普洱古樹茶沖泡技藝研究
——以普洱境內部分山頭茶（生茶）為例

何雪涓

普洱學院，云南 普洱665000

近年來，隨著人們對普洱古樹茶認知度的不斷提升，古樹茶成為普洱茶收藏的重點。普洱古樹茶是指“以地理標準保護范圍內樹齡百年以上的過渡型、栽培型古茶樹鮮葉制作的曬清茶為原料，采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征和古樹茶韻味的茶葉”[1]。云南古茶樹資源主要分布在云南省西南部的瀾滄江流域和哀牢山、無量山一帶，海拔880～2 400米之間。古茶樹又分為野生型和栽培型古樹茶。本文主要以普洱市境內的瀾滄景邁山、邦崴山，寧洱困鹿山，鎮沅老烏山的古樹茶為沖泡對象進行分析。

普洱市地處云南省西南部，瀾滄江縱橫全境。境內最低海拔317米，最高海拔3 370米，為低緯度高海拔的生態環境。境內山巒起伏，在亞熱帶闊葉雨林中，分布著最原始的野生古茶樹群落、過渡型古茶樹、栽培型古茶樹林，是世界茶樹發源地和茶葉原產地的中心地帶，也是普洱茶的故鄉。2005年，普洱市組織了古茶樹資源普查，基本查清了全市10個縣(區)的136萬畝古茶園和野生茶樹居群及古茶樹種質資源的種類、分布范圍等，并確定了具有一定規模的古茶山26座。

普洱茶生長在云南這個特殊的獨立性氣候環境中，各個茶區的古茶樹雖然樹齡相同、相近，緯度相同，海拔高度相同，坡面朝向、光照、氣溫、空氣、質水分大致相同，但是地質結構因素和周圍山脈走向、形成的風向、風速等因素造成各個茶區的普洱茶內含物質的差異，形成了各自獨特的口感滋味特點。要把普洱古樹茶的優良品質發揮得淋漓盡致，在沖泡普洱古樹茶時，需要對茶具、用水、水溫、投茶量、泡茶時間、茶者沖泡技術等進行有效把握。

一、瀾滄縣景邁山古樹茶沖泡技藝

（一）景邁山古樹茶簡介

景邁山生長著全世界迄今發現的年代最久遠、連片面積最大、保存最完好的人工栽培型古茶林。景邁山古茶林系當地布朗族、傣族先民所馴化、栽培。景邁山古茶園古樹鮮葉具有葉質柔軟、葉薄、芽葉肥碩、顏色綠、茸毛多等特征。

景邁山主要有景邁、芒景古茶園，距瀾滄縣城70余公里。據芒景緬寺木塔石碑傣文記載,景邁、芒景古茶園的茶樹種植于傣歷57年(公元696年）。古茶園的茶葉很早就用馬幫馱到普洱進行交易，作為普洱茶原料之一,自元代起銷往緬甸、泰國等東南亞國家。景邁、芒景古茶園的古樹大部分樹冠挺拔，枝葉茂密,許多古茶樹上寄生著具有神奇藥用價值的“螃蟹腳”，是世界罕見的大面積栽培古茶林。

（二）景邁山古茶園古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：選用瓶裝礦泉水，經用蓋碗和紫陶壺對比沖泡，實踐證明蓋碗的沖泡效果更好。因新茶需快速出湯，蓋碗沖泡能減少苦澀味，滋味更佳。用沸水溫杯潔具；在洗凈的蓋碗內下投茶葉后蓋上蓋子搖香，使茶葉舒展并激發香氣；注水時，定點注水、水柱均勻、緩而穩,從蓋碗邊沿和紫陶壺璧注水，盡量不用沸水沖擊茶葉。第一泡、二泡出茶湯較快，20秒后可出湯。新茶沖泡時應避免溫度過高、悶泡過久會使茶葉苦澀味增強。三泡后口感最佳，十泡后可增加泡茶的時間。景邁茶沖泡還需根據茶葉留存的時間、地點、環境等因素，相應調整茶葉的沖泡方式、沖泡用具，讓景邁茶獨特的香氣和滋味得以最大程度的發揮。

