加工方式對粉蒸肉風味品質的影響研究

◎ 張慧麗，賀習耀，李曉萍

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

粉蒸肉在我國南方諸省流行甚廣，僅《中國菜肴大典·畜獸產品卷》收錄的著名品種就有湖北長命菜蒸肉、浙江杭州荷葉粉蒸肉、湖南家常荷葉粉蒸肉、重慶川味粉蒸肉等8種[1]。清代美食家袁枚曾在《隨園食單》中專門介紹江西風味粉蒸肉的制作方法[2]，今人常用“糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁”評價其風味品質。《新概念中華名菜譜·湖北名菜》認為：湖北仙桃（沔陽）粉蒸肉具有“色澤粉紅，肉質柔潤，滋味鮮美，肥而不膩”之成菜特色；《中國楚菜大典》則用“肉質酥爛，米香濃郁，軟中帶糯，肥而不膩”對其進行評述。但關于粉蒸肉的加工工藝，相關書籍的表述卻有所出入。據《中國烹飪百科全書》記載，浙江傳統名菜荷葉粉蒸肉腌漬時間約1 h，“上籠用旺火蒸2小時即成”[3]。《中國食經》則認為：湖北沔陽風味粉蒸肉腌漬時間5 min，“用大火蒸1小時取出”[4]。同一食材，同一菜式，其加工技藝出現如此之大的差異，令人莫衷一是。

為傳承中華名菜粉蒸肉的風味特色，本文以湖北風味粉蒸肉的加工制作為基準，希望通過單因素實驗、正交實驗結合感官評定與質構分析，探究不同加工工藝對粉蒸肉風味品質的影響，為粉蒸肉產業化生產經營提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

湖北監利豬五花肉、米粉、紅腐乳汁、黃酒、食鹽、味精、桂皮、丁香、八角、紅曲色素及胡椒粉，均購自武漢中百超市。

佳斯特JUSTA多功能烤箱（廣州市花都區新粵海西廚設備廠）、質構儀（英國Stable Micro Systems公司）、SF400A電子秤及武漢商學院烹飪實訓中心烹飪設備。

1.2 加工方法

1.2.1 加工工藝流程

（1）大米淘凈瀝干→入鍋以小火炒至微黃→加桂皮、八角、丁香炒3 min出鍋→磨成魚籽狀顆粒。

（2）豬五花肉洗凈→切長方形厚片→加紅腐乳汁、食鹽、黃酒、白糖和味精腌制。

（3）豬五花肉裹勻五香米粉→整齊碼入扣碗→入蒸柜蒸至成熟入味→裝盤美化，撒上胡椒粉。

1.2.2 基礎配方

帶皮豬五花肉100 g，紅腐乳汁3 g，黃酒1.5 g，食鹽0.6 g，白糖0.5 g，味精0.2 g，米粉16 g，桂皮0.3 g，丁香0.3 g，八角0.4 g，紅曲色素0.003%，清水10 g，胡椒粉0.1 g。

1.2.3 操作要點

（1）主料以產自湖北監利育齡約1年的生豬的五花肉為佳。本品肥瘦相間，鮮嫩微香。

（2）預制五香米粉宜用小火慢炒。其用料配比為：米粉160 g，桂皮3 g，丁香3 g，八角4 g，紅曲米0.3 g，適于調制1 000 g帶皮豬五花肉。

（3）豬五花肉切成長6 cm、寬4 cm、厚0.6 cm的長方形厚片，厚薄宜均勻。

（4）市售紅腐乳汁含鹽率約15%；用紅腐乳汁、黃酒、食鹽、白糖和味精腌漬豬五花肉，應綜合計算紅腐乳汁和食鹽的總鹽量，避免制品口味太過濃厚或淡薄。

（5）腌制好的五花肉裹勻五香米粉，入籠屜旺火長時間蒸至酥嫩入味。掌控火力的大小和蒸制時間是其加工制作關鍵。

1.3 單因素實驗

1.3.1 肥瘦比例對粉蒸肉感官品質的影響

粉蒸肉的香嫩口感很大程度上取決于肉質的肥瘦設置比例，本章在1.2加工工藝條件不變的條件下，對粉蒸肉的肥瘦比例分別以4∶6、5∶5、6∶4共3種方式設置對照實驗。

1.3.2 加鹽量對粉蒸肉感官品質的影響

食鹽作為重要的輔料，在食物加工中具有調味、保鮮等功效，可影響食物中風味物質（蛋白質、糖類等）的性質，改變食物的口感[5]，從而形成特殊的風味品質。本實驗通過設置食鹽的添加量（食鹽含量占產品總量的0.6%、0.8%、1.2%），研究粉蒸肉因食鹽含量的變化所呈現出的不同風味品質。

