食品理化檢驗分析及質量控制

尤芳芳

摘要：食品和理化檢驗員在工作中要經常檢查檢驗設備，在配制試劑時要注意記錄日期、濃度，因此，實驗室理化檢驗工作中的每一個細節都會影響整個實驗結果的成敗，在食品理化檢驗過程中，為了減少檢驗結果的誤差，必須嚴格進行質量控制，從而大大提高和保障食品理化檢驗質量。

關鍵詞：食品;理化檢驗;質量控制

引言

食品質量事關消費者健康，甚至事關生命。因此應嚴格控制食品理化檢驗，了解食品質量標準。應從三個方面入手：基本質量控制，包括檢測前質量控制、檢測儀器設備質量控制、檢測方法的選擇和樣品的確定，以及檢測結果的評定。當前我國理化檢驗分析工作還存在許多問題，需要進一步完善。

一、食品理化檢驗質量管理的質量基礎分析

將基本質量作為食品理化檢驗的第一環節，是全面質量管理的重要內容。如果得不到保證，就容易影響整個食品理化控制的質量控制，進而影響檢驗環境：首先，檢驗位置要適當，不同的控制要素不能互相干擾。合適的試驗環境或現場，應根據試驗要求選用不同的試驗設備。室內環境應保持潔凈，室內溫濕度均應符合測試要求。被使用的試劑必須有效、準確、可追蹤。檢測設備和試劑必須通過檢測，檢測結果符合檢測要求。同時，要按規定操作，并做好各項記錄。其次提高從業人員的專業技能水平，專業人員的整體素質水平直接影響理化檢驗的成敗，食品安全檢測人員在工作前，應做好個人的防護和保護，一方面可以有效的降低外界因素對檢測結果的影響，另一方面就是能保護好食品安全檢測人員的自身安全。另外，在實驗過程中，天平稱樣量應嚴格按照食品安全國家標準進行精確的稱量。按照對檢驗用的儀器、器具也要定期保養維護，加強對實驗室的檢查，做好儀器保養、使用、清洗等記錄;食品理化檢驗，常用的玻璃測量裝置，如取樣、標準溶液配制或校準曲線、所需的校準移液管、滴定管、容量管、移液管等，都要進行維護，以便于處理和存放樣品的容器，如玻璃棒、玻璃杯、試管、三角瓶、量瓶等，由于自身材料污染或不進行清洗，都會影響檢驗結果的準確性。檢測中使用的玻璃容器應按檢測要求清洗和處理;特別注意：檢測用水和試劑[1]。

二、食品理化實驗前的質量控制

在試驗中使用的裝置設置應符合試驗要求，試驗環境應保持試驗要求的空氣溫度和潔凈度，嚴禁在不同試驗中的裝置和設備清洗不當造成交叉污染。檢測儀器、設備必須滿足檢測要求，其分辨率和準確度達到最低要求。對于天平、紫分光光光度計、計量器具等計量器具，實行國家強制檢定。測量工具應根據需要進行校準，并選擇相應的校準標準。為此，應定期檢查測量設備和儀器的使用頻率，并對操作者進行氣相、液相等大型精密儀器的使用情況的專業培訓。在生產過程中，嚴格按照設備使用說明書和各項檢驗的詳細記錄進行操作，所選用的水和試劑的純度也會影響檢驗結果，我們將水質分為三級：一級，二級，三級，并根據檢驗需要對水進行處理。在使用試劑時，應選擇價格低廉的。負責食品管理的人員應對實驗操作非常熟悉，具有政治操守和能力，檢驗人員應具有一定的專業技能和理論水平，進行能力鑒定、實驗室比對和上級質量檢查。與此同時，應加強對實驗室技術人員的培訓，以利于食品理化檢驗結果分析[2]。

三、檢驗過程質量控制

根據有關規定，在溶液定標和配制過程中，應采購、使用和管理符合國家標準的物質。制備的標準溶液應符合《滴定分析用標準溶液的制備》gb601和《標準溶液的制備》gb602的要求，測定結果中應反映不確定度。標準溶液的濃度過高，容易被消化吸收，且測量誤差較大。檢測方法的選擇是分析測試的核心。每種分析方法都有自己的特點和適用范圍。其不良影響是：根據試驗目的、類型、條件和樣品，可選擇合適的分析方法，一般來說，使用標準分析方法應當優先。

傳統質控、平行抽樣、空白試驗、標準復用和食品理化檢驗的精確度測定;為了控制試驗值，平行雙樣品測定結果的相對誤差R不應超過50%;標準加樣回收率應介于85%-115%之間，常量分析回收率應介于95%-105%之間。R.S.應重復測定方法和方法測量范圍內6批以上的高、中、低濃度法，其相對標準誤差R.S.應小于5%;方法檢出限符合要求;標準曲線上至少6個點（包括盲點）的相關系數大于0.998。食物樣品滴定分析時，應保證每一樣品的滴定率相同，以免影響滴定率不一致對實驗現象的影響;如測定速度過快，會造成實驗結果嚴重偏差[3]。

四、檢查工作結束后的質量控制

應該仔細檢查測試程序，然后繼續工作。無論檢查內容是否完整，檢查報告中的數據都要經過三個階段的審核，標準依據和評價結果必須正確無誤。抽樣是對具有代表性的食品樣品進行抽樣，抽樣的準確性直接影響抽樣的成功率。因此，無論是成品還是原材料，抽樣方法不正確，樣品不具有代表性，操作分析也就毫無意義。樣品的采集和配制應遵循隨機原則，避免重復。物理化學檢測全過程中，儀器和試劑的選擇是十分關鍵的一環。其主要證明方法為：產品標準是選擇的唯一依據，必須使檢測方法選擇合理，且符合一般證明標準;選擇多種檢測方法時，應考慮到記錄方法樣品中所含待測成分的最佳含量，并考慮到客觀條件和因素，如實際工作環境、實驗室等;考慮到記錄方法樣品中所含待測成分的最佳含量，并考慮到環境和條件，分析方法的準確度，只要在特定情況下出現問題，就會影響分析結果的準確性，而鉛含量又不可避免地會出現錯誤。因為空白試驗可以反映出有關人員的技術水平，同時也考慮了產品標準所遵循的原則，通過對空白值的有效控制，可以大大提高試驗結果的準確性和質量。

五、結束語

理化控制必須合理化，標準化，所獲數據必須準確，科學。所以我們要求檢驗員具有較強的理化運輸管理方面的技術知識和工作能力。理化控制方面的質量控制和評價工作能夠順利開展，檢驗工作具有現實意義，理化控制在一定程度上能達到較高的標準，國家經濟的不斷發展也逐漸關注食品的質量，那么，食品的質量又是如何呢？只有把食品衛生控制提高到一個新的高標準和高質量水平，才能使中國人民的生活水平不斷提高，這不僅是民生問題，也是人民根本利益問題。