中式烹飪專業教學中一體化教學的應用研究

高留寅

【摘? ? 要】本論文以研究中式烹飪專業教學的開展措施為主要內容，從理論的角度培養學生的專業素質和專業理論，幫助學生建立起職業認同感;從實踐的角度培養學生的專業技術能力和職業發展水平，幫助學生獲得更好的烹飪技術，為學生今后在社會上的發展打下基礎。通過一體化教學模式，幫助學生實現理論與實踐、技術與理念、素質和價值觀相統一的教學成果。

【關鍵詞】中式烹飪? 一體化教學? 應用研究

中圖分類號：G4? ? ? 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.010

中式飲食作為中國五千年燦爛文化的代表，無論是從技術上還是文化內涵挖掘上來看，對當今中式烹飪教學都有著非常重要的意義。為了培育和輸出更多高素質人才，讓學生擁有過硬的專業能力，從而更好地應對就業與創業的壓力，教師必須從教學理念、教學模式上著手，以更加符合行業需求和貼近學生思維行為特點的課程體系來切實提升專業教學水平[1]。中式烹飪教學需要注重技術的培養是毋庸置疑的，但是很多學生卻就此輕視了理論的學習研究，如果缺少理論文化知識的支撐，學生就無法深入了解中式烹飪教學的發展規律，無法擁有更深入的烹飪傳承創新的思想。在這樣的情況下，將中式烹飪教學過程一體化變得尤為重要，通過實踐與理論相結合的一體化教學應用，讓學生建立更加系統的烹飪學習的科學體系，使學生在學習烹飪技術和理論的過程中更加準確、科學。

一、運用情景模式，導入學習任務

在中式烹飪教學開始之前，教師可以通過設置不同的情景模式讓學生進入到學習環境中。教師對情景模式的設置應該遵循烹飪教學的特點，運用靈活有趣的導入方式提高學生對課時學習的興趣和參與度。

例如，教師在這堂課想要給學生講述的內容是關于中式烹飪的文化歷史，教師可以通過提出問題來設置情景：“如果你現在是古代的皇帝，你對吃的東西會有什么要求呢？”“如果你是一個古代的大廚，穿越到了現代，你會覺得現代哪些烹飪方式有了巨大的變化？你會喜歡嗎？”提問的情景問題不是單純地讓學生在課本中找到答案，而是讓學生對問題有一定的代入感，并且必須主動思考，這樣的方式自然而然地將學生引入到課堂氛圍中，激發了學生的學習興趣，在學生都參與課堂提問之后，教師就可以順利地引入將要教學的內容：“通過對中式烹飪歷史文化進程的學習，我們或許就可以真正明白不同歷史時期的皇帝喜歡吃什么樣的食物，理解當時宮中大廚做菜的不易了吧！”在學習目標的導入上可以更加趣味化、生動化，和前面的情景提問聯系在一起，將枯燥的理論課學習從一開始就變成師生共同參與的課堂。

這樣的方式不僅可以減少理論學習課堂的枯燥性，使學生的課堂積極性提高，而且情景化的教學可以加深學生對理論知識點的理解，幫助他們進行記憶的同時還能增強他們對中式烹飪專業的學習興趣，學習的趣味性加強，學生就不會過于排斥專業理論的學習。

二、布置任務，設定計劃，自主交流學習

想要提高學生的中式烹飪技術，除了需要學生勤動手，更需要學生勤思考。在傳統的中式烹飪教學中，教師是課堂的主體，學生只是被動地跟隨教師學習，接受教師“填鴨式”的知識教學。在一體化教學中，要全面樹立以生為本的烹飪專業教學理念，營造學生實踐創新的氛圍，遵循學生在烹飪專業學習中的主體性意識，轉變“灌輸式”、“講授式”的烹飪教學方法和模式，凸顯學生在烹飪專業學習中的主體作用。運用一體化教學，學生也可以成為課堂教學的中心，參與到教師的備課過程和授課過程中。

以教師講解中式烹飪工藝為例。教師可以提前給學生布置課堂任務，向學生提出問題：“中式烹飪工藝里分解工藝的重點是什么？”“選料工藝的原則是什么？”“制熟工藝過程中作為廚師，我們需要保證菜肴的哪些品質？”學生根據教師提出的問題自主去查找關于中式烹飪工藝的資料，了解中式烹飪的內容組成和基本特點、不同種類的工藝等，記錄下自己不明白的知識點，以便于課堂詢問。在課堂上，教師的主要任務就不再是以講解課程為主要內容，而是根據學生自己查找到的資料給學生答疑解惑。教師可以在上課前給學生進行一個簡單的課前預習測驗，考查學生自主預習情況的好壞，而在課堂中，教師可以在指導學生的過程中給學生指出重點需要掌握的理論內容，學生在自主學習之后就可以充分了解中式烹飪教學的基本理論和重點知識。學生在課前階段的自主學習過程，不僅可以培養學生主動思考的能力，還能鍛煉學生自我學習的能力，讓學生能夠獨立解決問題，很好地增強學生的專業素養，達到一體化教學的目的。