1.3.3 腌制時間對粉蒸肉感官品質的影響

腌制中一定濃度的氯化鈉可以提高腌肉的保水量、出水量、水分活度，最終影響粉蒸肉的質構特性，從而引起食物的口感、彈性的變化[6]。根據市面上流行的烹飪方法，本實驗設置腌制時間分別為10 min、30 min、60 min，用以驗證腌漬時間對粉蒸肉風味品質的影響。

1.3.4 蒸制時間對粉蒸肉感官品質的影響

蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱傳導將原料加工至成熟。實驗通過設定恒溫，在相同條件下對蒸制時間進行實驗，檢測蒸制時間30 min、60 min、80 min對粉蒸肉風味品質的影響。

1.4 正交實驗

為進一步探究粉蒸肉加工工藝中肥瘦比例、加鹽量、腌制時間、蒸制時間四者聯合作用結果[7]，本文采用L9（34）進行正交實驗，加工方式的正交實驗因素水平見表1。

表1 正交實驗因素水平表

1.5 感官評定方法

感官檢驗是憑借人體自身的感覺器官，即憑視覺、嗅覺、聽覺、觸覺等進行檢驗。人的感官所能體驗到的食品質量要素可分為3類，即外觀（大小、形狀、完整性、透明度和色澤）、質構（手感和口感體驗到堅硬度、柔軟度）和風味（舌頭所能嘗到的口味，如甜味、咸味，鼻子所能聞到的香味）[8]。

實驗從粉蒸肉的色、香、味、形和質5個方面進行評定，由10位武漢商學院食品科技學院的老師和具有一定專業知識的學生組成，評價標準如表2所示，滿分100分，結果取各項和的平均值。

表2 粉蒸肉感官風味品質評價表

1.6 質構實驗測定

TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對固體、半固體樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質構測試曲線，從中可以分析出質構特性參數[9]。

本文在1.3單因素實驗的條件下，測定不同的加工工藝對傳統粉蒸肉的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復性5個質構特性的影響[10]。測定采用質構儀，探頭類型：P/50；直徑：50 mm；測前速度：2.0 mm·s-1；測中速度：2.0 mm·s-1；測后速度：10 mm·s-1；壓縮比：75%；高度校準：20 mm；力量校準：1 000 g。粉蒸肉成熟后，立刻趁熱進行質構測定，每個樣品平行測定3次。

1.7 數據處理

實驗數據采用Excel 2010、Word 2010 和SPSS AU軟件進行圖表繪制和數據處理。

2 結果與分析

2.1 感官實驗結果分析

2.1.1 肥瘦比例對粉蒸肉感官品質的影響

由表3可知，肥瘦比例依次是肥少瘦多、肥瘦各半、肥多瘦少，隨著肥肉占比的增加，粉蒸肉的肥瘦口感由合適變為油膩；隨著瘦肉占比的增加，粉蒸肉的口感由軟爛變得酥嫩。當肥瘦比例為4∶6時，得分為72.9分，為三者最高。

表3 肥瘦比例對產品品質的影響表

2.1.2 加鹽量對粉蒸肉感官品質的影響

由表4可知，隨著加鹽量的增加，感官風味評分結果變化明顯，相對于加鹽量1.2%，0.6%的加鹽量感官評分高一些，而加鹽量在0.8%時，粉蒸肉的咸鮮味適宜。

表4 加鹽量對產品品質的影響表

2.1.3 腌制時間對粉蒸肉感官品質的影響

由表5可知，隨著腌制時間的增加，食材的脫水程度直接影響粉蒸肉的質感，在腌制時間為30 min時，粉蒸肉質地最為適宜。感官評價觀察到粉蒸肉成品的色澤差異，這主要與腌制時間有關，隨著腌制時間的增加，紅曲霉素的上色逐漸下降[11]，在腌制時間為30 min時，蒸制出來的產品粉紅鮮亮，色澤最好。

