“課程思政”背景下《面點(diǎn)工藝學(xué)》教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

丁曉　張松　羅文　辛松林　李想

【摘? ? 要】“課程思政”是以構(gòu)建全員、全程、全課程育人格局的新模式，把“立德樹(shù)人”作為教育根本任務(wù)的一種綜合教育理念。《面點(diǎn)工藝學(xué)》是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)的專業(yè)必修課，面點(diǎn)傳承中的工匠精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)新精神、科學(xué)精神、職業(yè)道德等都是值得宣揚(yáng)的重要內(nèi)容，可以很好地構(gòu)建全員、全程、全課程育人格局，“課程思政”基礎(chǔ)良好。為了探索《面點(diǎn)工藝學(xué)》“課程思政”的改革路徑，本文以四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院為例，從課程特色、師資建設(shè)、教學(xué)資源、課程建設(shè)、理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行了分析研究并加以實(shí)踐，以期提高教師的育人能力，引領(lǐng)學(xué)生正確的價(jià)值觀念，從而提高課程教學(xué)的質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】“課程思政”? 面點(diǎn)工藝學(xué)? 教學(xué)改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.005

為了落實(shí)好“立德樹(shù)人”、培養(yǎng)社會(huì)主義建設(shè)者和接班人的根本任務(wù)，高校積極開(kāi)展“課程思政”教育教學(xué)探索實(shí)踐。為了充分發(fā)揮每門(mén)課程的育人作用，促使《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》的重要舉措得以貫徹落實(shí)，高校必須用好課堂教學(xué)的主渠道。在此背景下，把《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程的知識(shí)體系和思政育人元素如何進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，把顯性的知識(shí)學(xué)習(xí)與隱性的思政教育統(tǒng)一在課堂的學(xué)習(xí)及課下的活動(dòng)中，是亟待解決的一個(gè)問(wèn)題。因此，本文立足四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，對(duì)《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程的思政育人元素進(jìn)行充分挖掘與實(shí)踐，從而有針對(duì)性地融入本課程的教學(xué)之中。

一、課程基本情況及“課程思政”建設(shè)目標(biāo)

（一）《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程基本情況

面點(diǎn)是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚(yú)、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝，制成的具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點(diǎn)心。在廣博的中國(guó)土地上，因地域、物產(chǎn)、生活習(xí)俗的差異，面點(diǎn)有著多種稱謂，如北方稱之“面食”，南方稱之“點(diǎn)心”，西南稱之“小吃”等。《面點(diǎn)工藝學(xué)》是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的一門(mén)核心課程。此門(mén)課程以面點(diǎn)制作工藝為主線，以面點(diǎn)的分類(lèi)、原料、設(shè)備器具為基礎(chǔ)，系統(tǒng)介紹面點(diǎn)制作的各個(gè)環(huán)節(jié)加工工藝程序（主要包括：面點(diǎn)原料、面點(diǎn)制作的基本功、制餡工藝、面團(tuán)調(diào)制的原理與工藝、面點(diǎn)成形工藝、面點(diǎn)熟制工藝、筵席面點(diǎn)的配備、面點(diǎn)的創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)。）

（二）《面點(diǎn)工藝學(xué)》“課程思政”建設(shè)目標(biāo)

面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的重要組成部分，歷史悠久，內(nèi)涵豐富，與人們的生活息息相關(guān)，是中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成元素，同時(shí)面點(diǎn)傳承中的工匠精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)新精神、科學(xué)精神、職業(yè)道德等都是值得宣揚(yáng)的重要內(nèi)容，可以更好地構(gòu)建全員、全程、全課程的育人格局。注重三個(gè)結(jié)合，即育才與育人相結(jié)合、美育與德育相結(jié)合、知識(shí)傳授與精神培育相結(jié)合，形成協(xié)同效應(yīng)，落實(shí)高校立德樹(shù)人的根本任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，傳承和弘揚(yáng)工匠精神，進(jìn)而培養(yǎng)具有時(shí)代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才。

