中小型面粉企業提高面粉白度、亮度和吸水量的措施

李成森

（山東淄博制粉工程有限公司，山東淄博 255100）

隨著生活水平的提高，人們的消費觀念發生了很大變化。溫飽問題解決后，人們追求更高層次的消費，在食品方面特別注重色香味形。不同于西方國家，我國蒸煮食品占大多數，如日常生活中的面條、饅頭等。對于這些蒸煮面制食品而言，白度、亮度是其品質的首要要求，其次是面粉的吸水量。因為白度、亮度決定了蒸煮食品基本品相，而面粉的吸水量決定了面制品的出率及內部結構。

面粉的白度、亮度和吸水量等指標也是制粉企業生產力水平的綜合反映，這些指標完成情況不僅體現了企業的生產工藝裝備水平，也反映了企業的管理水平。企業如果解決了面粉的白度、亮度和吸水量問題，其他問題也會迎刃而解，如市場競爭力問題、經濟效益問題。實踐證明，只要面粉白度好、亮度高、吸水量高，面粉的可操作性就好，適用范圍就廣。

在實際生產中，很多中小型面粉企業在面粉的白度、亮度和吸水量等指標控制方面經常出現問題，企業也很困惑。有的企業今年解決面粉不起發、面團發黏、饅頭塌陷皺縮問題，明年解決面粉白度、亮度問題，后年又解決吸水量低問題，但往往在解決一個問題后，其他問題又再次發生，究其原因，主要是企業沒有找到問題的實質，不能從系統的角度解決問題。

在生產過程中，影響面粉白度、亮度和吸水量的因素很多，但最主要是小麥品質、工藝配置、操作方法和潤麥調質等4 方面。

1 小麥品質

品質不同的小麥生產出來的面粉品質不同，這雖是面粉生產的常識，但要深深領會并堅決做好并不容易。小麥有不同的品種，即使是同一品種但產地不同或收獲年份不同，品質也會相差很大。一穗小麥，小麥粒處的位置不同，也存在品質差異，外觀體現在籽粒大小、飽滿程度不同，內在體現在結構成分有區別。所以同品種、同地、同時收獲的小麥質量差別也很大，可以分成不同等級。不同等級的小麥加工生產的面粉在白度、亮度和吸水量方面有較大差別，所以管理完善的企業會采用分級加工。

有的品種小麥生產出的面粉色澤雖白，但亮度稍差；有的品種小麥生產出的面粉亮度好，但色澤卻是淡黃色或乳黃色；有的品種小麥吸水量特別高，而有的小麥吸水量特別低。小麥有軟硬之分，硬質小麥生產出來的面粉亮度高、吸水量高，但色澤呈淡黃色；而軟質小麥生產出的面粉色澤白，但亮度差、吸水量低。企業為保證生產的面粉質量長期穩定，應在實驗和試生產的基礎上，采購不同品質的小麥進行科學搭配。在產品差異化方面，如果客戶僅需求白度好的面粉，不追求亮度和吸水量，企業可多用軟麥生產；如果客戶既要求面粉白度好，也要求亮度和吸水量高，那就必須合理搭配小麥。

采購是企業非常的重要環節，必須根據企業產品質量的要求，按規定的品種與質量指標要求購買適用的小麥。有很多中小型面粉企業忽視小麥采購環節管理，放任自流，只關注小麥價格，認為原料價格低，企業制造成本就低，就會有效益。其實，在非常注重產品品質的時代，這是一種非常錯誤的管理理念，必須更新觀念。目前，有些面粉企業被市場淘汰，不是因為工藝裝備不行，也不是因為生產管理不行，恰恰是因為沒有把好采購關，所以面粉企業做好采購工作是第一要務。

2 小麥分級

完成對小麥中雜質的清理是清理工藝設備最基本的功能。凈麥中的雜質會優先進入前路面粉，這些雜質不僅增加前路面粉和再制品的灰分，也影響前路面粉的白度和亮度，必須高度重視。清理工藝完善、設備完好、操作精細，才能確保清理效果的實現。特別是中小型面粉企業，通過提高清理效果來實現提高面粉的亮度、白度和吸水量，是最經濟、最有效的手段。

為了提高面粉的白度、亮度和吸水量，還必須利用小麥清理設備做好小麥分級工作。小麥清理工藝中一般都會設置兩道比重分級去石機，分別在毛麥清理工段和光麥清理工段，但大多數企業只是發揮了它們的去石作用，沒有發揮其功能。