表5 腌制時間對產品品質的影響表

2.1.4 蒸制時間對粉蒸肉感官品質的影響

由表6可知，在蒸制時間為30 min時，粉蒸肉的口感比較硬；60 min時，口感酥嫩，最為適宜；80 min時，肉質軟爛，失去肉本身的勁道。

表6 蒸制時間對產品品質的影響表

2.1.5 正交實驗結果分析

比較本實驗4個因素的R值，由表7可知，對粉蒸肉影響的大小順序是A＞C＞D＞B，即肥瘦比例＞腌制時間＞蒸制時間＞加鹽量；通過比較K值得到粉蒸肉加工工藝的最優組合為A2B1C1D1，而由感官評分的數據顯示，粉蒸肉加工工藝的最優組合為A2B3C1D2，將兩組再做3次重復進行實驗驗證，最終得到A2B1C1D1的感官評分高于A2B3C1D2，暫定最佳條件為A2B1C1D1。

表7 正交實驗結果分析表

2.2 質構特性的結果分析

2.2.1 肥瘦比例對粉蒸肉質構的影響

由圖1～圖5可知，隨著肥肉比例的上升，粉蒸肉的硬度、彈性、咀嚼性均呈現下降的趨勢，并分別在肥瘦比例為4∶6時達到最大值。粘聚性先下降，再上升，變化范圍為0.505～0.720，恢復力先下降，再上升，變化范圍為0.163～0.339，兩者整體來說變化范圍較小。容易得出，肥瘦比例對粉蒸肉的硬度、彈性、咀嚼性有較大影響，對粘聚性、恢復力影響較小。

圖1 肥瘦比例對粉蒸肉硬度的影響圖

圖2 肥瘦比例對粉蒸肉彈性的影響圖

圖3 肥瘦比例對粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖4 肥瘦比例對粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖5 肥瘦比例對粉蒸肉恢復力的影響圖

2.2.2 加鹽量對粉蒸肉質構的影響

由圖7～圖10可知，粉蒸肉的彈性、粘聚性、咀嚼性、恢復力整體隨著加鹽量的增加呈現增加的趨勢[12]，其中粘聚性和恢復力在加鹽量為0.8%時達到最大值。由圖6知，加鹽量對粉蒸肉的硬度影響較大，隨著加鹽量的增加，粉蒸肉的硬度先下降后上升，在加鹽量0.8%時，硬度值最低。

圖6 加鹽量對粉蒸肉硬度的影響圖

圖7 加鹽量對粉蒸肉彈性的影響圖

圖8 加鹽量對粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖9 加鹽量對粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖10 加鹽量對粉蒸肉恢復力的影響圖

2.2.3 腌制時間對粉蒸肉質構的影響

由圖11、圖14可知，隨著腌制時間的增加，粉蒸肉的硬度、咀嚼性逐漸增加，在腌制時間10 min到腌制時間30 min的變化率明顯高于腌制30 min到腌制60 min的，說明隨著腌制時間的增加，粉蒸肉中的蛋白質溶解程度逐漸達到最大。由圖12、圖13可知，粉蒸肉的彈性和粘聚性隨著腌制時間的增加先上升，后下降，在腌制時間30 min時分別達到最大值。由圖15可知，恢復力呈一直減小的趨勢，這與圖11、圖14的變化相符合，蛋白質的溶解使粉蒸肉的恢復力降低。

圖11 腌制時間對粉蒸肉硬度的影響圖

圖12 腌制時間對粉蒸肉彈性的影響圖

2.2.4 蒸制時間對粉蒸肉質構的影響

由圖16、圖19可知，蒸制時間30 min以前，粉蒸肉的硬度和咀嚼性幾乎不發生變化；由圖17、圖18和圖20可知，蒸制時間30 min到蒸制時間60 min，粉蒸肉的彈性、粘聚性、恢復力在減小，但變化范圍很小；蒸制60～80 min，粉蒸肉恢復力減小的幅度增加。通過比較，粉蒸肉的蒸制時間對硬度、咀嚼性、恢復力影響程度較大。

圖13 腌制時間對粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖14 腌制時間對粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖15 腌制時間對粉蒸肉恢復力的影響圖