二、“課程思政”建設(shè)的主要措施

（一）突出課程特色，注重立德樹(shù)人

《面點(diǎn)工藝學(xué)》是烹飪類(lèi)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，學(xué)生涵蓋烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)（本科）、健康服務(wù)與管理（本科）、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（專科）、中西面點(diǎn)工藝專業(yè)（專科）等專業(yè)，學(xué)生覆蓋面廣。“面點(diǎn)工藝學(xué)”結(jié)合面點(diǎn)各個(gè)風(fēng)味流派的構(gòu)成，培養(yǎng)學(xué)生的面點(diǎn)操作技能，傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)面點(diǎn)技藝精華。教學(xué)中除了傳授專業(yè)知識(shí)外，也非常重視餐飲職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)能力等方面的培養(yǎng)教育。教師抓住課堂教學(xué)的契機(jī)，將新時(shí)代的政治引領(lǐng)和思想教育等融入教學(xué)中，繼承發(fā)揚(yáng)中國(guó)餐飲優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。在新時(shí)代大健康的背景下，通過(guò)面點(diǎn)制作技能的學(xué)習(xí)，傳承引領(lǐng)時(shí)代的工匠精神、創(chuàng)新精神、敬業(yè)精神和科學(xué)精神等，響應(yīng)以習(xí)近平總書(shū)記為核心的黨中央號(hào)召，將育才與育人相結(jié)合、美育與德育相結(jié)合、知識(shí)傳授與精神培育相結(jié)合，樹(shù)立學(xué)生正確的人生觀和價(jià)值觀，真正做到立德樹(shù)人。

（二）建構(gòu)師資隊(duì)伍，有力保障教學(xué)

學(xué)院以專業(yè)帶頭人培養(yǎng)為龍頭，以骨干教師培訓(xùn)為主線，以雙師、雙語(yǔ)、雙能型教師培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以校本培訓(xùn)和企業(yè)培訓(xùn)為抓手，著力構(gòu)筑點(diǎn)、線、面和諧發(fā)展的立體式師資培訓(xùn)體系，有效提升全體教師的專業(yè)化水平。《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政建設(shè)團(tuán)隊(duì)均由“雙師型”專業(yè)教師構(gòu)成，團(tuán)隊(duì)教師結(jié)構(gòu)合理，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)。成員中既有國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家、技術(shù)精湛的烹飪大師、烹飪名師、中國(guó)烘焙大師、全國(guó)技術(shù)能手、非遺項(xiàng)目傳承人，長(zhǎng)期致力于面點(diǎn)教學(xué)研究，積極推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)評(píng)價(jià)等方面的改革，教學(xué)成果豐碩;又有思政相關(guān)學(xué)科背景的專業(yè)教師，在思政理論和思政元素挖掘方面給予支持，為課程的教學(xué)實(shí)施提供了有力保障。

（三）優(yōu)化教學(xué)條件，完善設(shè)施配備

《面點(diǎn)工藝學(xué)》曾是校級(jí)精品課程，擁有完備的教學(xué)大綱、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)設(shè)計(jì)方案、講義、課件、網(wǎng)絡(luò)資源等教學(xué)資料，并在教學(xué)中實(shí)現(xiàn)了“三統(tǒng)一”，即相同專業(yè)該門(mén)課程教學(xué)計(jì)劃統(tǒng)一、教學(xué)資料統(tǒng)一、考核標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。課程改革成效突出，曾獲得學(xué)校教學(xué)成果獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)，任課教師也多次獲得教改類(lèi)或教學(xué)競(jìng)賽類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)。學(xué)校擁有一流的烹飪與食品實(shí)驗(yàn)樓、烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地，建有烹飪基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室4間，烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)室27間，特色科研實(shí)驗(yàn)室5間，綜合實(shí)訓(xùn)及實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)室2間，共4401平方米，設(shè)備總值917.05萬(wàn)，生均設(shè)備值1.13萬(wàn)元，設(shè)備年均新增率達(dá)11.6%，設(shè)備綜合利用率達(dá)95%以上，專業(yè)實(shí)驗(yàn)室除滿足教學(xué)之外，還滿足各類(lèi)科研、大賽、社會(huì)服務(wù)等活動(dòng)。建有5個(gè)共建開(kāi)放共享型“企業(yè)產(chǎn)品情景化應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室”。同時(shí)擁有數(shù)字化模擬攝影棚和圖書(shū)館等，配備完善，設(shè)施設(shè)備先進(jìn)，利用率高，為課程建設(shè)提供可靠保障。

