成樣品中總糖含量為12.08%、12.01%、12.00%。具體測定原始數據見表1。

表1 原始數據表

2.4 精密度試驗

通過對測試結果的相對平均偏差進行計算，Rd=0.91%，故該實驗精密度為0.91%，符合相關測定要求。

3 結論

通過使用3，5-二硝基水楊酸法來測定核桃仁總糖的方法，也同樣適用于測定核桃仁中還原糖的含量，由于該方法相對于蒽酮-硫酸法來說，使用的試劑更為溫和，實驗安全性能高。同時，該方法兼具重現性好、穩定性好、測定速率高等諸多優點，可以作為日常測定核桃仁中糖類的測定方法，同時在后期實驗中也要注意對于油脂的處理，防止油脂影響實驗結果。

該方法測定核桃中總糖含量，標準曲線方程為y=1.355 6x-0.004，線性相關系數為0.999 8，滿足試驗要求，測定精密度為0.91%，也符合化學分析的相關要求。通過此次實驗，可以更了解核桃仁中的含糖量和測定核桃仁糖類的時候需要注意的事項，為后續的相關研究提供了一些借鑒性的依據，同時為基礎數據的不斷積累提供了有效途徑。