圖16 蒸制時間對粉蒸肉硬度的影響圖

圖17 蒸制時間對粉蒸肉彈性的影響圖

圖18 蒸制時間對粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖19 蒸制時間對粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖20 蒸制時間對粉蒸肉恢復力的影響圖

2.2.5 加工工藝因素對粉蒸肉質構的影響

由表8分析可知，硬度與加鹽量呈現出顯著性，相關系數值是-0.419，小于0，意味著硬度與加鹽量有著負相關關系；與肥瘦比例、腌制時間、蒸制時間共3項之間相關系數值接近于0，說明硬度與其沒有相關關系。彈性與肥瘦比例、加鹽量、腌制時間、蒸制時間共4項之間全部均接近于0，p值全部均大于0.05，意味著彈性其4項之間均不呈現顯著性。粘聚性與蒸制時間呈現出顯著性，相關系數值是-0.429，小于0，意味著粘聚性與蒸制時間之間有著負相關關系；與肥瘦比例、加鹽量、腌制時間共3項之間相關系數值接近于0，說明沒有相關關系。咀嚼性與肥瘦比例呈現出顯著性，相關系數值是0.511，大于0，意味著咀嚼性與肥瘦比例有著正相關關系；與加鹽量、腌制時間、蒸制時間共3項相關系數值接近于0，說明咀嚼性與其三者之間并沒有相關關系。恢復力與蒸制時間呈現出顯著性，相關系數值是-0.679，小于0，意味著恢復力與蒸制時間有著負相關關系；與肥瘦比例、加鹽量、腌制時間共3項相關系數值接近于0，說明恢復力與其沒有相關關系。

表8 加工工藝因素與質構特性的相關性分析表

從表9可知，利用多因素方差分析研究肥瘦比例、加鹽量、腌制時間、蒸制時間共4項對于硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復力的差異關系，比較F值，容易得出：肥瘦比例、加鹽量、腌制時間、蒸制時間共4項全部均不會對硬度、彈性、粘聚性產生差異關系。

而肥瘦比例對咀嚼性、蒸制時間對恢復力表現出顯著性差異關系，進一步使用方差（單因素方差）進行研究，由表10、表11可知，肥瘦比例對于咀嚼性呈現出0.05水平顯著性（F=4.375，p=0.024），以及具體對比差異可知，有著較為明顯差異的組別對比平均值可得6∶4＞4∶6；蒸制時間對于恢復力呈現出0.01水平顯著性（F=12.731，p=0.000，以及具體對比差異可知，有著較為明顯差異的組別對比平均值可得30 min＞60 min＞80 min。

表9 粉蒸肉質構測定的方差分析結果表

表10 肥瘦比例對咀嚼性的方差分析結果表

表11 肥瘦比例對咀嚼性的方差分析結果表

3 結論

本文采用感官評定與質構分析相結合的方式，探究在單因素實驗和正交實驗的試驗方式下，不同加工方式對粉蒸肉風味品質的影響。將正交實驗結果和質構分析綜合得出結論如下：

（1）豬五花肉肥瘦比例對粉蒸肉的口感影響程度較大。感官實驗表明肥瘦比例為4∶6時，粉蒸肉的口感最好，質感酥嫩；質構分析數據表明肥瘦比例對粉蒸肉的硬度、彈性、咀嚼性有較大影響，對粘聚性、恢復力影響較小。

（2）加鹽量為0.8%時，粉蒸肉咸鮮適宜，質感不軟不硬，質構硬度最小、粘聚性和恢復力達到最大、彈性和咀嚼性位居中等，風味品質最好。

（3）腌制時間的長短直接影響著粉蒸肉的質地和色澤，在腌制時間30 min時，蒸制出來的產品粉紅鮮亮、色澤最好，此時粉蒸肉的彈性值最大，質地最好。

（4）蒸制時間30～60 min，粉蒸肉的硬度、咀嚼性發生明顯變化。但對粘聚性、彈性、恢復力的影響并不明顯。綜合硬度、咀嚼性等得知，蒸制時間60 min最為合適。

通過以上結論，正交實驗結合質構分析可以得知粉蒸肉的最佳加工工藝為豬五花肉肥瘦比例4∶6，鹽含量0.8%，腌制時間30 min，蒸制時間60 min。