二、瀾滄縣邦崴山古樹茶沖泡技藝

（一）邦崴山古樹茶簡介

茶山上生長著全世界迄今發現的最古老的野生型與栽培型的過渡型大茶樹——邦崴千年古茶樹，為喬木型大茶樹，樹高11.8米，樹幅8.2米×9.0米，根莖處干徑為1.14米。邦崴過渡型古茶樹成為世界茶樹原產地的坐標和活化石，它的存在和發現，證明了中國云南省普洱市是世界茶樹原產地。邦崴古茶山片區古茶園分布面廣,共有17個古茶園。邦崴古茶園位于富東鄉邦崴村，樹齡在100～1 300年之間，是布朗族、漢族、拉祜族先祖種植，茶園面積2 881畝。其中，代表植株為邦崴古茶樹，被稱為“茶王”，樹型為喬木型，樹姿直立，分枝較稀，葉片特大，卵圓形，葉身稍內折，葉基楔形，葉面微隆，葉緣平，少鋸齒，葉質中度柔軟。該茶種發芽早，持嫩性好，茶葉經久耐泡，滋味濃厚、回味甘醇，是制作紅茶、普洱茶的上好原料。

表2 邦崴山古茶沖泡品鑒要素構成

（二）邦崴山古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：用蓋碗和紫陶壺對比沖泡，實踐證明紫陶壺沖泡效果更好。先用沸水溫洗紫陶壺，將茶葉置入壺內，蓋上蓋子搖香，使茶葉舒展并激發香氣，快速洗茶后，注水時，水柱均勻、緩而穩,沿紫陶壺璧注水，盡量不用沸水沖擊茶葉。第一泡30秒可出茶湯，此茶耐沖泡，香氣高揚持久，沖泡20余泡后茶湯呈現冰糖甜。從開始沖泡到結束都有和甘甜，苦澀感隨著沖泡次數增加，苦底和口腔留存轉化快，褪得也快，隨之而來的是滿口的生津和回甘。隨著存放時限增加，后勁足，香氣獨到且變化無窮，霸氣十足是這一茶的一大特點。

三、寧洱縣困鹿山古樹茶沖泡技藝

（一）困鹿山古樹茶簡介

困鹿山，原名“困盧山”，傣語，“困”為“凹地”，“盧”為“雀、鳥”，意為“雀鳥多的山凹”。位于寧洱鎮寬宏村困鹿山自然村，距縣城31公里。困鹿山古茶園內散落著千年以上的野生型、過渡型、栽培型古茶樹，茶樹種類齊全，主要有大葉種、中葉種和小葉種及細葉種等，是目前寧洱縣發現的最大的古茶園，相傳為清代皇家茶園。困鹿山古茶園面積40畝，為早期原住民傣族的先祖“滇越”所種植，最具代表性的裁培型古茶樹有353株。困鹿山大葉茶屬喬木型，古茶園大、中、小葉種古茶樹相混而生，成就了困鹿山茶獨特的香型。困鹿山茶水浸出物超過50%，茶多酚、咖啡堿含量高，可手工制曬青普洱茶和制作優質紅茶。困鹿山古樹茶為曬青普洱茶。

表3 困鹿山古茶沖泡品鑒要素構成

（二）困鹿山古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：用蓋碗和紫陶壺對比沖泡，實踐證明蓋碗沖泡效果更好。用沸水溫杯潔具，蓋碗預熱后方投入茶葉，蓋上蓋子搖香，使茶葉舒展并激發香氣，快速洗茶后，從蓋碗邊沿均勻注水。因困鹿山茶葉屬中小葉種，可稍降溫再沖泡，盡量不用沸水沖擊茶葉。第一泡15秒可出茶湯，中小葉種沖泡時應避免溫度過高、悶泡過久使茶葉苦澀味增強。因困鹿山茶葉屬中小葉種，茶湯不耐泡，茶湯不厚重，但后期轉化韻味較足。

四、鎮沅縣老烏山古樹茶沖泡技藝

（一）老烏山古樹茶簡介

老烏山古樹茶主要分布在鎮沅縣按板鎮文立、羅家、那布村及振太鎮的部分村組。茶樹為有性群體品種，茶園多在村寨邊。世居此地的彝族先民從唐朝就開始人工栽培茶葉，至今已有1000多年歷史，是一座活的古茶樹博物館。老烏山有3株古茶樹為鎮沅境內最古老的栽培型古茶樹，其中，和尚寺河頭小組人稱“茶神樹”的古茶樹,根部徑圍達2.68米，樹高10.6米，樹冠幅度7.3米×8.7米，是鎮沅現存最大的一株栽培型古茶樹。千百年來，世居此地的先民總結了一套管理茶葉的經驗:茶不采不發，但要培根樹形、采養結合，側修枝頂留葉，適時分枝留養，使枝條分布均勻。這些形如辮、柔如藤、韻如柳的茶樹被冠以“辮子茶”“藤子茶”“柳條茶”之美名，即“藤條茶”。

