漢中綠茶戚風蛋糕的研發

◎ 梅笑雪

（中國計量大學，浙江 杭州 310016）

漢中仙毫綠茶產自于巴山北麓海拔800～1 200 m有機茶園，具有香高、味濃的特點，富含鋅、硒等微量元素，屬于國家地理標志產品。據測定，漢中仙毫綠茶的氨基酸含量為4%、咖啡堿含量為4.5%、茶多酚含量為40%，水浸出物超過46%，是開發抹茶、茶葉面膜等高級茶產品的重要原料，已引起食品學專家學者的關注。目前，漢中市政府也出臺了促進漢中綠茶種植與茶產品深加工產業發展的相關政策。

戚風蛋糕主要原料為低筋面粉、白砂糖、牛奶、玉米油[1]，其因組織膨松、味道清淡、口感滋潤、嫩爽而備受歡迎。本實驗開發研制漢中綠茶戚風蛋糕，并制定感官評分標準，利用單因素試驗和正交試驗法改進配方比例，優化口感、形態、色澤，從而增強營養價值，為漢中綠茶綜合利用提供新途徑，為產業振興提供實驗產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋面粉、漢中綠茶粉、白砂糖、純牛奶、玉米油、新鮮雞蛋和塔塔粉。

1.2 儀器與設備

打蛋器、烤箱、電子秤、硅膠刮刀、7寸圓形蛋糕模具、不銹鋼盆具、冷卻架、80目篩子和粉碎機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

漢中綠茶戚風蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點

（1）制作漢中綠茶茶粉。將漢中仙毫打粉，過篩、備用。

（2）分離蛋清與蛋黃。用分離器將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，注意蛋清中不要混入蛋黃。

圖1 漢中綠茶戚風蛋糕工藝流程圖

（3）調制蛋黃糊。將稱量后的純牛奶、白砂糖、玉米油均勻混合，低筋面粉與漢中綠茶粉末過篩，將蛋黃和過篩后的低筋面粉與漢中綠茶粉末依次加入，用蛋抽攪勻至細膩光滑，放置備用。

（4）打發蛋清。將蛋清和塔塔粉倒入無水無油的不銹容器中，用電動打蛋器中速攪打1 min至魚眼泡狀，分多次加入糖，高速攪打至蛋白干性起泡，即蛋白能拉出一個短小直立的尖角，并且不回彎[1]。打發過程中，要輕抬打蛋桶，以免底部蛋白沒有打發到位。

（5）調制面糊。為防止蛋清糊消泡對蛋糕品質產生的影響，需要將打發的蛋清和蛋黃迅速混合均勻。注意整個過程都沿一個方向攪拌，并采用從底部向上翻拌的方法。

（6）注模。將調制好的面糊倒入內壁無油與水的戚風蛋糕模具中，裝七八分滿并輕振，若仍有較大氣泡，可用無水無油的竹簽輕戳消泡，確保其內部組織均勻無大氣泡。

（7）烘烤。將調好的戚風蛋糕放入預熱至150 ℃后的烤箱內，放入烤箱烘烤50 min左右，至蛋糕表面色澤金黃、手指按壓有彈性或竹簽插入蛋糕中部，拔出竹簽無生面糊黏附，可確認成熟。

（8）脫模。取出成熟蛋糕，倒扣于冷卻網，與臺面保持距離，以便空氣對流加速，冷卻后脫模。

1.3.3 漢中綠茶戚風蛋糕感官評定方法

參考《糕點通則》（GB/T 20997—2007）[2]的感官評分標準，依據漢中綠茶戚風蛋糕產品特性，制定相應的感官評分標準，見表1。聘請10位行業人士依據評價標準漢中綠茶戚風蛋糕評分，10位專家打分的平均分為本次漢中綠茶戚風蛋糕的感官評分結果。

1.3.4 基礎配方

參考李登峰[1]的戚風蛋糕材料配方，稍作修改，詳見表2。

表1 感官評價標準表

表2 戚風蛋糕材料配方表

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗

將綠茶粉末添加量、牛奶添加量、雞蛋添加量、烘烤溫度4個因素視為蛋糕品質影響較大因素，利用單因素試驗確定4個因素最佳值，即確定漢中綠茶戚風蛋糕的最佳配方。具體實驗設計為：綠茶粉末添加量（2 g、3 g、4 g、5 g和6 g）、牛奶添加量（20 g、30 g、40 g、50 g和60 g）、雞蛋添加量（120 g、130 g、140 g、150 g和160 g）和烘烤溫度（130 ℃、140 ℃、150 ℃、160 ℃和 170 ℃）。

1.4.2 正交試驗

據表1對漢中綠茶戚風蛋糕進行感官評分，用分數判斷單因素試驗的漢中綠茶戚風蛋糕的品質，得到綠茶粉末添加量、牛奶添加量、雞蛋添加量、烘烤溫度4個因素最好的3個水平，進行四因素三水平正交試驗得到漢中綠茶戚風蛋糕的最優配方組合。正交試驗因素水平設計見表3。

表3 正交因素水平表

2 結果與分析

2.1 綠茶粉末添加量對蛋糕品質的影響

由漢中綠茶處理后制成粉末富含多種營養物質，加入戚風蛋糕中，可以增加戚風蛋糕的營養[3]。按照基本配方，以綠茶粉末添加量作為單因素變量進行試驗，得出感官評分結果如圖2所示。