在學生完成自主學習之后，教師就可以給班級進行分組，讓學生通過小組合作的形式進行實操。教師可以給學生示范不同的中式烹飪工藝手法，通過“先示范，后實踐”的方式讓學生初次感受中式烹飪工藝的魅力;然后進行小組分組合作實操練習。首先，實踐操作的安全性由教師和各組的組長監督來保證，以小組為單位完成不同種類的烹飪工藝手法實操，每個學生可以輪流進行操作，或是合作一起完成，在實踐操作中遇到的問題除了可以向教師尋求幫助以外，學生之間還可以互幫互助，將個人難以完成的烹飪技術操作放在小組當中，通過協作完成較難的部分。學生之間合作完成實踐活動，這樣的方式不僅可以提高學生與他人的溝通能力，學會與他人合作，而且學生與學生之間也可以產生良性的競爭，幫助學生意識到自己與他人的差距，意識到自己學習技術手藝過程中的問題，便于學生及時糾正進步;學生與學生的組內合作也可以提高課堂的活躍度，同齡人之間的思想碰撞可以讓學生更深入地把握中式烹飪工藝技術，進一步提高自己的專業能力和專業素養。

運用布置任務、設定計劃、自主交流學習的課堂一體化模式，可以很好地讓課堂分成四個教學部分，教師根據不同教學部分的教學目標能夠系統地、具有規劃性地對學生開展教學活動，這樣的課堂更注重提高學生的綜合能力，教學重點很好地做到了理論與實踐并重，理論與實踐相結合，最終促進學生中式烹飪專業技術素養的進步，為學生今后步入社會的職業道路打下堅實的基礎。

三、展示學習成果，接受評測

仍以上文的課堂教學內容為例，在教師完成課堂教學的最后，除了要對這節課的教學做出總結，還應該對學生的烹飪工藝實踐成果進行評獎展示。學生在進行展示自我成果的過程中，教師可以讓學生分析自己的烹飪工藝作品，說說自己對成品的感受、自己認為成品是否達到了標準;如果是小組的代表作品，教師可以讓組內選出小組代表進行主要講解，其他成員負責補充完善。例如，課堂中某一小組設計的展示環節由組長對作品的整體進行分析，“我們小組的作品主要有三個特點……同時，我們和其他組的工藝成果最大的不同在于我們不是很強調工藝刀刻雕花的美觀性，而是把重點放在了食材的美味上……”類似這樣的活動展示，能讓學生展示自己的思想成果，鍛煉了學生的口語表達能力、總結能力甚至控場能力，全面提高了學生的綜合素質和專業素養。

通過個人或組內的成果展示，不僅可以讓學生學習優秀的烹飪工藝作品，從而意識到自己的不足，教師也可以進一步發現在實踐中動手能力較差的學生，及時幫助他們提高進步。在展示環節的最后，教師可以對整節課的完成進行測驗和評估，讓學生將當天學到的實踐知識和上課交流的理論知識結合在一起，“通過雕花烹飪工藝，你能聯想到工藝手法里的哪些其他技藝？”“通過自己的實踐，你對中國烹飪工藝手法有了哪些其他收獲？”“運用今天所學的烹飪理論知識，你將會在下一次學習烹飪技術中展開哪些創新技藝？”通過提出問題，或是以紙質測驗的方式給學生提出思考題，將學生的學習成果和整個學科的知識體系結合到一起，讓學生進行自我思考、自我整合知識點，對課堂所學知識進行梳理，最后由教師進行評測。教師還可以讓學生與學生之間進行互相評測，學生自我評測，由組長整合打分，讓學生也參與到評測的過程中，進一步激發學生的學習欲望。

教師的評測可以幫助學生意識到自己的問題和他人的差距，從而激勵學生產生更多的學習動力和學習欲望，讓學生有主動學習的意識;另外，教師可以和評測結果比較差的學生私下溝通，幫助他們意識到自己的不足，引導學生意識到現在學習的知識對他們今后的職業生涯有怎樣的影響，將學生未來的生涯學習和當下聯系在一起，促進學生思想發生轉變。

四、結束語

為了提升烹飪專業學生的專業技能，教師要采取一體化教學的模式，將理論教學和實踐教學有機結合起來，打造一體化教學課程體系。學校和教師要不斷尋找創新的教學方法，讓學生真正學會烹飪，在學習過程中理解專業、熱愛專業，最后成為一名專業的高素質社會人才。

參考文獻

[1]劉慧慧，李瑩.一體化教學模式在中職院校烹飪教學中的應用[J].職業，2020（17）：78-79.