表4 老烏山古茶沖泡品鑒要素構成

（二）老烏山古茶園古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：用沸水沖洗預熱紫陶壺（經用陶瓷蓋碗和云南建水紫陶壺對比沖泡，蓋碗沖泡效果更佳，故選用紫陶壺）；投入干茶，蓋上壺蓋搖香，用沸水淋壺，讓茶葉慢慢舒展；快速洗茶后，緩慢而均勻地向紫陶壺璧注水，第一泡25秒即可出茶湯，后面的泡數可循序漸進，泡至最后一泡時，茶湯尤有冰糖甜味。老烏山耐泡度高，茶香融于水，杯底留香明顯，山野之氣強烈。品飲茶湯時，喉部和鼻腔中會有特殊香氣和多層次的醇和氣韻。

五、對普洱茶（生茶）沖泡品飲的說明及綜合分析

普洱茶（生茶）沖泡要注意的幾個方面：

（一）水

水為茶之母，在實際沖泡中，建議盡量選用弱堿性軟水，選用活性高的水，對人體有益的弱堿性水PH值在6.5～7.5之間。這樣的水，要么在大自然中取天然活水，要么在商店購買優質礦泉水。燒水時水剛到達沸點時，活性與能量是最強的，切忌重復加溫，會使水性變老。

（二）器具

器為茶之父，好茶配好器。蓋碗：選用陶瓷的最佳，由于瓷器完全無毛細孔，瓷土薄如紙，散熱效果好，能完整呈現茶香；紫陶壺：云南建水燒制的紫陶壺密度高，透氣性好，能軟化水質，在一定程度上對苦澀味道較重的茶葉有吸附的功效，適合用來沖泡普洱生茶，也適合沖泡普洱熟茶；宜興紫砂壺：透氣性能良好，吸附功能更強，即使在持續高溫的情況下，也不容易把壺中茶燜壞，較適合沖泡普洱熟茶和有年份的普洱生茶。在用云南建水紫陶茶壺和宜興紫砂壺沖泡的過程中，最好生茶和熟茶分開，一把壺泡一種茶。

（三）投茶量

依茶性而定，茶性溫和則按照正常投茶量；如茶性強烈，投茶量可相對減少；茶性弱則可適當加大投茶量。另外，投茶量的多少還要根據沖泡器皿的大小和品飲人數的多寡來定，若人多可根據實際情況選用稍大容量的沖泡茶具和加大投茶量。

（四）洗茶

茶葉在經過加工和儲存之后，尤其是陳年普洱老茶，經長時間的儲存和陳化，茶葉進入了一定的“睡眠”狀態，所以，在沖泡之前都要經過“洗茶”這一過程將茶葉喚醒。由于沸水中蘊含著巨大的熱能，茶葉與沸水的接觸越均勻充分，其展開過程的質量就越高。沸水注進之后，略停即出，同時也可以洗去茶葉上的浮塵、雜質、茶屑。

（五）沖泡時間

根據茶品、茶性、年份，沖泡時間可隨時調整，第一次沖泡一般可停15～20秒，第二次沖泡可停20～25秒，第三次沖泡停20～30秒，依次遞進，亦可根據不同山頭的茶，茶葉的老嫩程度來控制出茶湯時間和沖泡的次數。

（六）品評滋味

從口感上來說，春茶，香甜度高，苦澀度相對偏低，茶葉內含的茶元素物質豐富，活性高，口感活潑，縱有苦澀感，也會在短時間內回甘，品鑒時應根據舌頭的生理特點來品評。即主要運用舌尖來品評茶葉的“甜味”;用舌的兩側前端來評定茶的醇和度；用舌兩側的后端來評判普洱茶是否“發酸”；用舌心（中央部位）來感受普洱茶的“澀味”:用舌根來體會普洱茶的“苦味”。同時，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，品評普洱茶時，茶湯入口后，應在舌頭上循環滾動，充分感受各種滋味物質的狀況，這樣做是為了更準確、較全面地辨別普洱茶的滋味。要旨在于對“茶香、茶味、茶韻”的體驗與把握。

六、結語

普洱古樹茶的沖泡及品鑒往往會因人、因時、因地而異，但萬變不離其宗，只要掌握了正確的沖泡方法，再結合實際和個人的沖泡經驗，就能沖泡出一壺好的普洱茶。