小麥分級加工特別重要。一方面，飽滿的大顆粒小麥所含的胚乳比例要高于顆粒小的小麥，其胚乳的白度與亮度也往往高于顆粒小的小麥；另一方面，大顆粒小麥在研磨過程中，皮層容易保持完整，不宜破碎。所以用大顆粒小麥生產同樣出率面粉的白度、亮度和吸水量要高，面粉的灰分更低。同一批小麥原料，小麥粒度并非一致，甚至相差很大，既有大顆粒飽滿的小麥，也有顆粒小的小麥，還有一些未成熟、蟲蝕、病斑、發芽、霉變的小麥。這些細小的小麥在清理工藝中如果沒有被分離出來一起進入了一皮磨，因其自身強度低，很容易被一皮磨研碎變成渣心。通過檢查一皮去二皮粗的物料就可輕易地判斷細小的小麥已經被破碎，因為二皮中已經沒有這些顆粒小、蟲蝕、病斑、霉變等完整小麥。這些品質較差的小麥被破碎后，造成前路物料中大顆粒渣心數量少，顆粒小渣心數量多，且細麩屑數量多、黑點多，它們優先進入前路心磨物料，影響了前路心磨物料的純度，對前路心磨面粉的白度、亮度和吸水量造成非常不利的影響。也造成前路皮磨面粉數量增多，品質變差。一些面粉廠的面粉干樣看起來很白，但是面團不吃水且易吐水、易返色，做出的食品色澤灰暗，發生這些問題往往是因為沒有將顆粒小、蟲蝕、病斑、霉變等小麥分離加工所致。

這些顆粒小、蟲蝕、病斑、霉變的小麥可通過比重分級去石機分離。毛麥工段分離出去后可直接用作飼用糧；光麥清理工段分離出去后可以直接送往三皮或四皮磨研磨。通過分離操作讓這些小麥的面粉不再進入前路面粉，其物料不再污染前路在制品，從而保證前路面粉的白度、亮度和吸水量，提高前路面粉品質，解決面粉易返色、易吐水等問題。為提高分離效率，色選機已經廣泛用于小麥清理工藝，它對病斑、霉變及雜質的分離均有顯著效果。

3 粉路及操作

現代制粉技術采用長粉路、強清粉工藝，操作上強調輕研細分、同質合并、低溫研磨，生產的面粉精度高、出率高，蛋白質與淀粉被破壞少，面粉企業必須改變過去生產低精度面粉的工藝配置和操作方法。

3.1 制粉粉路

只有采用長粉路，才可實現皮磨以造渣、心，心磨以出粉為目的的制粉任務。采用長粉路后，可以將在制品物料依據粒度大小、性質實現有針對性的精細研磨。只有按籽粒的物理結構分離和破碎，才能最大限度地不破壞小麥籽粒的化學成分，不造成不同結構成分的互混。

皮磨系統破開小麥，并將皮層上胚乳剝離制成顆粒狀的渣和心，盡少量出粉；渣磨系統將粘附在胚乳顆粒上的皮層剝離并制成心；心磨系統以取粉為主要任務。皮磨造的渣和心粒度要大，麩片要保持完整，破碎成細麩屑越少越好。心磨物料只有細麩屑數量極少，才能純凈，生產的面粉才能白度好、亮度高、灰分低。為了做到既輕研細磨、低溫研磨，又要保證前路心磨獲取大量的好粉，就要加寬前路心磨，減薄心磨料層厚度，在輕壓的情況下取粉。心磨取粉率要高，絨粉要少，面粉呈細小顆粒狀，品質才高。實踐證明，只有采用長粉路、以心磨出粉為主的工藝，才能生產出高精度面粉。