實驗發現，綠茶粉末添加量較多會導致面糊黏稠度過高，導致漢中綠茶戚風蛋糕質地粗糙，色澤深，綠茶的氣味完全覆蓋蛋糕的香味，顆粒感增強，口感降低，且綠茶的苦澀味呈現，難以下咽。而綠茶粉末添加量偏低時，將導致制作的戚風蛋糕的顏色過淺，難以品嘗出綠茶香味，因而既不能體現出來漢中綠茶的營養價值又不能體系漢中綠茶風味。

由圖2可知，添加綠茶粉末4 g時，漢中綠茶戚風蛋糕的感官評分最高。故選用綠茶粉末添加量3 g、4 g、5 g進行正交試驗。

圖2 綠茶粉末添加量對蛋糕品質的影響圖

2.2 牛奶添加量對蛋糕品質的影響

牛奶也是影響蛋糕品質的重要因素之一，適度的添加量可使戚風蛋糕口感綿軟，香味增強。但過量時，面糊黏稠度降低，不易成型；不足量時，面糊質地偏硬，口感干燥，牛奶芳香感消失[4]。

按照基本配方，以牛奶添加量作為單因素變量進行試驗，得出感官評分結果如圖3所示。由圖3可以看出，牛奶添加量在40 g時，漢中綠茶戚風蛋糕的感官評分最高。故選用牛奶添加量30 g、40 g、50 g進行正交試驗。

圖3 牛奶添加量對蛋糕品質的影響圖

2.3 雞蛋添加量對蛋糕品質的影響

蛋白攪打后，可形成有硬度的泡沫結構，因而具發泡作用。與久置雞蛋相比，新鮮雞蛋的蛋清蛋黃易分離，起泡性較好，腥味較輕。同時，雞蛋還是體現蛋糕的品質與特色重要的濕性材料之一。因此，應選擇無破損、新鮮的雞蛋為原料[5]。將雞蛋添加量視為單因素變量進行試驗，得出感官評分結果如圖4所示。

由圖4可知，雞蛋添加量適度為益，本實驗雞蛋添加量為130 g時，獲得最高評分，添加量超過130 g時，蛋糕有溢出可能性，且隨著添加量的增大，評分呈下降趨勢，感官表現為內部易生，口感偏硬，綠茶香味被覆蓋等；當雞蛋添加量過少時，將影響蛋糕蓬松感和高度，逐步失去蛋糕的醇香感，綠茶的氣味過于濃厚，故選用雞蛋添加量120 g、130 g、140 g進行正交試驗。

圖4 雞蛋添加量對蛋糕品質的影響圖

2.4 烘烤溫度對蛋糕品質的影響

戚風蛋糕烘烤溫度也是影響蛋糕品質的重要因素之一。烘烤溫度過高會導致蛋糕過早凝結形成表皮，在后期烘烤中，蛋糕表皮易炸裂，且高溫形成的表皮焦糊，降低蛋糕口感。而烘培溫度過低，會導致蛋糕內部組織不易成熟，發黏影響口感[6]。

以烘烤溫度作為單因素變量進行試驗，得出感官評分結果如圖5所示。由圖5可知，當烘烤溫度為140 ℃時，漢中綠茶戚風蛋糕的感官評分最高。故選用烘烤溫度130 ℃、140 ℃、150 ℃進行正交試驗。

圖5 烘烤溫度對蛋糕品質的影響圖

2.5 正交試驗分析

漢中綠茶戚風蛋糕正交試驗結果見表4。

由表4可知，影響漢中綠茶戚風蛋糕感官評分的主次順序為A＞D＞B＞C，即綠茶粉末添加量是影響蛋糕品質的最重要因素，其次是雞蛋添加量，然后是烘烤溫度，相對影響最小的量為牛奶添加量。根據K值，最優組合為A2B3C3D2，即綠茶4 g、烘烤溫度150 ℃、牛奶40 g、雞蛋130 g。

通過實驗，得到漢中綠茶戚風蛋糕的最優配方為：低筋面粉36 g，漢中綠茶粉末4 g，玉米油20 g，牛奶40 g，白砂糖40 g，鮮雞蛋130 g，塔塔粉0.5 g，150 ℃烘烤45 min。據此配方制作的漢中綠茶戚風蛋糕經品評不僅外觀平整，厚薄均勻，光澤感適中，內部組織均勻有彈性，具有綠茶特殊清香，以及保持綠茶色澤的基礎上略微泛黃。

表4 正交試驗結果分析表

3 結論

本實驗結果表明，漢中綠茶戚風蛋糕的最優配方為：低筋面粉36 g，漢中綠茶粉末4 g，玉米油20 g，牛奶40 g，白砂糖40 g，鮮雞蛋130 g，塔塔粉0.5 g，150 ℃烘烤45 min。此配方制作出的漢中綠茶戚風蛋糕質感松軟，香甜細膩，有綠茶特殊的顏色和清香，且具有較高的營養價值，工藝易工廠化生產，將會促進漢中綠茶深加工產業發展和綠茶食品的開發，提高漢中綠茶原產地經濟發展水平，同時為戚風蛋糕家族增加新成員，豐富蛋糕研發領域。