唐朝的胡麻餅

徐佳

“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！保ā都暮炁c楊萬州》）

公元819年，白居易脫下江州司馬的青衫，轉任忠州刺史，忠州也就是現(xiàn)在的重慶市忠縣。

在這座小城，年近半百的詩人白樂天吃了一口街頭小吃，當然不是火鍋，而是一種爐子里烤出來的面餅，上面撒著芝麻，這就是胡麻餅——唐朝人最愛吃的面食之一。白居易驚奇地發(fā)現(xiàn)，忠州胡麻餅的做法竟然與長安城輔興坊的很像，都是講究面脆油香。詩人在品嘗之后，贊不絕口，趕緊又買了幾個，趁熱寄給一位身在兩百里外的朋友楊敬之——就是那個“平生不解藏人善，到處逢人說項斯”的楊刺史。

對于這些貶謫的官員、流放的士大夫、漂泊的外鄉(xiāng)人而言，熱氣騰騰、滿口流油的胡麻餅就是長安的味道。

胡麻餅并非唐朝始創(chuàng)。所謂胡麻就是芝麻，古人認為芝麻是西漢時期張騫從西域帶回來的作物，故稱之為“胡麻”?！霸姺稹蓖蹙S的詩中便有“香飯進胡麻”的句子，意思大概是白白的米飯上撒上黑色的芝麻粒，甚是好看?；蛟S是因為芝麻的營養(yǎng)含量高，這也是道士們愛吃的食物。南朝道士陶弘景愛吃芝麻，認為“仙家作飯餌之，斷谷長生。”唐朝《太平廣記》里記載一位神秘的道士饗客，“遂于瓷甌盛胡麻飯與之食”，吃的就是這種胡麻飯，以至于李時珍在《本草綱目》里依然堅信“以胡麻同米作飯，為仙家食品焉爾”?，F(xiàn)在日本料理的米飯上也常常會有黑芝麻，或許便是唐風所遺。

而對于北方的古代中國人而言，米飯是很少見的食物，與胡麻更為搭配的食物則是面食，也就是胡麻餅。北方食用胡麻餅的歷史可以追溯到東漢。那位讓劉備、諸葛亮“嘆息痛恨”的漢靈帝就是胡麻餅的忠實愛好者，引領了當時的洛陽城的飲食風尚，達官貴人、販夫走卒紛紛以吃胡麻餅為榮，可謂是上有所好、下必甚焉。東漢劉熙《釋名》記載：“胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也?！彼?，胡麻餅也常常被簡稱為胡餅。從這一點上看，所謂胡餅未必是從西域或者外國傳入中原的。

不過，胡麻餅的真正盛行卻是在唐朝。唐朝人有多愛吃胡麻餅？日本僧人圓仁在唐武宗初年觀察到，唐人“時行胡餅，俗家皆然”。另外一個日本僧人鑒真入鄉(xiāng)隨俗，在返回祖國的船上裝了很多風干了的胡麻餅。保留在敦煌的唐代文書里，則保留了用五斗面粉制作一百個胡麻餅的記錄。這在出土文物中也得到了證實，新疆吐魯番出土的唐代胡餅的直徑長達十八厘米。

為什么胡麻餅在唐朝得以盛行呢？原因其實很簡單。因為唐朝人開始大規(guī)模把小麥磨成面粉。

在此之前，人們吃小麥，主要制作“麥飯”，也就是直接把麥子煮著吃、蒸著吃，口感可想而知。南北朝時期發(fā)明了水磨、水碾，唐朝則將這一設施廣泛推廣，把小麥磨成面粉變得輕松易得，中國面食的黃金時代終于到來了。

由于面粉的需求量越來越大，磨面生意一本萬利，除了商賈之外，長安城里的達官貴人也紛紛盯上這門生意，與小民爭利。當時長安城外的河流上遍布水磨、水碾，其主人往往非富即貴，“豪家貴戚壅隔上流，置私碾百余所，以收末利”。背后的人物名頭都很大，比如武則天的女兒太平公主、唐玄宗的寵臣高力士，甚至中興名將郭子儀，也悄悄在長安城外投資了“私碾兩輪”。

伴隨著這些不計其數(shù)的水磨、水碾的日夜不息，無數(shù)的麥子野蠻生長、碾為齏粉，制作成胡麻餅等種種面食，流入大唐人的口腹之中。

白居易吃的估計是最簡單的素胡麻餅，還有一種肉胡麻餅。《唐語林》記載了它的做法，“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，后肉半熟食之，呼為‘古樓子。”這種被稱為“古樓子”的肉胡麻餅，把一斤羊肉切成薄片，層層裹進一張大餅里，中間放入花椒、豆豉，抹上油，慢慢烤。這種食物的味道可能跟現(xiàn)在新疆的烤包子有點像。

唐朝人還發(fā)明了一種蒸胡麻餅，唐韋絢《劉賓客嘉話錄》記載：“劉仆射晏五鼓入朝，時寒，中路見賣蒸胡餅之處，熱氣騰輝，使人買之，以袍袖包裙帽底，啖之，且謂同列曰：‘美不可言，美不可言！這位名叫劉晏的大臣，冬天上早朝的時候，半路上路過一家早點攤，售賣熱氣騰騰的蒸胡餅，不禁勾起了饞蟲，這叫仆人買了一個，藏在袖子里，到了宮里，一邊吃，一邊跟同事說味道真是美不可言。這種感覺非常有市井的氣息，像北京的打工人在地鐵口買一個雞蛋灌餅，帶到辦公室當早點吃，邊吃邊跟同事交流或者吐槽早點的味道。

就連做餅的唐人也是朝氣蓬勃的，《劉賓客嘉話錄》：“某所居安邑里，巷口有鬻餅者，早過戶，未嘗不聞謳歌而當爐，興甚早?！遍L安的街頭，在那個烤制胡麻餅的爐子旁，一個小販在唱歌。

安史之亂時期，叛軍進逼長安，唐玄宗李隆基倉皇逃離了帝都，走得是如此倉促，以致到了中午依然沒能吃上一口飯。他的寵臣、宰相楊國忠匆忙跑入街市買了一個胡麻餅，獻給了皇帝。皇帝一邊嚼著得之不易的冷餅，一邊踏上漫長的逃亡之路。

在這條路上，他會失去他的貴妃，失去他的兒子們、大臣們。也許，逃走得越遠，失去得越多，越會反復咀嚼長安胡麻餅的味道。

炙熱的胡麻餅，總是慰藉著那些被長安驅逐到萬里之外的人們。這是長安城最簡單的早點，帶著大唐熱烈的平民味道。所以，白居易要把胡麻餅的味道留在他的詩中。

寫這篇小文的時候，忽然想起幼年故鄉(xiāng)的燒餅，那是魯西南一個邊遠的小鎮(zhèn)子。我那時七八歲，每天步行半小時去學校，路過鎮(zhèn)上最大的十字路口，那里永遠有一個賣燒餅的大叔。賣有兩種燒餅，一種叫大燒餅，形狀有點像披薩，邊緣厚，中間薄，但卻是脆脆的，在爐子里烤得熱乎乎的，上面撒著滿滿的白芝麻，三毛錢一個。還有一種叫肉火燒，個頭小一點，是豬肉蔥花餡兒的，五毛錢一個。

小孩子的早點，能吃到三毛錢一個的大燒餅，就已經(jīng)很開心了，如果能吃到肉火燒，那簡直要炫耀一番的。更多的小孩子，就是在家里啃個冷饅頭。

想念的，都是那個熱乎乎的滋味。