3.2 皮磨系統道數與研磨壓力

目前，市場上可食用面粉的灰分一般都低于0.85%，而主流蒸煮食品用的面粉灰分大多低于0.5%。在短粉路中，為了實現面粉高出率，皮磨系統剝刮率和取粉率很高，很多皮層形成麩屑混入面粉，面粉灰分大多高于0.85%，面粉的粉色很差，品質也很差。為了讓灰分0.5%以下的面粉出率更高，必須采用長粉路。既然皮磨系統作用是將皮層上胚乳剝離并制成顆粒狀的渣和心，盡少量出粉，那么在皮磨系統，用較大的研磨壓力是不對的。皮磨系統采用輕研細磨、低溫研磨的目的是為了保持麩片完整，減少細麩屑數量和皮磨粉數量，增加大顆粒物料的比例，這樣僅有4 道就不適應了，必須延長到5 道以上，且從二皮開始分粗細。當一皮剝刮率降低后，產生的大量顆粒狀物料是不適合二皮粗研磨的，因為二皮粗磨輥牙數少、齒角大、齒溝深，這些物料容易鑲嵌在齒溝中，得不到研磨，所以二皮也要分粗細，將這些大顆粒料用二皮細單獨研磨，從而提高研磨效果。

3.3 前路渣磨

由于前路皮磨研磨壓力輕，生產出的物料顆粒大，因此前路渣磨也要分粗細，實現對物料針對性地研磨，提高心料質量。如果大小渣料混磨，由于渣磨使用的是光輥，就難以操作，會造成物料后推。而且如果不設一渣粗，那么皮磨后的粗渣只能去三皮細，造成大顆粒好料后推。由于三皮細物料來料多為細麩屑，如一起研磨后，物料難以分級提純，甚至會變成質量較差的面粉，從而影響高精度面粉的出率。

3.4 清粉提純

完善的清粉系統是生產高精度面粉的保證。充分發揮清粉機的物料提純作用，才能為心磨提供高純度、高亮度的心料，生產出白度好、亮度高和吸水量高的面粉?；诖?，目前大多數面粉生產線對四皮磨、三心磨、二渣一尾等系統以前研磨后的渣心物料均進行了清粉。

清粉機的使用與維護特別講究，有很多技巧。清粉機來料的粒度范圍要盡量窄，顆粒不能懸殊太大，否則清粉機篩網很難配備；清粉機進機物料不能含有麩片和面粉，否則會嚴重影響清粉機的清理效果；清粉后去心磨的物料純度要高，亮度要高；清粉機篩網的清理機構運行要正常，刷子不走是清粉機使用經常遇到的問題，前路清粉機刷子不走會造成前路心磨物料少，好料后推速度太快，影響前路面粉出率，所以要及時檢查維護；清粉機風門大小要合理，應使篩面上物料呈沸騰狀態，吸走細麩屑和絨粉，使純凈胚乳顆粒接觸篩面被篩出。

4 小麥著水與調質

4.1 潤麥時間

很多企業會認為小麥調質處理時間越長越好，小麥水分吃的透，但事實并非如此。如果夏季潤麥時間太長，會造成小麥胚乳軟熟成粉狀、強度降低太大，使前路皮磨生產大顆粒物料比例降低，小物料顆粒比例增加，皮磨粉增加，不利于高精度、低灰分面粉的出率。

4.2 小麥噴霧著水

小麥經過長時間潤麥和再清理，皮層和胚部水分首先散發變的很脆，進入皮磨后很容易被磨碎進入麥心或皮磨粉中。由于麩星很小，如混到細麥心中肉眼難以識別，只是感覺細麥心沒有亮度，經心磨研磨變成面粉，面粉沒有亮度、灰分高。噴霧著水可以使小麥皮層再次得到軟化，韌性得到增強，因此磨前噴霧著水是必須的。

目前，有很多企業沒有使用噴霧著水手段，有的企業只是在冬季使用，到了夏季就不用了，主要原因沒有正確使用和維護噴霧著水機，水著得不均勻。對此可以采用振動噴霧或攪拌的方法使每粒小麥的表面都能均勻著水。噴霧著水效果不明顯主要是沒有使用熱水的原因。試驗數據顯示，采用熱水進行噴霧著水，小麥皮層軟化效果更好、韌性更強，研磨后物料中的細麩屑數量比通常明顯要少。

5 結語

我國是以蒸煮食品為主的國家，蒸煮食品對成品的白度和亮度有較高的要求。只有提供色澤白、亮度高和吸水量高的面粉，企業才能滿足食品工業對面粉外觀和內在品質的要求，因此提高面粉的亮度、白度和吸水量一直是面粉企業技術改造的主要目的。但在完善工藝技術的同時，必須操作維護好設備，提高生產效率，才能讓企業在激烈的市場競爭中健康發展。