資本為什么愛(ài)火鍋？

侯雋

“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的事情?！边@是很多年輕人在聊天時(shí)的口頭禪。

3月23日晚，“火鍋一哥”海底撈（06862.HK）發(fā)布了“信息量非常大”的2020年全年業(yè)績(jī)公告。2020年全年，海底撈集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入286億元人民幣，同比增長(zhǎng)7.8%;全年凈利潤(rùn)3.09億元，同比2019年下降86.8% ，抹平2020年上半年因疫情導(dǎo)致的9.65億元虧損，實(shí)現(xiàn)盈利。同時(shí)，海底撈宣布繼續(xù)全球開(kāi)店，給一線員工們每月最高加薪1600元。

火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道，在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的后疫情時(shí)代，開(kāi)始了更加熱鬧的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，哪家火鍋能上位呢？

海底撈：凈利潤(rùn)下降86%，人均消費(fèi)110元以上

3月24日，“海底撈人均消費(fèi)110元以上”上了熱搜。

“2020年，我們?nèi)苑e極開(kāi)設(shè)新門店?！焙５讚萍瘓F(tuán)在其業(yè)績(jī)公告中表示，自2020年第二季度起，隨著中國(guó)大陸地區(qū)疫情逐漸好轉(zhuǎn)，下半年餐飲業(yè)復(fù)蘇趨勢(shì)明朗，公司在現(xiàn)有門店?duì)I業(yè)情況逐漸恢復(fù)的同時(shí)加速開(kāi)店。

2020年的疫情，給了海底撈沉重的打擊。尤其是在疫情初期，海底撈曾經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)46天的停業(yè)。盡管如此，海底撈年報(bào)顯示，2020年全年，海底撈集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入同比增長(zhǎng)7.8%，雖然上半年因疫情導(dǎo)致虧損，但全年仍實(shí)現(xiàn)盈利。

長(zhǎng)期以來(lái)，海底撈都是中國(guó)餐飲界的“神話”，但是近年來(lái)爭(zhēng)議不斷。

根據(jù)財(cái)報(bào)，2019年海底撈的平均翻臺(tái)率是4.8次/天。而最新的2020年年報(bào)，海底撈門店2020年翻臺(tái)率是3.5次/天，其中2020年下半年的平均翻臺(tái)率已回升至2019年同期的75%以上。不過(guò)，顧客人均消費(fèi)價(jià)格卻從105.2元漲到了110.1元。

在互聯(lián)網(wǎng)上，很多用戶都評(píng)論，相對(duì)其他火鍋，海底撈越來(lái)越貴了。

食品分析師朱丹蓬對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》表示，海底撈門店較多，對(duì)應(yīng)的商業(yè)租金成本也相對(duì)較高，屬于重資產(chǎn)布局，這對(duì)海底撈利潤(rùn)的蠶食也非常嚴(yán)重。

誰(shuí)能超越海底撈？

雖然海底撈近年不斷遭遇爭(zhēng)議和挑戰(zhàn)，但仍多年屹立不倒，在火鍋界，“誰(shuí)能超越海底撈”這個(gè)話題備受關(guān)注。

3月4日，已上市7年的火鍋企業(yè)呷哺呷哺（00520.HK）發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)警，預(yù)期截至2020年12月31日的年度收入，較截至2019年12月31日年度下降約9.5%;預(yù)期截至2020年12月31日年度將錄得純利介于1000萬(wàn)至2000萬(wàn)元人民幣之間，而截至2019年12月31日年度則錄得純利約2.9億元，這也意味著，2020年度呷哺呷哺凈利降幅將在90%以上。

作為曾經(jīng)的“火鍋第一股”，呷哺呷哺不可謂不努力。

2016年呷哺呷哺推出了針對(duì)白領(lǐng)人群的高端聚會(huì)火鍋餐飲品牌“湊湊”。2018年，湊湊開(kāi)始扭虧為盈，根據(jù)呷哺呷哺年報(bào)顯示，在2019年開(kāi)了243家新店，其中，呷哺呷哺189間，湊湊54間。

財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺的店面總數(shù)在2019年有1124家，讓包括海底撈在內(nèi)的很多火鍋品牌都望塵莫及。

而且，呷哺呷哺還推出了“火鍋+奶茶”模式，其主打“大紅袍珍珠奶茶”很受歡迎。但是，呷哺呷哺和很多餐飲企業(yè)一樣，受疫情影響很嚴(yán)重。

另一家火鍋企業(yè)巴奴也引人關(guān)注。

巴奴主打毛肚火鍋，其宣傳理念“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，被外界認(rèn)為是在和海底撈最擅長(zhǎng)的“服務(wù)”公開(kāi)打擂臺(tái)。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵也是餐飲行業(yè)老兵，提出 “產(chǎn)品主義”，避開(kāi)菜品的“大而全”。目前巴奴已經(jīng)投資上億元建了4座中央廚房，分別位于北京、鄭州、無(wú)錫和原陽(yáng)，均是集生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流及配套設(shè)施為一體的現(xiàn)代化物流體系，且已向餐飲同行開(kāi)放服務(wù)。除此之外，巴奴還在重慶自建有底料研發(fā)及加工基地。

在2020年3月，巴奴獲得了番茄資本近億元人民幣戰(zhàn)略投資。目前，在全國(guó)開(kāi)店70家以上。

2月1日，方正證券在一份研報(bào)中分析了火鍋行業(yè)的特點(diǎn)，稱火鍋賽道受眾廣、規(guī)模大，具備較強(qiáng)的餐飲及社交屬性。同時(shí)火鍋基本無(wú)需依賴廚師，一方面使各門店之間的口味、食材更易標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定，另一方面也降低了人力成本并提升了單店盈利能力。

目前，各路資本已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注火鍋行業(yè)。

3月17日，火鍋食材連鎖品牌鍋圈食匯宣布完成3億美元D輪融資。據(jù)悉，此輪融資由招銀資本領(lǐng)投，天圖資本及原有老股東資本跟投。

另一火鍋食材連鎖品牌懶熊在2021年2月份完成A輪融資，字節(jié)跳動(dòng)作為投資方入局，張一鳴都已經(jīng)上車進(jìn)入火鍋賽道。

此外，火鍋物語(yǔ)、餐爆食材等火鍋食材連鎖品牌紛紛拿到了融資。

盡管海底撈依舊在火鍋市場(chǎng)中占據(jù)頭部位置，但不同的火鍋企業(yè)和各路玩家還在不停進(jìn)場(chǎng)，誰(shuí)能在這場(chǎng)? “突圍戰(zhàn)”中脫穎而出呢？大家拭目以待！

責(zé)編：姚坤? yaokun@ceweekly.cn

美編：孫竹