《出粉率對(duì)小麥粉理化特性及面條品質(zhì)的影響》等 15 則

出粉率對(duì)小麥粉理化特性及面條品質(zhì)的影響

從制粉生產(chǎn)線上取82種系統(tǒng)粉，并根據(jù)灰分含量和流量配制出粉率為55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9種不同小麥粉。對(duì)不同出粉率小麥粉理化特性及面條品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明：出粉率為55%～70%時(shí)，小麥粉來(lái)源于胚乳，小麥粉理化特性及面條品質(zhì)較好，且各類(lèi)指標(biāo)在較小范圍內(nèi)浮動(dòng)；出粉率為75%～80%時(shí)，由于次粉及麩皮的摻入，小麥粉的灰分、蛋白質(zhì)、濕面筋、沉降值顯著升高，總淀粉含量顯著降低，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最大，面團(tuán)最耐攪拌，面條流變學(xué)特性較好，色澤較暗，感官評(píng)分較高；出粉率高于80%時(shí)，由于麩皮的摻入，小麥粉理化特性顯著變差，面條的蒸煮損失嚴(yán)重升高，色澤明顯變暗，硬度顯著升高，感官評(píng)分很低。

（文/施桂林 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021年第4期）

黑米粉對(duì)小麥粉面團(tuán)特性及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

利用混合實(shí)驗(yàn)儀、快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)儀研究不同添加量的黑米粉對(duì)小麥面團(tuán)特性和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，隨著黑米粉添加量增加，面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間逐漸減小，蛋白質(zhì)弱化度逐漸升高；峰值黏度、最低黏度、糊化時(shí)間先增大后減小，最終黏度、回生值、糊化溫度逐漸增大；饅頭的硬度、咀嚼性增大，彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性降低。黑米-小麥混合粉的粉質(zhì)特性與饅頭的質(zhì)構(gòu)特性高度相關(guān)，可在一定程度上對(duì)黑米饅頭的品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)。為提高黑米粉的利用率和饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，參考饅頭用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，得出黑米粉的添加量不宜超過(guò)20%。

（文/石晶紅 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

米糠粉在面包加工中的應(yīng)用研究

將大米加工的副產(chǎn)物米糠添加到面粉中制作面包，不僅能增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善人們的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，還可充分利用大米加工企業(yè)的副產(chǎn)品，延伸大米加工產(chǎn)業(yè)鏈，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。研究不同添加量的米糠粉對(duì)面包粉混合后的理化特性以及對(duì)面包烘培品質(zhì)的影響，探索其最優(yōu)的添加比例。結(jié)果表明，米糠面包的最優(yōu)配方為：每100 g混合粉中面包專(zhuān)用粉90 g、米糠粉10 g、水50 g、黃油2.5 g、糖20 g、鹽1 g、酵母2 g、改良劑0.5 g及香蘭素0.3 g。

（文/胡思 等 摘自《糧食加工》2021年第2期）

紅茶菌酸棗仁面包的研制

紅茶菌酸棗仁面包是在傳統(tǒng)面包工藝制作基礎(chǔ)上，分別在不同工藝處理階段添加酸棗仁粉和紅茶菌液制得而成。在研究過(guò)程中，首先通過(guò)單因素試驗(yàn)考察酸棗仁粉、紅茶菌液、綿白糖等添加量對(duì)面包品質(zhì)影響，而后通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化獲得最佳配方，以感官評(píng)定法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果表明，酸棗仁粉、紅茶菌液、綿白糖的添加量對(duì)面包感官品質(zhì)影響顯著，當(dāng)產(chǎn)品配方為100%高筋面粉、10%奶粉、8%雞蛋、8%黃油、0.6%食鹽、1.6%酵母、25%糖、24%紅茶菌液、10%酸棗仁粉、26%水時(shí)，所制得的紅茶菌酸棗仁面包品質(zhì)最佳。最終獲得的產(chǎn)品色澤呈亮棕黃色，組織結(jié)構(gòu)良好、口感香甜，具有明顯的酸棗仁及發(fā)酵香味。