（四）開(kāi)展課程建設(shè)，豐富課程資源

四川旅游學(xué)院是國(guó)內(nèi)最早開(kāi)辦培養(yǎng)烹飪專業(yè)技術(shù)人才的高等院校之一，始終立足四川資源優(yōu)勢(shì)，緊密結(jié)合地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要。烹飪學(xué)院在專業(yè)建設(shè)方面積極踐行學(xué)校“地方性、應(yīng)用型”的辦學(xué)定位，立足四川，面向美食產(chǎn)業(yè)、烹飪職業(yè)教育、大健康行業(yè)一線需求。立足學(xué)校和學(xué)院的特點(diǎn)，《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程積極開(kāi)展課程建設(shè)，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)過(guò)程做到標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，改革教學(xué)方法，做到教學(xué)手段多樣化。在信息化高速發(fā)展的新時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)資源非常豐富，教學(xué)應(yīng)借助網(wǎng)絡(luò)化的教學(xué)平臺(tái)，將面點(diǎn)品種制作拍攝成短視頻，上傳于教學(xué)平臺(tái)中，供學(xué)生時(shí)時(shí)學(xué)習(xí);合理應(yīng)用信息化教學(xué)手段和教學(xué)方法，采用線上線下混合式教學(xué)，豐富課堂教學(xué)，提升學(xué)生的參與性，改善教學(xué)質(zhì)量，豐富課程資源。

（五）深挖思政元素，保障教學(xué)質(zhì)量

四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院以飲食文化為核心的三全育人體系圍繞落實(shí)“立德樹(shù)人”根本任務(wù)，統(tǒng)籌實(shí)施了“十大育人質(zhì)量提升工程”，構(gòu)建了“3+5+10+N”（3：三全育人;5：五育并舉;10：課程、科研、實(shí)踐、文化、網(wǎng)絡(luò)、心理、管理、服務(wù)、資助、組織育人;N：飲食文化育人、校友育人等）一體化育人體系，在此基礎(chǔ)上，將課程思政元素融入到專業(yè)和課程建設(shè)過(guò)程中，注重顯性課程與隱性的育人環(huán)節(jié)相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的意志力、探索性、自主性、愛(ài)國(guó)愛(ài)校的精神，樹(shù)立尊重他人、為他人服務(wù)、與他人合作的協(xié)作態(tài)度。

1.理論教學(xué)融入思政元素。《面點(diǎn)工藝學(xué)》主要圍繞中式面點(diǎn)制作工藝展開(kāi)相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，共計(jì)48學(xué)時(shí)，其中理論課程32學(xué)時(shí)。通過(guò)理論教學(xué)，要求學(xué)生了解熟悉面點(diǎn)的概念、面點(diǎn)的分類(lèi)、面點(diǎn)的特點(diǎn)及歷史演變，掌握面點(diǎn)主要原輔材料的性質(zhì)、作用及應(yīng)用;熟悉面點(diǎn)制作常用設(shè)備器具，掌握面點(diǎn)制作工藝及相關(guān)原理。在教學(xué)理論中，融入了大量思政元素。比如在第一章面點(diǎn)概述中，主要講解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、崗位分工及其職責(zé)以及面點(diǎn)在餐飲行業(yè)中的地位和作用;面點(diǎn)的定義、特點(diǎn);面點(diǎn)分類(lèi)方法及分類(lèi)后等知識(shí)。在這過(guò)程中融入思政元素，可以通過(guò)豐富學(xué)生的面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新思維能力;傳承中國(guó)傳統(tǒng)的面點(diǎn)飲食文化，堅(jiān)定“文化自信”，培養(yǎng)“工匠精神”。

2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)融入思政元素。《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)共16學(xué)時(shí)，通過(guò)大量的演示、實(shí)訓(xùn)，幫助學(xué)生通過(guò)實(shí)踐完成對(duì)理論知識(shí)的形象記憶，并強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，同樣融入了大量思政元素。在項(xiàng)目中融入思政元素，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)原料因素和操作因素在面團(tuán)調(diào)制中的影響，樹(shù)立科學(xué)精神;同時(shí)，通過(guò)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)品種的演示，讓學(xué)生感受到中華美食的博大精深，觀摩從選料、面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、面點(diǎn)成形、成熟，裝盤(pán)，最后到親口體驗(yàn)，都是能夠體會(huì)到“工匠精神”和“創(chuàng)新意識(shí)”;在實(shí)訓(xùn)中，教師非常注重爐灶燃火規(guī)范，及時(shí)清理地板上的水漬，學(xué)生上課起立問(wèn)好，下課起立說(shuō)再見(jiàn)，實(shí)訓(xùn)過(guò)程井然有序。