（文/林童 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

饅頭風(fēng)味的研究進(jìn)展

介紹了饅頭的基本分類(lèi)和饅頭風(fēng)味物質(zhì)分析方面目前常用的檢測(cè)方法；通過(guò)分析饅頭中主要風(fēng)味物質(zhì)以及其在各影響因素方面的研究進(jìn)展，以期為饅頭的現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)、品質(zhì)優(yōu)化及今后饅頭風(fēng)味的研究提供參考。

（文/孟克迪 摘自《糧食加工》2021年第2期）

小麥降落數(shù)值與品質(zhì)質(zhì)量及儲(chǔ)存時(shí)間相關(guān)聯(lián)系的探討

對(duì)小麥降落數(shù)值測(cè)定原理、試樣制備、儀器調(diào)試等操作過(guò)程和技術(shù)要領(lǐng)進(jìn)行闡述；分析探討降落數(shù)值與小麥品質(zhì)質(zhì)量、儲(chǔ)存時(shí)間的相關(guān)聯(lián)系；提出入庫(kù)加強(qiáng)降落數(shù)值測(cè)定，掌握麥粒發(fā)芽受損程度，按質(zhì)分類(lèi)分倉(cāng)儲(chǔ)存；科學(xué)保糧、及時(shí)推陳儲(chǔ)新；合理搭配，滿(mǎn)足需求。

（文/陳建偉 等 摘自《糧食加工》2021年第2期）

馬鈴薯全粉與小麥粉配比對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

研究馬鈴薯全粉對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團(tuán)品質(zhì)的影響。應(yīng)用主成分分析法，對(duì)反映馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的6個(gè)指標(biāo)（硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、回復(fù)性）進(jìn)行降維分析，對(duì)混合面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定。經(jīng)過(guò)主成分分析，提取2個(gè)主成分，其中主成分1代表著硬度相關(guān)指標(biāo)的信息，為“硬度因子”；主成分2代表著彈性相關(guān)指標(biāo)的信息，為“彈性因子”。混合面團(tuán)的主成分1貢獻(xiàn)率為65.51%，主成分2的貢獻(xiàn)率為22.11%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為87.62%。結(jié)果表明，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，混合面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)總得分均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，受主成分1影響更大。

（文/魏康 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

香菇粉對(duì)面粉和面條品質(zhì)的影響

為優(yōu)化香菇掛面品質(zhì)，研究不同添加量的香菇粉對(duì)面粉和面條理化特性、粉質(zhì)特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、烹調(diào)特性的影響。結(jié)果表明，香菇粉是一種高蛋白食物，香菇粉添加量增多不僅會(huì)引起面團(tuán)吸水率和弱化指數(shù)增大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)降低，而且會(huì)使掛面的硬度、咀嚼性、食味品質(zhì)、蒸煮損失率和熟斷條率提高，彈性、黏聚性和回復(fù)性降低。綜合分析，最終確定香菇粉的最佳添加比例為1.5%。

（文/孫糧 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

調(diào)質(zhì)對(duì)小麥粉粒度及組分的影響

調(diào)質(zhì)是小麥研磨前不可缺少的工序之一，可有效改善制粉效果和小麥粉品質(zhì)。本文通過(guò)改變調(diào)質(zhì)水分（14.5%、15.5%、16.5%）、調(diào)質(zhì)溫度（25、35、45℃）及調(diào)質(zhì)方式（真空調(diào)質(zhì)、常規(guī)調(diào)質(zhì)），探究調(diào)質(zhì)對(duì)小麥粉粒度及其組分的影響。結(jié)果表明，隨著調(diào)質(zhì)水分增加，小麥粉顆粒度先變細(xì)后變粗，出粉率、灰分、總蛋白、麥谷蛋白和破損淀粉呈降低趨勢(shì)，L*與醇溶蛋白增大，總淀粉先降低后升高。提高調(diào)質(zhì)溫度后小麥粉顆粒度、總淀粉與支鏈淀粉逐漸增大，總蛋白、麥谷蛋白和破損淀粉逐漸減小。與常規(guī)調(diào)質(zhì)相比，真空調(diào)質(zhì)后小麥粉整體粒徑較大，醇溶蛋白和破損淀粉含量較低，麥谷蛋白和支鏈淀粉含量較高。不同調(diào)質(zhì)條件對(duì)小麥制粉品質(zhì)有顯著差異，在調(diào)質(zhì)水分為15.5%、調(diào)質(zhì)溫度25℃時(shí)，小麥粉最細(xì)、出粉率較高、灰分較低，小麥制粉品質(zhì)較好。

（文/林江濤 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021年第9期）

大豆粉-平菇粉-麥粉為基料的面條配方優(yōu)化

通過(guò)研究平菇粉和大豆粉、小麥粉對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械特性的影響，優(yōu)化預(yù)混粉配方。首先，以平菇粉、大豆粉和小麥粉為原料，利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀研究添加平菇粉、大豆粉、食用膠及食鹽對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械特性的影響，優(yōu)化混合粉的配方。接著，利用Mixolab的剖面圖模式和測(cè)定面條的蒸煮特性驗(yàn)證混合粉的面條加工適性。結(jié)果表明：混合粉各成分的添加比列為平菇粉10%、大豆粉5.4%、食鹽3%、黃原膠0.28%、魔芋膠0.12%、小麥粉81.2%。此混合粉的吸水率（由63.7%增加到72.3%）和穩(wěn)定時(shí)間（由4.31 min增加到4.74 min）相對(duì)于未添加食鹽和食用膠的混合粉有所提高。由此混合粉制備的面條其蛋白質(zhì)、膳食纖維、賴(lài)氨酸含量分別增加了2.9 g/100 g、0.41 g/100 g、1.8 mg/g。因此，利用Mixolab可以?xún)?yōu)化混合粉的配方，并且優(yōu)化的混合粉除在滿(mǎn)足產(chǎn)品加工特性的基礎(chǔ)上也較大程度地提高了面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

（文/呂婷 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021年第9期）

利用麥蛾繭蜂防治小麥粉倉(cāng)庫(kù)蛾類(lèi)害蟲(chóng)的效果研究

為評(píng)價(jià)麥蛾繭蜂防治倉(cāng)儲(chǔ)蛾類(lèi)害蟲(chóng)的實(shí)倉(cāng)效果，在小麥粉倉(cāng)庫(kù)利用信息素粘膠誘捕器和地質(zhì)統(tǒng)計(jì)學(xué)等高線繪圖技術(shù)，構(gòu)建了粉斑螟危害分布評(píng)價(jià)方法，研究了連續(xù)釋放麥蛾繭蜂對(duì)粉斑螟防治效果以及小麥粉倉(cāng)庫(kù)粉斑螟種群的時(shí)間空間變化情況。實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)從2016年4月開(kāi)始，采用信息素粘膠誘捕器監(jiān)測(cè)倉(cāng)內(nèi)粉斑螟的數(shù)量，結(jié)束于2018年4月。麥蛾繭蜂從2017年4月至2018年4月持續(xù)釋放。結(jié)果表明，小麥粉倉(cāng)庫(kù)粉斑螟的熱點(diǎn)區(qū)域主要為麩皮打包間、麩皮打包間和小麥粉成品倉(cāng)結(jié)合部位、卸糧口，其中麩皮打包間可能為粉斑螟發(fā)生的源頭。麥蛾繭蜂釋放后，粉斑螟熱點(diǎn)區(qū)域的范圍不斷縮小，發(fā)生的數(shù)量不斷降低，其數(shù)量由4 452頭降低至1518頭，降低了65.9%。利用麥蛾繭蜂防治小麥粉倉(cāng)庫(kù)中粉斑螟等蛾類(lèi)害蟲(chóng)效果顯著，麥蛾繭蜂防治蛾類(lèi)害蟲(chóng)的應(yīng)用是可行的。