三、課程思政建設(shè)的實(shí)施成效

（一）教師層面——提升面點(diǎn)教師課程思政的能力及職業(yè)素養(yǎng)的影響力

楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院徐成東教授指出：“課程思政教學(xué)改革實(shí)施的關(guān)鍵在教師。因?yàn)榻處煵粌H要有課程思政的意識(shí)和能力，還要將課程思政元素有效地傳授給學(xué)生，達(dá)到課程思政的教學(xué)目的。因此，教師作為課程思政理念的執(zhí)行者，起著承前啟后的作用。”經(jīng)過(guò)多年的累積，本課程思政建設(shè)團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)教師知識(shí)儲(chǔ)備和教學(xué)能力皆毋庸置疑，堅(jiān)持以學(xué)生為本，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，但課程思政的能力還需要進(jìn)一步提升。教師的師德修養(yǎng)、知識(shí)涵養(yǎng)，甚至一言一行都影響著學(xué)生，因此，本團(tuán)隊(duì)教師十分注重提升自身的思想政治教育素養(yǎng)和師德師風(fēng)修養(yǎng)，真切遵守愛(ài)國(guó)守法、愛(ài)崗敬業(yè)、教書(shū)育人、為人師表等職業(yè)道德規(guī)范，自覺(jué)學(xué)習(xí)社會(huì)主義核心價(jià)值觀，以飽滿的精神狀態(tài)投入到教育教學(xué)中，堅(jiān)持“以人為本”，努力培養(yǎng)社會(huì)主義建設(shè)者和接班人。例如，積極參加2020年10月北京學(xué)匯百川教育科技研究院在成都舉辦的《全國(guó)高校課程思政建設(shè)的教學(xué)設(shè)計(jì)理念與實(shí)施方法高級(jí)研修班》，積極參加四川紅色文化教育學(xué)院相關(guān)活動(dòng)，將四川紅色文化教育元素并全面融入面點(diǎn)課程中，認(rèn)真堅(jiān)守課程育人目標(biāo)，落實(shí)課程育人環(huán)節(jié)。

（二）學(xué)生層面——引領(lǐng)學(xué)生正確的職業(yè)道德規(guī)范，提升職業(yè)素養(yǎng)

對(duì)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的本科專業(yè)學(xué)生來(lái)講，職業(yè)素養(yǎng)上要求的職業(yè)道德包括：具有良好的思想品德，作風(fēng)正派。熱愛(ài)本職工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質(zhì)量。有賓客至上的職業(yè)道德觀，一切讓賓客滿意。注意節(jié)約，杜絕消費(fèi)，不私吃、私拿集體的物品和食品等等。這與《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程中多個(gè)章節(jié)的知識(shí)點(diǎn)相吻合。例如，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)就是品嘗，在《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程中，教師設(shè)置專門(mén)的品嘗環(huán)節(jié)，學(xué)生之間相互評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)，井井有條，培養(yǎng)了學(xué)生注重食品安全的意識(shí)，為以后走入行業(yè)打下基礎(chǔ)。又如，在理論課堂教學(xué)中，“面點(diǎn)的概述”一章通過(guò)介紹面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)，讓學(xué)生了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、崗位分工及其職責(zé)以及面點(diǎn)在餐飲行業(yè)中的地位和作用，幫助學(xué)生了解餐飲現(xiàn)狀和面點(diǎn)知識(shí)，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，樹(shù)立工匠精神，并能將此理念貫徹到自己的職業(yè)生涯中。

四、結(jié)語(yǔ)

《面點(diǎn)工藝學(xué)》作為普通高校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)的核心課程，從課程特色、師資建設(shè)、教學(xué)資源、課程建設(shè)、理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行了分析研究并加以實(shí)踐。把課程的知識(shí)體系和思政育人元素進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，將思政內(nèi)容融入課程教學(xué)整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，提升面點(diǎn)教師課程思政的能力及職業(yè)素養(yǎng)的影響力，引領(lǐng)學(xué)生的職業(yè)道德規(guī)范并提升其職業(yè)素養(yǎng)，從而培養(yǎng)道德品質(zhì)優(yōu)秀的新一代烹飪營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的人才，實(shí)現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)與社會(huì)需求的無(wú)縫銜接，從而提高課程教學(xué)的質(zhì)量，適應(yīng)中國(guó)特色教育的發(fā)展要求。【基金項(xiàng)目：四川旅游學(xué)院第一批“課程思政”示范課程項(xiàng)目“面點(diǎn)工藝學(xué)”】

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