（文/郭超 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021年第4期）

板栗米酒渣粉對(duì)小麥面包理化特性及抗氧化性的影響

為提高板栗利用率，將板栗米酒渣粉作為膳食纖維和生物活性源應(yīng)用于小麥面包。研究了自然，烘箱和真空冷凍干燥板粟米酒渣粉理化特性、微觀結(jié)構(gòu)以及板粟米酒渣粉對(duì)小麥面包品質(zhì)特性及抗氧化性的影響。表明，3種板粟米酒渣粉生物活性成分、X衍射圖譜晶體結(jié)構(gòu)、理化及抗氧化性存在顯著差異，板粟米酒渣粉對(duì)小麥面包生物活性物質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)、感官和抗氧化性具顯著影響。2%～4%板粟米酒渣粉對(duì)小麥面包總體可接受性影響不顯著，3種板粟米酒渣粉可納入其最高水平達(dá)4%。

（文/陳穎 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021年第4期）

粉條品質(zhì)的影響

為研究板栗全粉添加對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響，優(yōu)化板栗全粉紅薯粉條制作方法。該試驗(yàn)以板栗全粉和紅薯淀粉為原料，以膨脹勢(shì)、溶解度、回生速率為混合粉評(píng)價(jià)指標(biāo)，以粉條蒸煮特性和感官評(píng)分為粉條品質(zhì)分析指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)板栗全粉的添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%時(shí)，混合粉的膨脹系數(shù)均低于對(duì)照紅薯粉組，溶解度均高于對(duì)照紅薯粉組、回生速率與對(duì)照組差異不顯著（p＞0.05）；在試驗(yàn)組內(nèi)，板栗全粉的添加對(duì)粉條的膨脹系數(shù)、烹煮損失率、斷條率和感官評(píng)分均產(chǎn)生了顯著影響（p＜0.05），板栗全粉的添加與粉條的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)；在試驗(yàn)組內(nèi)，當(dāng)板栗全粉添加量在6%～9%時(shí)，能保證加工粉條的良好品質(zhì)。

（文/邵穎 等 摘自《食品研究與開(kāi)發(fā)》2021年第10期）

羥丙基木薯淀粉對(duì)糯米混粉特性及年糕品質(zhì)的影響

為研究羥丙基木薯淀粉對(duì)糯米混粉特性及年糕品質(zhì)的影響，將羥丙基木薯淀粉分別以添加量為0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉，對(duì)其混合粉糊化特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，同時(shí)考察對(duì)年糕質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)影響。結(jié)果表明，隨著添加量的增加，混合粉峰值黏度、最低黏度、最終黏度和回生值均不斷下降；混合粉面糊的彈性模量G′和黏性模量G″均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；年糕質(zhì)地變硬，但冷藏期硬度增強(qiáng)幅度逐漸減弱；年糕的感官評(píng)分先增大后減小，羥丙基木薯淀粉添加量為9%時(shí)年糕的感官評(píng)分最高。

（文/代任任等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021年第4期）

不同處理方式對(duì)紫甘薯全粉面品質(zhì)的改良效果

本研究通過(guò)考察紫甘薯全粉面蒸煮損失率、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性及抗性淀粉含量的變化，探討加工過(guò)程中蒸制、老化和冷凍等處理?xiàng)l件對(duì)紫甘薯全粉面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)蒸制、老化或冷凍處理后，擠壓制備紫甘薯全粉面的蒸煮損失率、抗性淀粉含量、微觀結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性均發(fā)生了變化。在老化時(shí)間為2～4 h時(shí)，紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量從3.01%增加至4.02%，老化時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)則對(duì)抗性淀粉含量無(wú)顯著影響；在蒸制時(shí)間為3～5 min范圍內(nèi)，抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%，而在5～11 min范圍內(nèi)則從4.82%降至2.40%。處理方式對(duì)紫甘薯全粉面表面微觀結(jié)構(gòu)變化影響顯著，適宜的蒸制、老化或冷凍處理可以改善紫甘薯全粉面的微觀結(jié)構(gòu)，但處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被破壞。未經(jīng)處理的紫甘薯全粉面其儲(chǔ)能模量和損耗模量得值均明顯高于經(jīng)過(guò)不同處理的紫甘薯全粉面，且其儲(chǔ)能模量均明顯高于損耗模量，彈性模量占主導(dǎo)地位。因此，適宜的蒸制、老化和冷凍等處理可以有效改善紫甘薯全粉面的整體品質(zhì)。